Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал /100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной свинине — 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине — 1—26%, в свинине — 28—63%, в птице — 5—39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом — 60%). Содержание холестерина составляет 0,06—0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые; при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7—12%).

Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).

3. Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя. Ветеринарно-санитарное обслуживание мясоперера­батывающих предприятий начинается с приема скота и заканчивается выпуском готовой продукции. Все произ­водственные процессы в мясожировом, холодильном, колбасном корпусах и на консервном заводе находятся под наблюдением и контролем ветеринарных специали­стов.

По ветеринарно-санитарным правилам[i] к убою допу­скаются только здоровые животные; всех слабых, боль­ных и подозрительных в заболевании животных нап­равляют на санитарную бойню. Ветеринарным законо­дательством запрещен убой телят, ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения смушек) и поросят моложе 14 дней. Вывод и вывоз убойных животных (птицы) с терри­тории мясоперерабатывающего предприятия категори­чески запрещается.

При ветеринарном осмотре могут быть обнаружены животные, больные заразными болезнями, переработка которых может повлечь за собой рассеивание заразно­го начала. Некоторые из болезней являются опасны­ми не только для животных, но и для человека, дру­гие вызывают в организме животных глубокие изменения, что приводит мясо в негодный и даже вредный для здоровья людей продукт. Существующими правила­ми запрещается убивать на мясо животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эм­физематозным карбункулом, сапом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столб­няком, злокачественным отеком, брадзотом, эпизооти­ческим лимфангоитом, энтеротоксемией овец, туляре­мией, ботулизмом, мелиоидозом, чумой и псевдочумой птиц.

Животные, покусанные бешеными животными, допу­скаются к убою на мясо при условии отсутствия у них признаков заболевания бешенством.

При поступлении животных, больных бруцеллезом, туберкулезом, ящуром и рядом других инфекционных и инвазионных болезней, а также с же­лудочно-кишечными заболеваниями, мас­титов, воспалением пупка и суставов у телят и пр. их принимают, взвешивают, изолируют от здоровых жи­вотных и направляют для убоя на санитарную бойню. Убой таких животных совместно со здоровыми запре­щается. При отсутствии санитарной бойни убой указан­ных животных производят под контролем ветеринарно­го персонала в общем зале после убоя здоровых жи­вотных и удаления из зала всех туш мяса и других продуктов переработки здоровых животных. По окон­чании убоя помещения и оборудование дезинфицируют, а продукты убоя больных животных подвергают соот­ветствующей обработке.

Послеубойный осмотр туш и органов являет­ся строго обязательным, так как целый ряд заболева­ний обнаруживается только после убоя и разделки туш. Осмотр начинают с голов; затем при нутровке ос­матривают желудок и кишечник. После этого осматри­вают ливер (трахею, пищевод, легкие, сердце, диафраг­му, печень и селезенку). Обычно после распиловки (разрубки) туши из нее извлекают и осматривают поч­ки. Заключительным является осмотр туши. У свиных туш во время разделки обязательно берут пробы мышечной ткани, обычно из ножек диафрагмы, для специ­ального исследования на трихинеллез.

При осмотре голов, внутренних органов и туш осо­бое внимание обращается на лимфатические узлы. Пос­ледние являются показателями состояния здоровья животного, так как служат биологическими фильтрами лимфы и выполняют защитную функцию. Задерживая различных микроорганизмов, в том числе и патоген­ных, а также вредные для тканей организма вещества, лимфатические узлы изменяются. Они могут быть уве­личены, в них обнаруживаются: кровенаполнение (ги­перемия), кровоизлияния, отеки и различные виды вос­палений. Анализируя изменения, наблюдаемые в ряде лимфоузлов внутренних органов и разных частей туши, а затем и изменения самих органов, ветеринарный экс­перт определяет то или иное заболевание, в том числе опасные болезни заразного характера. Наряду с этим при послеубойном осмотре нередко обнаруживаются и глистные (гельминтозные) заболевания, которые при жизни не могли быть установлены. Все эти изменения в органах, туше, голове в сочетании с прижизненным состоянием животного дают возможность эксперту оп­ределить сущность заболевания, поставить диагноз и дать правильную санитарную оценку мясу и мясопро­дуктам. В затруднительных случаях или для подтверж­дения диагноза прибегают к микроскопическому и бак­териологическому исследованию. При отравлениях жи­вотных требуются биохимические исследования.

