 |
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд
|
|
|
|
Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из мяса
Ролл «Монтана»
Рецептура
| № | Наименование сырья и п/ф | Брутто, г | Нетто, г |
| Ролл для суши и роллов п/ф | |||
| Водоросли нори | |||
| Бекон | |||
| Креветка | |||
| Лосось | |||
| Икра «Тобико» | |||
| Гарнир к роллам п/ф |
Технология приготовления: на лист нории выложить рис, равномерно распределить по листу, оставив край листа непокрытым рисом. На середину риса выложить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 8 разных частей.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы-белый, остальных ингредиентов-свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы-устойчива, рис не разварен и хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порчащих признаков. Рисовая масса- с ароматом заправки по рецептуре по авторской рецептуре. |
Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд рыбы
Ролл «Колорадо»
Рецептура
| № | Наименование сырья и п/ф | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис для суши и роллов п/ф | |||
| Водоросли нори | |||
| Сливочный сыр | |||
| Креветка | |||
| Икра «Тобико» | |||
| Огурец | |||
| Лосось копченный | |||
| Угорь | |||
| Гарнир к роллам п/ф |
Технология приготовления: на лист нории выложить рис, равномерно распределить по листу, оставив край листа непокрытым рисом. На середину риса выложить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 8 разных частей.
|
|
|
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы-белый, остальных ингредиентов-свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы-устойчива, рис не разварен и хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порчащих признаков. Рисовая масса- с ароматом заправки по рецептуре по авторской рецептуре. |
Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд птицы
Ролл «Цезарь»
Рецептура
| № | Наименование сырья и п/ф | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис для суши и роллов п/ф | |||
| Водоросли нори | |||
| Копченая курица | |||
| Яки соус | |||
| Огурец | |||
| Лист салата | |||
| Сухари панировачные | |||
| Гарнир к роллам |
Технология приготовления: на лист нории выложить рис, равномерно распределить по листу, оставив край листа непокрытым рисом. На середину риса выложить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 8 разных частей.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы-белый, остальных ингредиентов-свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы-устойчива, рис не разварен и хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порчащих признаков. Рисовая масса- с ароматом заправки по рецептуре по авторской рецептуре. |
Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
Соус-майонез с корнишонами
Рецептура
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Майонез | ||
| Корнишоны | 45.5 | |
| Соус “Южный" |
|
|
|
Технология приготовления: огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный" и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Огурцы равномерно распределены в соусе | Нежно кремовый с маринованными огурцами | Однородная с кусочками мелкорезанных огурцов | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порчащих признаков. |
Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд
Составление технологической карты мясной холодной закуски
Ролл «Монтана»
Рецептура на 1 порцию
| № | Наименование сырья и п/ф | Брутто, г | Нетто, г |
| Ролл для суши и роллов п/ф | |||
| Водоросли нори | |||
| Бекон | |||
| Креветка | |||
| Лосось | |||
| Икра «Тобико» | |||
| Гарнир к роллам п/ф |
Технология приготовления: на лист нории выложить рис, равномерно распределить по листу, оставив край листа непокрытым рисом. На середину риса выложить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 8 разных частей.
Расчет необходимого количества сырья для приготовления полуфабриката
Ролл «Монтана»
Рецептура на 100 порцию
| № | Наименование сырья и п/ф | Брутто, г | Нетто, г | На 100 порций |
| Ролл для суши и роллов п/ф | ||||
| Водоросли нори | ||||
| Бекон | ||||
| Креветка | ||||
| Лосось | ||||
| Икра «Тобико» | ||||
| Гарнир к роллам п/ф |
Технология приготовления: на лист нории выложить рис, равномерно распределить по листу, оставив край листа непокрытым рисом. На середину риса выложить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 8 разных частей.
Заключение
Цель прохождения учебной практики заключалась в закреплении и усовершенствовании навыков по данному профессиональному модулю, а также освоению профессиональных и общих компетенций.
Практика началась с вводного инструктажа, изучения требований к организации определённого рабочего места, ознакомления с санитарно-гигиеническими нормами и безопасностью работы. Осуществлялось приготовление салатов, холодных закусок из овощей, рыбы и птицы.
|
|
|
На практике изучались характеристика предприятий, организация технологического процесса приготовления блюд в холодном цеху, рассчёт массы сырья для приготовления салатов и холодных закусок, а также виды технологического оборудования и первичная подготовка сырья для приготовления сложных соусов и сложных холодных блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы, рыбы.
Таким образом, цель данной работы достигнута, практика прошла успешно, все вопросы и темы рассмотрены, задачи, возникшие при прохождении практики, решены.
Список использованных источников
Нормативные документы:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2010. – 688 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2010. – 632 с.
Основная литература:
1. Анфимова Н.А учебник. Кулинария – изд Москва: Академия - 2014
Мармузова Л.В учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности – изд Москва: Академия – 2012
2. Васюкова А.Т. учебное пособие Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания – изд Дашков и К- 2013
3. Васюкова А.Т. учебное пособие. Справочник повара – изд Дашков и К -2013
4. Гайворонский К.Я. учебник.Технологическое оборудование предприятий общественного питания – изд ИНФРА-М- 2014
Интернет-источники:
1. http://docs.kodeks.ru/document/
2. Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/
3. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru
4. www. Management-Portal.ru
5. www. Economi.gov.ru
6. www. Minfin.ru
7. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/
|
|
|
