Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 градусов, птицы ­ в течение 10­20 ч при температуре 6-15 градусов и относи­тельной влажности воздуха 85­95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0- 10 градусов

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовочных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения ­ дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемещаются по подвесному пути с помощью тельфера.

Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 градусов) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 градусов).

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении. Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях ­ воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1­1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре 1­6 градусов. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80–90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов – 1–1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа – инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева – крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской – весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различ­ный инструмент: при обвалке – большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса – малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса ­ большой нож, мелких кусков – средний нож; снятии филе – малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса, используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-1 05, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа MC8-150 производитель­ностью 150 кг/ч;

для рыхления порционных изделий – рыхлитель с индивидуальным приводом MPM-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий ­ котлетоформовочную машину типа МФК–2240 производительностью 2240 шт/ч.

Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабочим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полутуши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы. В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные гopны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию. Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару, головы и ножки птицы отрубают ножами­рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота ­ топорами на разрубочном стуле. Птицу и

субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).

Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь, сом и др.), другую – для рыбы с хрящевым скелетом (oceтровых пород). Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последователь­ности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют eгo вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7­10 г на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 0 С.

Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышленной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мелкой – не более 2 ч; на воздухе: крупной – не более 10 ч, средней и мелкой – не более 4.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымaчивают в проточной воде в течение 4–6 ч или в воде, заменя–емой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями – терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях – с помощью рыбочистки PO­l, MC17­40 (к универсальному приводу ПМ­l,l) и др. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный кон­вейер, в остальных-тележки.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР–2; для обрубания голов ­ головоотсекающую машину ГС–1, производительность которой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отрубают ножами ­ рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы. Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды должна быть 85-90 градусов. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке – необработанную рыбу, справа – инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5­6 мин в 15%­ном растворе соли, охлажденном до температуры 4­6 градусов. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснaщенном разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.

В предприятиях общественного питания, которые полу чают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо­и-рыбо-продуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-l,l со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др.

Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажден­ном или мороженом виде, организуют рабочие места с моечной ванной производственным столом, разрубочным стулом.

Для приготовления полуфабрикатов из мясо– и рыбо–продуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.