В убойно-разделочном цехе голову, ливер, тушу и шкуру каждого животного маркируют одним и тем же номером. Это необходимо для того, чтобы в случае об­наружения заболевания легко можно было определить принадлежность всех органов и туш одному из убойных животных и поступить с ними в соответствии с прави­лами ветеринарно-санитарной экспертизы. Туши от здоровых животных, признанные годными на пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом, удо­стоверяющим санитарное благополучие и категорию мяса.

Товарная характеристика мяса зависит от его пищевой цен­ности и качества. Мясо сортируют по виду животных — говядина, свинина, баранина, а внутри каждого вида по полу—мясо са­мок, мясо быков; возрасту — мясо взрослых животных, мясо молодняка; и упитанности — говядина I, II категории и т.д.

Свинину в зависимости от возраста и упитанности разделяют на жирную — толщина шпика более 4 см, мясную — толщина шпика 1,5—4 см, беконную — толщина шпика 2—4 см, (толщину шпика измеряют между шестым и седьмым ребром). Беконная свинина должна иметь хорошо развитую мышечную ткань, шпик твердый белого цвета или с розоватым оттенком, распределен­ный равномерным слоем по всей длине полутуши за исключением холки; шкуру тонкую, без пигментации, без складок и травмати­ческих повреждений — порезов, кровоподтеков, царапин и др. Разделка должна быть чистой и без дефектов технологической обработки. Туши подсвинков весом 12—38 кг относят к мясной свинине. Мясо поросят делят на две категории: I — поросята массой до 5 кг включительно, II — массой 5—12 кг. Тушки поросят I ка­тегории выпускают в шкуре с головкой, хвостом и ножками; поросят II категории выпускают без головы и ног.

Говядину выпускают двух категорий. Туши говядины I кате­гории имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, под­кожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, отложения жира имеются в тазовой полости, на шее, лопатках, бедрах и в области паха. Туши молодых животных I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, жиро­вые отложения у основания хвоста и на внутренней стороне бедер в верхней части. У туш говядины II категории менее удовлетворительно разви­тая мускулатура, подкожный жир располагается в виде неболь­ших участков в области седалищных бугров, поясницы и послед­них ребер. Мясо молодых животных II категории имеет менее развитую мускулатуру, жировых отложений может не быть.

Баранину и козлятину также разделяют на две категории. У баранины и козлятины I категории мышцы развиты удовлет­ворительно, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка пояснице, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты сла­бо, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения или их вовсе нет.

Мясо, упитанность которого не соответствует требованиям ГОСТа, относят к тощему.

Основными признаками разруба туш на сортовые части для розничной торговли являются пищевая ценность отруба и его кулинарное назначение. Товарную оценку мяса и разрубку туш на отрубы для розничной торговли производят в соответствии с действующими ГОСТами. Анатомические части туши имеют различные показатели по питательной ценности, вкусу и жесткости. Разница пищевой ценности отдельных частей туши обусловливается прижизненны­ми функциями той или другой части животного организма, а так­же интенсивностью их работы. Пищевая ценность отдельных час­тей туш зависит от относительного содержания различных тка­ней.

Жесткость мяса в значительной мере зависит от количества содержащейся в ней соединительной ткани и качественного ее со­стояния. В передней части туши содержится больше соединитель­ной ткани, чем в задней; в соединительной ткани больше эластиновых волокон, чем коллагеновых (прочнее и толще).

В настоящее время на выработку колбасных изделий направ­ляют полутуши. В результате этого наиболее ценные по пищевым достоинствам отрубы—огузок, оковалок, кострец, поясничная часть — используются для промышленной переработки. Также целыми полутушами мясо отпускают в торговую сеть. При совре­менном высоком уровне оснащения мясокомбинатов машинной техникой есть возможность наиболее жесткие части тонко из­мельчать, а затем использовать их на выработку колбасных из­делий и другой продукции. Поэтому более рационально в про­мышленных условиях говяжьи туши разрубать на отдельные от­рубы, из которых лучшие по питательной ценности на­правлять на реализацию, а худшие оставлять на мясокомбина­тах для переработки.