Использование энтерококков в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в пищевой санитарной микробиологии

В Международном стандарте по исследованию питьевой воды – энтерококки приняты как дополнительный показатель санитарно-гигиенического качества воды, причем в нем подчеркивается, что при обнаружении в исследуемой воде атипичных кишечных палочек наличие или отсутствие энтерококка является решающим для суждения о фекальном загрязнении.

Энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Результаты исследований в этой области, свидетельствуют о преобладании в кишечнике человека Ent.faecalis и его вариантов (способны к восстановлению трифенилтетразолия хлористого или теллурита калия и сбраживанию сорбита), встречаются в нем также Ent.bovis и Ent.equinus.

В кишечнике домашних животных преобладают Ent.faecium и его варианты, не редуцирующие теллурит калия и ТТХ (трифенилтетразолий хлористый) и не сбраживающие сорбит.

Следовательно, обнаружение Ent.faecalis и его вариантов можно рассматривать, как показатель загрязнения объекта человеческими фекалиями.

А.П.Крупина при определении количества энтерококков в пищевых продуктах, обнаружила, что их количество колеблется от 10³ до 10⁶ в 1 г. По ее мнению, энтерококки можно отнести к санитарно-показательным микроорганизмам, в связи с их большей резистентностью по сравнению с кишечной палочкой.

По данным Barton (1949), для продуктов, не подвергавшихся хранению или хранящихся кратковременно, классическим показателем загрязнения являются БГКП, а для продуктов, которые длительно хранятся при низкой температуре, - энтерококки.

Г.П.Калина (1966) отмечает следующие основные преимущества энтерококков как санитарно-показательных микроорганизмов: они не размножаются вне кишечника человека и животных (за исключение пищевых продуктов); во внешней среде не подвергаются столь глубоким изменениям, как кишечная палочка, и дольше по сравнению с ней сохраняются во внешней среде, в связи с чем, и могут быть показателями свежего фекального загрязнения; более устойчивы к всевозможным физическим и химическим воздействиям (к действию повышенных концентраций соли, нагреванию, хлорированию); имеются среды, позволяющие выделить энтерококки в чистой или почти чистой культуре из объектов сильно обсемененных посторонней микрофлорой.

В то же время следует отметить и ряд недостатков энтерококков, снижающих их значение как санитарно-показательных микроорганизмов – высокая термоустойчивость по сравнению с патогенными микроорганизмами, вследствие чего режимы, достаточные для уничтожения патогенных микроорганизмов, оказываются неэффективными для инактивации энтерококков, большая устойчивость к воздействию различных химических веществ по сравнению с патогенными микроорганизмами.

Энтерококки как возбудители пищевых заболеваний. Роль энтерококков в этиологии пищевых отравлений пока выяснена недостаточно. Источниками заражения пищевых продуктов являются животные и больные люди. Особую опасность представляют коровы, больные маститом. Имеются мнения, что они могут вызывать пищевые отравления, протекающие как по типу пищевой токсикоинфекции, так и по типу пищевого токсикоза. Все изученные штаммы Ent.faecalis обладали энтеропатогенными свойствами. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются только штаммы, обладающие протеолитическими и энтеротоксическими свойствами. Энтеротоксины являются термостабильными и не разрушаются при нагревании до 100⁰ С.

Они быстро и интенсивно размножаются в самых разнообразных пищевых продуктах, особенно при комнатной температуре и при 37⁰С, достигая максимальной концентрации через 24 часа. При обильном размножении Ent.faecalis отмечается пептонизация продуктов, появление горького вкуса и ослизнения. Инкубационный период энтерококковых токсикоинфекций от 4 до 24 часов. Признаки болезни: боли в животе по ходу кишечника, диарея, тошнота и рвота, головная боль, температура не всегда повышается.

