Основы технологии производства молочных продуктов

Содержание

1. Пищевое и биологическое значение молока и молочны продуктов в питании населения

2.Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных различных видов

3.Изменчивость основных показателей молока под влиянием различных факторов

4. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению

5. Основы технологии производства молока и молочных продуктов

5.1. Технология производства молока и кисломолочных продуктов

5.2. Маслоделие и сыроделие

5.3. Вторичное молочное сырье и его переработка

6. Расчеты в молочном хозяйстве

Биохимические свойства молока. Биохимические показатели молока обусловливаются свойствами его компонентов. Важнейший биохимический показатель молока - его кислотность. Определяют титруемую и активную кислотность.

Титруемая кислотность молока выражается в условных градусах или градусах Тернера (⁰Т) и определяется количеством миллилитров 0,1 Н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность свежего молока 16-18⁰Т. Она обусловливается наличием в молоке лимонной кислоты и ее солей, одно­замещенных фосфорнокислых солей, на долю которых приходится 10-11 ⁰Т, кислотным характером казеина (4-5⁰Т), растворенным в плазме диоксидом углерода (1-2⁰Т). В процессе хранения молока по мере развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность.

Кислотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей, условий кормления, стадии лактации коров. Молоко коров, больных скрытой формой мастита, имеет пониженную кислотность - 6-8⁰Т.

Показатель титруемой кислотности используется для установления свежести и сорта молока, а также для выявления возможности его пастеризации или стерилизации и переработки на молочные продукты. Активная кислотность (рН) свежевыдоенного молока 6,6-6,8. От активной кислотности молока зависит его термоустойчивость, активность ферментов, условия роста микрофлоры заквасок и образование веществ, обусловливающих вкус и запах молочных продуктов.

Бактерицидные свойства молока. Способность свежевыдоенного молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов называется бактерицидным свойством. Продолжительность (время) сохранения молоком бактерицидных свойств называется бактери­цидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловливаются наличием в нем бактерицидных веществ. Пока сохраняются бактерицидные вещества, молоко не скисает. Предполагают, что бактерицидные вещества близки к антите­лам сыворотки крови, из которой они попадают в молоко, и скон­центрированы в глобулине. Молозиво, содержащее больше глобу­лина, обладает более выраженными бактерицидными свойствами, чем молоко.

Физические свойства молока. По показателям, характеризую­щим физические свойства молока, можно судить о его качестве. К физическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки замерзания и кипения, электро­проводность, удельная теплоемкость, окислительно-восстанови­тельный потенциал, число рефракции. Из физических показателей молока в практике наиболее широ­ко используют плотность и точку замерзания.

Плотность - это масса вещества при 20°С, заключенная в единице объема. Показатель плотности используется для пересче­та молока, выраженного в килограммах, в литры и наоборот, для установления натуральности молока, расчета по формулам массо­вой доли сухого вещества и сухого обезжиренного остатка и дру­гих компонентов молока при использовании специальных коэф­фициентов. Плотность молока обусловливается совокупностью показателей плотности его составных частей (г/см³): вода - 1; жир - 0,92; лактоза - 1,6; белок - 1,3; соли 2,8. В нашей стране средним показателем плотности молока считают 1030 кг/м³ (l,030 г/см³) с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м³. Хотя плотность сборного товарного молока составляет в среднем в нашей стране 1028,5 кг/м³. Определяют плотность специальным ареометром (лактоденси­метром). При подснятии сливок или прибавлении обрата плотность молока повышается, при добавлении воды - понижается. Плотность молока несколько различается по регионам страны и колеблется в зависимо­сти от породы коров, стадии лактации, условий кормления

Точка замерзания молока ниже точки замерзания воды. В зави­симости от состава молока этот показатель может колебаться от -0,52 до -0,56⁰С. При добавлении воды точка замерзания повышается. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно рас­творимых частей молока (в первую очередь лактозы) позволяет на практике использовать ее, для установления фальсификации молока и расчета количества добавленной воды.

Точка кипения для нормального молока при давлении 760 мм ртутного столба 100,2-100,5°С.

Электропроводность. Молоко является хорошим проводником электрического тока. Добавление воды в молоко снижает его электропроводность.

Органолептические показатели молока. Цвет молока здоровых коров - белый или слабо-желтый. Желтый оттенок зависит от содержания каротина и липохромов молочного жира.

Запах молока можно почувствовать при переливании парного или теплого молока из одной емкости в другую или во время открывания сосуда с молоком. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах.

Вкус молока слегка сладковатым или сладковато-солоноватый. Не должно быть посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов. Молоко с повышенным содержанием сухих веществ по вкусу и запаху оценивается выше. Углеводы придают молоку некоторую сладость, цитраты – приятный вкус, а натрия хлорид - слабую солоноватость.

Консистенция молока должна быть однородной, без слизи, хлопьев белка и нетягучая. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой.

4 Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загряз­нению его механическими примесями (группа чистоты), содержа­нию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, ки­слотности, наличию возбудителей заболеваний, тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков и других вредных веществ.

Источниками загрязнения молока нежелательной (вредной) микрофлорой и механическими примесями могут быть: вымя, кожа и волосяной покров животного, воздух скотного двора, молочная по­суда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал. Чтобы получать доброкачественное молоко, необходимо вы­полнять санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на не­сколько сортов (табл.2).

Соматические клетки (от rpeч. Soma-тело) - представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоко­выводящих путей и являются обычными элементами нормального молока. При заболевании животного маститом усиливается мигра­ция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических клеток в молоке. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет - 3,4% и белка - 3,0%. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям стандарта.

Заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых коров в благополучных по инфекционным болезням хозяйствах. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. После дойки молоко должно быть профильтровано и охлаждено не позднее чем через 2 часа до температуры 4±2°С. Содержание токсичных элементов, анти­биотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке не должно превышать действующие санитарные нормы. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высше­го сорта, а по термоустойчивости - быть не ниже П группы.

Термоустойчивость молока - устойчивость его к воздействию высокой температуры (до 140⁰С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термоустойчивости молока определяют по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа), 75% (П группа), 72% (Ш группа), 70% (IV группа), 68% (V группа термоустойчивости). Продолжительность хранения молока в хозяйствах-производи­телях устанавливается не более 24 ч при температуре 4±2⁰С. При доставке на молочные заводы температура молока должна быть не выше 8⁰С. По договоренности с перерабатывающими предпри­ятиями допускается вывоз из хозяйств неохлажденного молока, ноне позднее одного часа после доения.

В последние годы на рынке молочной продукции нашей страны действуют крупные отечественные и иностранные компании, ко­торые к молоку-сырью предъявляют свои специфические и более высокие требования по сравнению с общероссийским стандартом.

Таблица 2. Требования к качеству молока

(ГОСТ Р 52054-2003, СанПиН 2.3.2.1078-01)

Наименование показателя	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго	несортового
Органолептические показатели
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному свежему молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
	Допускается в зиневесенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого
Физико-химические и микробиологические показатели
Кислотность, 0Т	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 20,99	менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее				Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
Бактериальная обсеммененность, тыс./см3				-
Соматические клетки, тыс./см3				-

Учет и первичная обработка молоки. Молоко после выдаива­ния подвергают обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. В первичную обработку молока входят очистка его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. В необходимых случаях проводят пастеризацию, нормализацию и сепарирование молока.

Очистка молока от механических примесей. При доении в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Сте­пень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических ус­ловий его получения. Для очищения молока от механических приме­сей (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) его фильтруют на скотном дворе, процеживая через цедилку при сливе во флягу, а за­тем повторно очищают в прифермской молочной. Молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры на молокопроводе. Фильтрование молока с помощью самых лучших фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от меха­нических примесей является использование сепараторов-молоко­очистителей.

Охлаждение молока. В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени за­грязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаж­дения после выдаивания. Молоко, охлажденное после выдаивания до низкой температуры, хранится длительное время, а неохлаж­денное начинает скисать через 3 ч. Учитывая бактерицидную фазу свежевыдоенного молока, санитарно-ветеринарными правилами допускается следующий срок хранения молока на молочной ферме в зависимости от темпера­туры охлаждения.

Таблица 3. Срок хранения молока на молочной ферме в зависимости от ⁰t охлаждения

Температура охлаждения, 0С	8-10	6-8	4-6
Предельное время хранения молока, ч	6-12	12-18	18-24

Хранение молока. Для хранения молока используют фляги, тан­ки, резервуары-охладители.

Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называ­ется нагревание молока от 63⁰С до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы мик­робов. На практике применяют длительную, кратковременную и мгно­венную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко на­гревают до 63-65⁰С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пас­теризация проводится при температуре 72-75⁰С с выдержкой мо­лока в течение 15-20с, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-90⁰С без выдержки. Стерилизация - это нагревание молока выше температуры ки­пения (выше 100⁰С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры.

Транспортировка и реализация молока. Молоко перевозят в основном автомобильными термоизоляционными молочными цис­тернами, вместимостью от 0,9 до 20 и более тонн. При транспорти­ровке молока крышки люков и сливные краны пломбируют. При перевозке молока во флягах в летний период его необходимо сохра­нять от нагревания (перевозить утром или вечером, накрывать фля­ги смоченным брезентом), а зимой - не допускать замораживания.

Реализация молока проводится на основе договоров, заключае­мых между производителем и приобретателем молока или перера­батывающим предприятием, в которых определяются требования к молоку-сырью и условия его поставки. Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи и финансовых расчетов между поставщиком и приобретателем является договор поставок.

5 Основы технологии производства молока и молочных продуктов. Сепарирование молока - процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе. Основ­ным рабочим узлом сепаратора является барабан. Несмотря на разную конструкцию и производительность (от 50 до 10000 л/ч и более) устройство сепараторов в общем одинаково.

При сепарировании молока необходимо знать факторы, влияющие на степень отделения из него жира:

1. Диаметр жировых шариков. Лучше отделяются крупные. Са­мые мелкие остаются в обрате и содержание жира в нем ко­леблется от 0,03 до 0,05%, допускается до 0,1 %.

2. Степень чистоты молока. Если молоко сильно загрязнено механическими примесями, то они концентрируются как в грязе­вом пространстве, так и на тарелках сепаратора, что ухудшает степень сепарирования и увеличивает отход жира в обезжирен­ное молоко.

3. Кислотность молока. Повышенная кислотность приводит к некоторой коагуляции белков, которые заполняют грязевое пространство и зазоры между тарелками, что увеличивает от­ход жира в обрат.

4. Температура сепарируемого молока. При повышении температуры снижается вязкость молока и улучшаются условия сепарирования. Оптимальная температура 30-37⁰С. Если мо­локо холодное, его подогревают.

5. Частота вращения барабана сепаратора. Повышение числа оборотов барабана уменьшает отход жира в обрат. Улучшает обезжиривание и уменьшение притока молока.

1234Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: