 |
Характеристика предприятия с собственным производством
|
|
|
|
Содержание
1) Введение
2) Теоретические основы организации работы горячего цеха
3)
Теоретические основы организации работы горячего цеха
В предприятии питания
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:
-площади производственных помещений;
-количества единиц оборудования и их производительности;
-емкости варочной посуды;
-численности работников и их квалификации;
-ассортимента выпускаемой продукции и качества поступающего сырья, удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.
Сущность и задачи организации работы горячего цеха
В предприятии питания
Основными функциями собственного производства на предприятии является приготовление пищи и ее реализация.
Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента.
|
|
|
Основной задачей организации производства является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовление пищи.
Здесь обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией продукции. Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой.
Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которой производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу. Отходы поступают из всех цехов и моечных отделений в охлаждаемую камеру отходов.
Организация работы горячего цеха в предприятии питания
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.
|
|
|
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60% всей продукции.
Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
Ассортимент сложной горячей продукции в предприятиях общественного питания. Отличие технологии приготовления простых
Горячих блюд от сложных
Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
-виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченые;
-характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Организация работы горячего цеха
|
|
|
Гипермаркета «Магнит»
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за 2 часа до открытия магазина.
Горячий цех ГМ «Магнит» (собственное производство) оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгового-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с количеством посетителей и спроса на кулинарную продукцию предприятия, режимом его работы, а также формами обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Собственное производство ГМ «Магнит» для приготовления некоторых кулинарных изделий использует кулинарные полуфабрикаты, помещения объединено в следующие функциональные группы:
-для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов;
-для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений;
-для производства кулинарных изделий.
Состав производственных помещений зависит от его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Характеристика предприятия с собственным производством
Кулинарной продукции.
Собственное производство – неотъемлемая составляющая любого современного супермаркета. Наличие кулинарии, собственной выпечки и кондитерского цеха необходимо рассматривать как атрибут эффективного функционирования.
|
|
|
Основными видами собственного производства являются: кулинария (гастрономия), мясной, рыбный отдел и пекарни, кондитерские отделы.
Уровень продукции определяют следующие критерии: ассортимент продукции, качество разделки (выпечки или приготовления) и маркировки, фасовка, температурный режим хранения готовой продукции, сроки годности и знания персонала супермаркетов о данных изделиях.
Существенным этапом является правильный выбор оборудования для производства. При его выборе нужно определиться с масштабами производства – будет ли это мини-цех или производство, способное обслуживать несколько магазинов.
|
|
|