Стафилококки

В 1880 году Л.Пастер и А. Огстон независимо друг от друга открыли микроорганизмы, названные стафилококками и более детально изученные Ф. Розенбахом в 1884 г. Они широко распространены в природе. Различают сапрофитные и патогенные виды стафилококков. Сапрофитные виды обитают в почве, воде, воздухе и на поверхности растений. В организме человека и животных местом обитания патогенных стафилококков являются кожный покров и слизистые оболочки глаз, носа, ротовой полости, кишечника и т.д.

У человека и животных патогенные стафилококки вызывают абсцессы, гнойно-воспалительные процессы, поэтому такие кокки называют гнойными или гноеродными.

Стафилококки – сферические грамположительные неподвижные, аспорогенные бактерии рода Staphylococcus из семейства Micrococcaceae. Открыты в 1880 г. Независимо друг от друга Л. Пастером и А. Огстоном и более детально изучены Ф. Розенбахом в 1884 г.

В 1976 г. Международным комитетом по таксономии стафилококков официально утверждены следующие три вида: S.aureus, S.epidermidis, S.saprophyticus. К настоящему времени описано 23 вида стафилококков, выделенных от животных и человека.

Стафилококки имеют большое значение в инфекционной патологии животных: практически любой орган и любая ткань могут быть поражены этими микробами. Они вызывают фурункулы, абсцессы, маститы, пневмонию, септицемию, энтероколиты и пищевые токсикозы.

Морфология. Стафилококки – сферические клетки диаметром 0,5-1,5 мкм. В препаратах из гноя и молодых бульонных культур располагаются одиночно или небольшими кучками; в мазках из агаровых культур – в виде отдельных скоплений неправильной формы, напоминающих гроздь винограда. Жгутиков и капсул не имеют, спор не образуют. Хорошо окрашиваются анилиновыми красителями, грамположительны, в старых культурах отдельные клетки окрашиваются грамотрицательно.

Культивирование. Факультативные анаэробы. Хорошо растут на универсальных питательных средах при температуре 35-40⁰С (возможен рост в интервале 6,5-46⁰С), оптимум Рн 7,0-7,5. Добавление к питательной среде глюкозы или крови ускоряет рост стафилококков. Характерное свойство большинства штаммов – способность расти в присутствии 15% хлорида натрия или 40% желчи. На МПА образуют круглые, слегка возвышающиеся над поверхностью агара колонии с ровными краями диаметром 2-5 мм. Колонии могут быть окрашены, так как стафилококки вырабатывают нерастворимые в воде пигменты, относящиеся к каротиноидам. Наиболее интенсивно пигменты образуются на агаре с 10% обезжиренного молока после 24-часовой инкубации при 37⁰С и на картофеле при температуре 20-25⁰С в аэробных условиях на свету. S.aureus синтезирует золотистый или оранжевый пигмент, встречаются и беспигментные штаммы; S.epidermidis, как правило, синтезирует пигмент белого или желтого цвета; у большинства штаммов S.saprophyticus пигмент отсутствует.

При росте в МПБ стафилококки вначале вызывают диффузное помутнение с последующим выпадением рыхлого хлопьевидного осадка. Характерно растут в столбике желатина. Через 24 ч наряду с обильным ростом по уколу намечается начальное разжижение среды, которое на 4-5-й день увеличивается. По ходу укола образуется воронка, наполненная жидкостью. На кровяном агаре патогенные штаммы стафилококков образуют значительную зону гемолиза.

Биохимические свойства. Стафилококки ферментируют с образованием кислоты без газа глюкозу, мальтозу, фруктозу, сахарозу, ксилозу, глицерин, маннит и не разлагают дульцит, салицин, инулин, раффинозу. Выделяют аммиак и сероводород, не образуют индол, восстанавливают нитраты в нитриты; продуцируют каталазу, фосфатазу, уреазу; патогенные штаммы – аргиназу. Свертывают и пептонизируют молоко, разжижают желатин, иногда свернутую сыворотку крови. Однако протеолитическая активность у стафилококков может варьировать в значительной степени.

