Осветление и стабилизация вин

Одним из основных требований к качеству готового вина является их стабильная прозрачность, сохраняющаяся продолжи­тельное время. Для решения этой задачи вина подвергают во время выдержки фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка необхо­дима для ускорения выделения из молодых вин частиц нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисаха­ридов, металлов и других веществ, которые могут в дальнейшем выделиться в осадок. Кроме этого, обработка необходима для предуп­реждения или устранения возможных помутнений в готовых винах, причиной которых являются болезни и пороки.

Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперснос­ти, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы:

• физические (фильтрование, отстаивание, центрифугиро­вание), которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их рас­творение и снижают вероятность повторных помутнений;

• сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, гете-роа-дагуляции, ионномобмене, т.е. на физико-химическом воздействии между компонентами вина и сорбентами;

• биохимические, основанные на ферментативном расщеп­лении белков и других высокомолекулярных компонентов вина, спо­собных переходить в нерастворимое состояние и вызывать помут­нения вин;

• термические, основанные на воздействии высокой темпера­туры (обработка теплом) или пониженной (обработка холодом);

• химические, основанные на образовании комплексов и последующем их осаждении.

Фильтрование вина

Фильтрование - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускаю­щими жидкость, - широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрованию повергают виноматериалы на раз­личных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные для

розлива в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

Способ осветления вин, основанный на фильтровании, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фи­льтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, коли­чества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат боль­шое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, лике­ры с высокой концентрацией сахара и т.п.).

В результате непосредственного контакта суспензии с поверх­ностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по обе стороны перегородки проходит через поры перего­родки и собирается в виде освобожденного or твердых частиц фильт­рата; твердые же частицы задерживаются на поверхности перего­родки, образуя слой осадка. Слой осадка является фильтрующим. Он создает на пути движения фильтруемого материала дополнитель­ную пористую перегородку с тонкими порами. От структуры этого слоя зависит качество и скорость фильтрования.

Так как фильтрующий слой, образованный только осадками виноматериалов, в которых вместе с более крупными частицам содер­жится много мелких мутей и сжимаемых осадков с повышенной вяз­костью, создает большое сопротивление, то приходится прибегать к искусственному образованию фильтрующего слоя. Для этого в вино-материал, подаваемый в фильтр, дозируют намывные фильтрующие материалы в виде порошков или мелко раздробленных частичек.

В качестве фильтрующих материалов, из которых изготовляют фильтрующие перегородки используют хлопчатобумажные (бельтинг) и искусственные (капрон) ткани, тканые металлические сетки и спе­циальные марки фильтр-картона. В качестве намывных материалов используют асбест и целлюлозу (в виде волокон), диатомит, активиро­ванный уголь, бентонит и др.

Фильтр-ткани применяют для фильтрования молодых вино-материалов, соков, дрожжевых и гущевых осадков, содержащих боль­шое количество легкосжимаемых липких осадков. Ткани можно легко промывать при повышенном напоре воды без разборки фильтра.

Асбест применяют для фильтрования продуктов виноделия в виде хризотила и реже кислотостойкого антифиллита. Тонково-

локнистая древесная сульфитная целлюлоза используется в качестве компонента фильтрующей массы в смеси с асбестом. В зависимости от соотношения этих компонентов существует несколько марок фильтрующей массы. Марка ЯК-1 применяется для фильтрования жидкостей, имеющих низкую вязкость (сухих вин, коньяков). Марка ЯК-2 применяется для фильтрования очень вязких слизистых жидкос­тей, а марка ЯК-З-для фильтрования крепких и десертных вин, имею­щих среднюю вязкость.

Фильтр-картон — наиболее распространенный в современ­ном виноделии фильтрующий материал, выполняющий роль фильт­рующей перегородки. Он изготовляется в виде листов размером 400r^J800 и 510i^J620 мм. В состав филы j i-картона входят обработанная различными способами целлюлоза, хризотиловый асбесг и измель­ченный диатомит. Выпускается несколько марок фильтр-картона, каждая из которых предназначена для определенных целей: марка 7" -для фильтрования виномагериалов, К1Ф-1 -для тонкого фильтро­вания вин с крупнодиспорснои извещенной фазой, КТФ-2 -для тонко­го фильтрования вин с мелкодисперсной взвешенной фазой, КОФ-3 - для обеспложивающей (стерилизующей) фильтрации, КФШ - для филы рации шампанского.

В процессе фильтрования вино обогащается кислородом воздуха, что нежелательно в производстве столовых вин и шампанских виноматериалов. При подаче вина на фильтрование насосами воздух может проникать через неплотности винопроводов, через промежуточ­ный сборник вина, за счет увеличения объема свободного пространст­ва в емкостях, из которых вино подают на фильтрование или куда ви­но направляют после фильтрования. За один цикл фильтрования в вино поступает до 9 мг/дм' кислорода, т.е. происходит полное его на­сыщение при температуре 18-20"С.

Для уменьшения попадания кислорода в вино применяют на­сосы и фильтры высокой производительности, чтобы время заполне­ния или опорожнения емкостей не превышало 3-4 часа и, следова­тельно, продолжительность контакта свободной поверхности вина с воздухом в емкости была небольшой. С этой же целью крупные резер­вуары заполняют фильтрованным вином не сверху, а через нижний кран; всасывающую трубу насоса подсоединяют непосредственно к сливному крану резервуара, а не производят слив и забор вина через промежуточную емкость.

Для фильтрования вина и других продуктов виноделия приме­няют фильтры различного типа, которые удовлетворяют следующие

требования: исключают контакт продукта с воздухом, обладают высо­кой производительностью при небольших размерах, обеспечивают возможность быстрой перезарядки, мойки и стерилизации.