 |
«Старинные рецепты – у меня!». «Надо менять нормы…»
|
|
|
|
«Старинные рецепты – у меня! »
«Недавно познакомился с одним выдающимся хозяйством в д. Никольское Рузского района Московской области, где возрождают производство «Мещерского» сыра, который производился в соседнем Лотошинском районе больше ста лет назад. Интересная у этого сыра история – когда-то князья Мещерские построили у себя сыроварню и пригласили сыровара из Швейцарии Иоганна Мюллера. Сыр был так знаменит, что даже на гербе района отражен: на нем стоит мужик с лотошником, на котором лежит сыр. Потом Мюллер вернулся обратно в Швейцарию. Ну, и как мне не заехать к его потомкам?
Вероника Мюллер встретила меня как родного и сходу повела по хозяйству, которым занимается ее муж, Луис Коттинг. Ему 79 лет, зимой он продает молоко от своих коров на молзавод, а летом переезжает вместе с коровками в свой «альп» (по-русски это «горный хутор») высоко в горах и там делает сыры.
По пути поспорили с ним о том, какие породы коров нужны для сыроварения. Я настаивал на голштино-фризах, он – на семментальской. Говорит, голштино-фризы в горах ранятся, болеют, им надо много травы и корма нужны специальные...
Вероника тем временем достала старые фотографии и рассказала интересную, полную драматизма (наверное, как и вся русская история), судьбу «Мещерского» сыра и их семьи.
|
Для Мюллеров все началось в 1840 году, когда ее прадед Иоганн Мюллер по приглашению князя Мещерского поехал в Россию. И очень скоро «Мещерский» сыр стал знаменит на всю округу. Попутно ставили еще сыроварни, развивали скот, ездили по выставкам, где получали высокие награды. Почти через тридцать лет Мюллеры вернулись обратно, просто потянуло на родину. Князь Мещерский по этому поводу сильно расстраивался и звал назад. Иоганн почти согласился: за 30 лет в России она ему и его детям стала Родиной, тем более, в Швейцарии ему не нравилось - после русского размаха Швейцария казалась тесной. Но супруга воспротивилась. А вот его дети, дочь с двумя братьями, вернулись. На деньги, которые они зарабатывали в России, их родные смогли выкупить это место, где сейчас Мюллеры варят сыр в горах…
|
|
|
Потом был 1917 с его мутью. Дочь пропала в революционной Москве, сына Иоганна убили прямо в сыроварне, другой сын смог вернуться в Швейцарию. Вместе с рецептами «Мещерского» сыра. Можете представить мою радость, когда Луис презентовал мне книжки с теми самыми сохраненными рецептурами!
На прощание дедушка-сыровар дал мне почитать старую швейцарскую книгу (обязательно с возвратом!!! ), из которой я почерпнул немало интересного. А именно:
- в России было швейцарских 908 сыроварен, все они аккуратно перечислены;
- в 1878 году Российская империя продавала на экспорт 20 тысяч тонн сыра! В первую очередь «эмменталь», «эдам» экспортировали даже в Англию, а также сыр «чеддер» «камамбер» и «тильзиттер»;
- после 1898 года сыры, сваренные в России, стали вытеснять швейцарские с внутрироссийского рынка! (Могли же! И сейчас сможем! )
- российская школа сыроваров открылась в 1872 году - на 10 лет раньше чем в Швейцарии!!!
- первую школу сыроваров в России открыл брат известного русского художника-баталиста Николай Верещагин, в Тверской губернии в деревне Едимоново!
- сыра тем не менее, делали мало: много молока уходило на масло, а им кормили всю Европу! Россия до революции была мировым лидером по экспорту сливочного масла! »
|
«Надо менять нормы…»
|
|
|
«Снова возвращался через Германию. По дороге туда прикупил платок для сыра, деревянные формы, ну, и самое главное - сырную арфу. Это наряду с медным котлом - главный атрибут сыровара!
Встретился с 73-летним Дальзассо Пьером Джорджио – он итальянец, но живет в Германии и считается очень уважаемым человеком в сыроделии. Обсудили с ним сыроварню, которую скоро буду строить для производства «эмменталя» и «пармезана». Показал ему план-схему, которую сам начертил. «Идеальный вариант! » - одобрил он. И давай советами пичкать: он рекомендовал сразу купить паровую машину (нужна для нагрева сырной ванны), подсказал, где установить чан с ледяной водой (тут свои хитрости) и настоял на том, чтобы сырный котел был обязательно медным! Без него, говорит, ничего получится!.. А вот это проблема: наши радикальные санитарные нормы не разрешают использовать медный котел. Так… Значит надо менять нормы. Записал его обращение к российским парламентариям, которых он призывает не дурить потребителей, и немедленно разрешить медный сырный котел.
Приободрил он меня, конечно, сильно. Санкции, говорит, у вас на несколько лет, когда-нибудь их, конечно, отменят, а тебе нужно успеть сделать хороший сыр и приучить к нему людей. Ему вообще интересно стало, как русский сыры знаменитые делать будет, а потому обещал приехать ко мне, когда будет производство, и помочь уже на месте!
Так что будет русский пармезан! А что до названия и критиков, голосящих о том, что только сыр, произведенный в итальянской Парме, может называться пармезаном, мне есть, что сказать им. В Германии все магазины завалены местным сыром «тильзиттер». Напомню, что город Тильзит, в честь которого он назван – это нынешний город Советск Калининградской области Российской Федерации. И что никто не вопит, что «тильзиттер» можно только в Советске производить? Что почитаемый фрау Меркель «тильзиттер», произведенный в Германии, не имеет права так именоваться? Так то! »
|
|
|