Патогенность. Патогенные стафилококки синтезируют и секретируют высокоактивные экзотоксины и ферменты. Среди экзотоксинов выделяют четыре типа гематоксинов (стафилолизинов), лейкоцидин и энтеротоксины.

Энтеротоксины – термостабильные полипептиды, образуются при размножении энтеротоксигенных стафилококков в питательных средах, продуктах питания (молоко, сливки, творог и др.), кишечнике. Устойчивы к действию пищеварительных ферментов. Известно шесть антигенных вариантов. Энтеротоксины вызывают пищевые токсикозы человека, к ним чувствительны кошки, особенно котята, и щенки собак.

Основная роль в инфекционной патологии животных и человека принадлежит - S.aureus, S.pyogenes. Возбудителями стафилококковых инфекций при снижении иммунитета могут быть также S.epidermidis и S.saprophyticus. Пигментообразование и расщепление углеводов не может служить критерием патогенности стафилококков. Главнейшим фактором, определяющим патогенность этих бактерий, является способность продуцировать экзотоксины и ферменты коагулазу, фибринолизин и гиалуронидазу. Установлено, что экзотоксин полностью не разрушается при получасовом или даже часовом кипячении.

К стафилококкам чувствительны лошади, крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, птица; из лабораторных животных – кролики, белые мыши, котята. При внутрикожном введении кроликам культуры патогенных стафилококков развивается воспаление, и затем некроз кожи, при внутривенной инъекции фильтрата культур у кроликов наступает острое отравление и гибель через несколько минут.

Устойчивость. Стафилококки – относительно устойчивые микроорганизмы. Прямые солнечные лучи убивают их только через несколько часов. В жидкой среде при 70⁰С погибают через 1 ч, при 85⁰С – через 30 мин, при 100⁰С – за несколько секунд. Из дезинфектантов 1%-ный раствор формалина и 2%-ный раствор гидроокиси натрия убивают их в течение 1 ч, 1%-ный раствор хлорамина – через 2-5 мин. Стафилококки обладают высокой чувствительностью к бриллиантовому зеленому.

Многие штаммы чувствительны к бензилпенициллину, полусинтетическим пенициллинам, стрептомицину, левомицетину, тетрациклину, фузидину и другим антибиотикам, а также нитрофурановым препаратам.

Лабораторная диагностика. Исследуют раневой экссудат, гной абсцессов, молоко при маститах, кровь при септицемии, продукты при пищевых отравлениях.

Из исследуемого материала готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют. Прямая микроскопия позволяет дать только предварительный ответ. Одновременно сеют материал в чашки с кровяным, молочно-солевым и желточно-солевым агаром.

Патогенные штаммы на кровяном агаре образуют вокруг колоний зону гемолиза. На чашках с молочно-солевым агаром учитывают образование пигмента. На желточно-солевом агаре большинство патогенных стафилококков вызывает лецитовителлазную реакцию, проявляющуюся в образовании вокруг колонии зоны помутнения с радужным венчиком по периферии. Ставят реакцию плазмокоагуляции с цитратной плазмой крови кролика. При наличии у стафилококка фермента коагулазы плазма свертывается.

При необходимости установления источника возникновения стафилококковой инфекции и путей ее распространения, выделенные культуры подвергаются фаготипированию. Международный набор стафилококковых фагов состоит из 22 типов, разделенных на 4 группы. Энтеротоксины в пищевых продуктах и культурах определяют в РДП со стафилококковыми антисыворотками к энтеротоксинам А, В, С, D, Е, F.

В связи с широким распространением штаммов стафилококков, резистентных к лекарственным препаратам, проводят определение чувствительности выделенных стафилококков к антибиотикам на плотной среде методом бумажных дисков или реплик. Это очень важно для выбора рациональной химиотерапии.

Основным местом обитания стафилококков являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и животных. Гноеродные стафилококки можно легко обнаружить на предметах, расположенных в непосредственной близости к человеку, животным. Это позволяет отнести их к микроорганизмам – индикаторам воздушно-капельного загрязнения некоторых объектов внешней среды.

При подтверждении диагноза молоко коров, больных маститами, рекомендуется кипятить и использовать для кормовых целей, так как токсины и другие продукты патологического обмена ухудшают его качество и его делают совершенно не пригодным в пищу. Продажа молока от маститных коров запрещена.

Блюда, изготовленные из рыбы и морепродуктов, могут быть источником пищевой интоксикации. Посол рыбы не гарантирует исключение возможности образования токсина, т.к. стафилококк является галлофилом.

В продуктах с наличием стафилококков и их токсинов органолептические изменения не происходят. Интоксикации стафилококкового происхождения связаны с накоплением в инфицированной пище энтеротоксина. Классическое проявление поражения человека отмечается, когда в продукте (1г) содержится 10⁵-10⁷ стафилококков, способных вырабатывать токсин, менее 1 мкг которого вызывает пищевую интоксикацию.

Обеззараживание условно годного мяса. У больных стафилококкозом птиц наблюдаются явления септицемии. У взрослых - часто возникают артриты, дерматиты и тендовагиниты. При генерализованном процессе (абсцессы в суставах, изменения в органах) всю тушку вместе с органами направляют на техническую утилизацию.

Иммунитет. У здоровых животных имеется естественная резистентность к стафилококковой инфекции. Иммунитет при стафилококковых инфекциях преимущественно антитоксический, слабой напряженности и непродолжительный.

Биопрепараты. Предложен очищенный адсорбированный стафилококковый анатоксин и аутовакцина, которая представляет собой прогретый при 70-75⁰С смыв агаровой культуры стафилококка, выделенного из организма больного животного. Иногда местно применяют фаг и антивирус-фильтрат 2-3-недельной культуры стафилококка.

 

С т р е п т о к о к к и

Стрептококки Т. Бильрот выделил в 1874 г из тканей людей, больных рожей, и при раневых инфекциях, Л.Пастер описали при сепсисе в 1879 г. и А.Огстон в 1881 г. Чистую культуру стрептококков выделили и изучили Ф.Фелейзен (1883) и А.Розенбах (1884).

Патогенные стрептококки у животных и человека заселяют слизистые оболочки, кожу и проявляют свою патогенность при снижении общей резистентности организма животного или отдельных тканей (при травме, ожоге и т.п.).

В естественных условиях стрептококки являются возбудителями заболеваний крупного рогатого скота и лошадей, а также нагноительных процессов. У поросят и птиц вызывают септическое заболевание – стрептококкоз (стрептококковая септицемия). Иногда обусловливают осложнение вирусных и бактериальных инфекций.

Стрептококки в течение нескольких дней могут сохраняться на предметах, окружающих больного, и в пыли. После высыхания они сохраняют жизнеспособность, но уже через несколько часов пребывания в воздухе теряет свою вирулентность.

Морфология. Шаровидные, не образующие спор бактерии,размером 0,2-2,0 мкм, грамположительные, располагаются парами или короткими цепочками.

Культивирование. На поверхности сывороточного МПА - стрептококки образуют мелкие, росинчатые колонии; на МПБ – бульон остается прозрачный, но на дне пробирки собирается мелкозернистый осадок.

Токсины и факторы патогенности. Патогенные стрептококки продуцируют экзотоксины различного действия: гемолизин, лейкоцидин, летальный токсин (некротоксин).

Кроме экзотоксинов патогенные стрептококки продуцируют следующие ферменты: гиалуронидазу, фибринолизин, дезоксирибонуклеазу, рибонуклеазу, нейраминидазу, протеиназу, стрептокиназу, амилазу, липазу, а также эндотоксины, которые характеризуются термостабильностью.

