 |
Организация работы горячего цеха
|
|
|
|
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых плит), электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительного удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну.
Из посуды в соусном отделении применяются:
- наплитные котлы емкостью 20,30,40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.
- сковороды с ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят - табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; сита разных размеров, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Анализ организации работы горячего цеха на предприятии
С собственным производством кулинарной продукции
|
|
|
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.
Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют как на патогенную, так и сапрофитную микрофлору. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того, бактерицидные лампы применяют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов, тары.
Уф-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5-2метровой вертикальной металлической оси на ножках роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы-софиты с щелью, что образует лучевую завесу.
Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких - не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65-75% бактерицидный эффект УФ-лучей снижается.
Мероприятия по повышению эффективности работы горячего цеха на предприятии с собственным производством кулинарных изделий.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий.
|
|
|
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Целью создания концепции эффективной организации производства является развитие теории организации производственных систем и формирование методов и средств организационной деятельности, обеспечивающих достижение наивысшей эффективности организации промышленного производства.
При этом следует исходить из предложения о том, что эффективная организация производства не должна ориентироваться лишь на снижение производственных затрат, а призвана наряду с ресурсосбережением обеспечить достижение предприятием устойчивой производственной деятельности, выпуска продукции высокого качества, упрощение производственных и управленческих процедур, сокращения длительности производственного цикла и ускорения выпуска продукции.
На уровень эффективности производства оказывает влияние множество факторов различного характера. К их числу можно отнести изменения в техническом уровне производства и качестве рабочей силы, повышения уровня автоматизации производственных процессов, проникновение информационных технологий в сферу производства и управления. Однако эти изменения в техническом базисе производства лишь создают предпосылки для повышения эффективности. Реальный рост эффективности обеспечивается реализацией возможностей организации и управления производством.
Разработка мероприятий по повышению эффективности
Работы горячего цеха
Производство продуктов питания всегда являлось приоритетным направлением деятельности человека. Продукты питания - основа нашего существования, именно они дают нам энергию для дальнейшей работы. Для более эффективного производства продуктов питания используется принцип разделения труда, т.е. блюда и полуфабрикаты, требующие схожей тепловой обработки и сырья, готовят в одном структурном подразделении - цеху.
|
|
|
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цеха.
По требованию руководства предприятием, вся витрина должна быть наполнена к 9 часам дня. Поэтому первая половина рабочей смены уходит на приготовление горячих блюд. После обеда повара делают заготовки к блюдам и готовят их по мере необходимости. Одновременно с наполнением витрины повара должны следить за отведенным для них участком поштучных товаров. Рабочие места поваров снабжены всем необходимым инвентарем. Все сырье удобно расположено, отсутствует пересечение сырья и готовой продукции.
Важной задачей является и решение организационных вопросов, связанных с обеспечением выпуска продукции высокого качества. На предприятиях должна быть создана внутрифирменная система обеспечения качества, предполагающая создание необходимых организационно-технических условий, реализация которых будет гарантировать выпуск продукции должного качества.
|
|
|
