 |
Организация снабжения предприятия сырьем для холодного цеха
|
|
|
|
Введение
Производственная практика проходилась в суши-баре «Японика» с 30 мая по 11 июня 2016 года.
Целью прохождения учебной практики является освоение профессиональных и общих компетенций.
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Общие компетенции:
ОК. 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК. 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения производственных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК. 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК. 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК. 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК. 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК. 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации
ОК. 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Характеристика предприятия
|
|
|
Организация снабжения предприятия сырьем для холодного цеха
В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупить;
- сколько закупить;
- у кого закупить;
- на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
- организовать доставку;
- организовать складирование и хранение.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
- удаленность поставщика от потребителя;
- сроки выполнения заказов;
- организация управления качеством у поставщика;
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).
Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.
Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.
Основные принципы товародвижения:
- оптимальные звенности товародвижения;
- эффективное использование транспортных средств;
- эффективное использование торгово-технологического оборудования;
- сокращение количества операций с товаром.
|
|
|
Технологический процесс товародвижения показан на схеме 1.
Схема 1 – Технологический процесс товародвижения
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
- обязательная сохранность груза при транспортировке;
- обязательная стабильная своевременную доставку груза;
- соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
- эффективное и правильное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
|
|
|
|
|
|