Все стрептококки разделены на три группы по гемолитической активности на агаре с кровью барана:

1)гемолитические (образуют бета-гемолиз, полностью гемолирующие),

2) зеленящие (образуют альфа-гемолиз, дающие частичный гемолиз),

3) негемолитические.

Стрептококки являются постоянными обитателями полости рта и верхних дыхательных путей человека и животных. В большом количестве альфа- и бета-гемолитические стрептококки выделяются в окружающую среду при кашле и чихании, наличие их в определенных объемах воздуха позволило некоторым исследователям рекомендовать их в качестве санитарно-показательных бактерий.

Тушки и внутренние органы больных стрептококковой септицемией птиц утилизируют. Яйца, полученные от птиц, благополучных по стрептококкозу групп, дезинфицируют и вывозят в сеть общественного питания, где используют в вареном виде, о чем указывается в ветеринарном свидетельстве. Их можно направлять для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

Клостридии перфрингенса

C l o s t r i d i u m p e r f r i n g e n s (Cl.welchii) открыли и описали в 1982 г Уэлч и Неттал. Микроб широко распространен в природе и встречается повсеместно, особенно большое количество его обнаруживают в почве, богатой гумусом. Патогенные штаммы микроба выделяются из почвы главным образом весной в местах, где почва загрязнена фекалиями животных. Основной резервуар сохранения патогенных клостридий – здоровые люди (выделяют у 25-35%) и животные, в кишечнике которых они размножается и выделяется с фекалиями во внешнюю среду.

В санитарной микробиологии количественный учет клостридий проводят при исследовании почвы, лечебных грязей, воды открытых водоемов.

Морфология. Cl. perfringens всех шести сероваров (А,В,С,D,Е,F) – неподвижные, грамположительные, довольно крупные толстые палочки длиной 4-8 и шириной 0,6-1,5 мкм. В препарате располагаются одиночно, парами, редко короткими цепочками. В организме животныхи человека микроб образует капсулу. Спорообразование может происходить в почве, кишечнике, пищевых продуктах богатых белком. Споры крупные, могут располагаться центрально и субтерминально

Культивирование. Cl. perfringens относится к нестрогим анаэробам. На среде Китта-Тароцци уже через 2-3 часа после посева он дает помутнение и появление пузырьков газа из под кусочков печени при встряхивании. Бурное газообразование происходит за счет сбраживания глюкозы и изомальтозы при расщеплении гликогена мышц или печени, находящихся в среде. Через 3-5 дней среда просветляется и на дно выпадает белый осадок. Культура издает неприятный запах масляной кислоты. На поверхности плотных питательных сред образуют колоний S- и R-формы. При росте на кровяном агаре с глюкозой через 12-18 часов возбудитель образует колонии в виде пуговиц, окруженных зоной гемолиза. Изолированные колонии в глубине агара имеют форму двояковыпуклых линз с гладкими краями в молодой культуре.

Для дифференциации клостридий фекального происхождения от клостридий, находящихся во внешней среде, применяют среду Вильсон-Блера. Клостридии кишечного происхождения, если их много, вызывают уже через 2-4 часа почернение всей среды, или образование черных изолированных колоний, при небольшой концентрации бактерий в посевном материале. Свободноживущие клостридии не изменяют цвет, так как не имеют сульфит редуктазы. О давности фекального загрязнения предложено судить по сопоставлению количества споровых и вегетативных форм Cl. perfringens. С этой целью определяют количество клостридий в непрогретых и прогретых пробах.

О давности фекального загрязнения судят по сопоставлению индекса E. coli и индекса Cl. perfringens. Высокое значение индекса Е. coli и низкое значение индекса Cl.perfringens указывают на давнее загрязнение. Если оба показателя имеют высокое значение, то это свидетельствует о свежем фекальном загрязнении.

Биохимические свойства. Cl. perfringens - самый нетребовательный из анаэробов, очень активный в биохимическом отношении и весьма патогенный.

Протеолитические свойства Cl. perfringens - свернутую сыворотку и вареные кусочки мяса разжижают медленно (на 2-7-й день). Однако у большинства серотипов А протеолитическая активность выражена в значительной степени, они вырабатывают ферменты, расплавляющие МПЖ через 24 ч. Молоко интенсивно свертывают с образованием губчатого сгустка уже через три часа, этот феномен известен как «штормовая реакция».

Гликолитические свойства – все штаммы сбраживают углеводы с образованием кислоты и газа. От прочих клостридий Cl. perfringens отличает способность восстанавливать нитраты, расщеплять лактозу, образовывать лецитиназу и не ферментировать маннит и дульцит.

Токсинообразование. Cl. perfringens вырабатывает как минимум 12 идентифицированных токсинов (ферментов) и энтеротоксин. Сложный состав экзотоксинов бактерий этого вида определяет разностороннее его повреждающее действие и спектр патогенности.

Устойчивость. Вегетативные клетки малоустойчивы, резистентность же спор, напротив, очень высокая. Имеются данные, что споры различных серотипов А и С более устойчивы и выдерживают кипячение и даже автоклавирование в течение 1-6 часов.

Патогенность. Основной возбудитель заболеваний человека – бактерии типа А. Для человека патогенны типы А, С и D; типы В, С, D и Е вызывают аналогичные заболевания у животных. Серотипы С выделяют из мясных и рыбных консервов и органов людей умерших от некротического энтерита. Все серовары Cl. perfringens способны вызывать газовую гангрену у человека и пищевые токсикоинфекции.

Cl. perfringens - типа А вызывает пищевые токсикоинфекции, типы С и F – некротические энтериты, а тип D - инфекционную энтеротоксемию.

В мясо и мясные продукты возбудитель проникает эндогенным и экзогенными путями, чаще всего этот микроб выделяется из продуктов вынужденного забоя, а также при различных болезнях животных.

Cl. perfringens типа А вызывает преимущественно токсикоинфекции легкой и средней степени тяжести. Заболевания развиваются остро, с болями в животе, рвотой и диареей. Летальные исходы наблюдаются редко – обычно у пожилых людей и ослабленных детей. Cl. perfringens типа С вызывает некротический энтерит.

Cl. perfringens можно выявить в специях, мясном фарше. При нарушении условий хранения пищевых продуктов количество Cl. perfringens уже за 3 часа может увеличиться в 10 раз. Чаще всего причиной вспышек токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens типа А, являются мясные продукты, выработанные с нарушением установленных требований гигиены и санитарии или хранившиеся при температурах выше +5⁰С, а также изделий из мяса птицы, свежей и соленой рыбы, реже молока и молочных продуктов, салатов и др. Инкубационный период обычно равен 6-24, а иногда – 2-3 часам.

Обязательным условием возникновения токсикоинфекций является накопление в пищевом продукте большого количества (в 1 г 10⁶) жизнеспособных бактерий. Энтеротоксин, образующийся в организме человека, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов и вызывает усиление поступления жидкости в полость кишечника. Заболевания могут протекать в легкой и тяжелой формах. При первой форме изменения в желудочно-кишечном тракте небольшие, при второй - отмечаются резкие воспалительные и некротические процессы в кишечнике с явлениями острейшего гастроэнтерита.

В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается - если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии Cl. perfringens и (или) Cl. вotulinum, консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

Cl. perfringens типов Д и С вызывает энтеротоксемию овец, в желудке и кишечнике которых обнаруживают признаки острого катара. Убой таких животных на мясо запрещен: тушу, внутренние органы и шкуру уничтожают, а в помещениях проводят двукратную дезинфекцию с интервалом в 1 час 10%-ным горячим раствором едкой щелочи, 4%-ным раствором формальдегида.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: