Изготовление хлеба длительного хранения

Л Е К Ц И Я

по «Войсковому хлебопечению»

ВУС 250100

 

Тема №6. «Консервирование хлеба»

Занятие №1.

Учебно-воспитательные цели:

1. Изучить способы консервирования хлеба и приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Время: 2 часа.

Место: Учебный класс.

Учебно-материальное обеспечение: плакаты

Литература: 1. Руководство по войсковому хлебопечению Воениздат 1974г. гл.8

 

План лекции и расчет времени

1. Вводная часть __________мин.

2. Основная часть__________мин.

2.1. Способы консервирования хлеба __________мин.

2.2.Приготовление хлеба повышенной пищевой ценности__________мин.

3. Заключительная часть __________мин.

 

Ход занятия

1. Вводная часть __________ мин.

1.1. Принять доклад от дежурного по взводу о готовности к занятию.

1.2. Проверить наличие и внешний вид обучающихся.

1.3. Провести контрольный опрос по предыдущему занятию.

1.3.1. Приготовление теста из муки ржаной обойной на закваске, деление и определение массы куска теста (I вариант)

1.3.2. Выпечка и хранение хлеба (II вариант)

1.4. Объявить тему и цели занятия.

2. Основная часть__________ мин.

Способы консервирования хлеба

В период военных действий и в особых условиях мирного времени снабжение воинских частей и некоторых специальных контингентов свежим хлебом может быть крайне затруднено или вообще невозможно, например, при длительном плавании кораб­лей в отрыве от баз снабжения, не имеюдщх средств хлебопече­ния, при резком снижении производительности полевых хлебоза­водов в период высоких темпов передвижения войск и в других случаях. Это вызывает необходимость иметь вместо обычного хле­ба хлебные изделия, способные выдерживать длительное хране­ние. К таким изделиям относятся сухари, сушки, галеты, хлеб длительного и краткосрочного хранения.

В полевых условиях сушка сухарей, приготовление хлеба длительного и краткосрочного хранения обычно производятся на полевых хлебозаводах, личный состав которых должен быть этому обучен.

Изготовление сухарей

Широкое применение сухарей в войсках в военное время объясняется тем, что они являются продуктом, выдерживающим длительное хранение. Вследствие незначительного содержания влаги сухари пригодны к употреблению в любых температурных условиях, тогда как хлеб при низкой температуре замерзает и в таком состоянии в пищу малопригоден.

Для производства сухарей выпекают специальный хлеб, но при необходимости может быть использован и обычный хлеб. Кроме того, имеются способы приготовления сухарей непосред­ственно из теста.

Технологический процесс приготовления сухарей состоит из следующих операций: изготовления сухарного хлеба, выдержки и резки хлеба, сушки, охлаждения и упаковки сухарей.

Изготовление сухарного хлеба. Сухарный хлеб из муки обойной изготовляется отдельно от обычного хлеба. Этот хлеб отличается от обычного тем, что выпекается из теста более кру­того замеса с меньшей влажностью (на 2% ниже обычного).

 

Рис. 93. Ручные хлеборезки:

Л — системы Гончарова; Б '•- системы Киселева

 

 

Хлеб должен быть хорошо пропечен, не иметь горелых корок, трещин на поверхности и разрывов в мякише. Пористость равномерная, средняя.

После выпечки сухарный хлеб выдерживают в хлебохранили­ще 12—24 ч. Для ускорения охлаждения хлеб следует хранить в более прохладном помещении, в котором увеличивают вентиля­цию, создавая сквозняки.

Для сухарей хлеб на ломти разрезают вручную специаль­ным ножом или лучше на ручной или механической хлеборезке. Ножи должны быть острые. Мягкий хлеб резать нельзя, так как

Рис, 94. Способы укладки хлебных ломтей для сушки сухарей:

А — вертикальная укладка в кассеты; S — укладка на металлические листы внахлестку; В — нанизывание на проволоку

он мнется, липнет к ножу и крошится. При сушке свежего хлеба в ломтях образуются трещины.

Для резки хлеба вручную к крышке стола для предохранения его от порчи прикрепляют специальную доску. При резке вруч­ную один человек в течение часа нарезает до 180 кг хлеба.

Ручные хлеборезки системы Гончарова и Киселева (рис. 93) могут быть изготовлены силами личного состава полевого хлебо­завода на месте. Для резки вручную используют и другие виды хлеборезок и ножей.

Толщина ломтя хлеба для сухарей должна быть 20— 25 мм. Сухари толщиной более 25 мм долго сушатся и медленно размокают. Сухари толщиной менее 20 мм во время сушки ко­робятся и легко ломаются при упаковке и перевозке. Наиболее приемлемые размеры сухарей получаются из ломтей хлеба, наре­занных из 2 кг караваев формового хлеба из обойной муки. Допу­скается сушка половинок ломтей.

Ломти хлеба для сушки укладывают на железные листы или в кассеты (рис. 94). Листы и кассеты изготовляют длиной 60—

62 см и шириной 41—42 см. Для ускорения сушки в железных ли­стах пробивают отверстия. Ломти хлеба укладывают на листы плашмя или внахлестку, а на кассеты—на ребро стоя. При вер­тикальной укладке ломти хлеба не должны соприкасаться между собой; расстояние между ломтями 10—15 мм. При укладке по­врежденные ломти отбраковывают. Ломти-горбушки укладывают на листы коркой вниз, а в кассетах — с краю.

При отсутствии железных листов или кассет ломти хлеба на­низывают на прутья из проволоки толщиной 4—6 мм. Зазоры между ломтями должны быть 1,5—2 см.

Сушка сухарей. Для сушки сухарей используются кир­пичные напольные или канальные печи или же простейшие су­шилки, изготовляемые полевыми хлебозаводами на месте. Сушить сухари в полевых передвижных печах не рекомендуется.

Устройство простейшей сушилки с использованием тепла на­польных печей показано на рис. 95. Сушильный шкаф составляется из деревянных щитов. Щиты для удобства сборки и перевозки делают одного размера (80Х120 см}. Каждая часть деталей шка­фа обивается железом по войлоку. Шкаф устанавливают на кир­пичных столбиках или стенках. Для увеличения теплоотдачи сво­ды печей не засыпают. Производительность такой сушилки состав­ляет около 200 кг в сутки.

Для устройства простейшей камерной сушилки (рис. 96) ис­пользуют отдельные помещения или комнаты в кирпичных зда­ниях. В одном из углов помещения устанавливают обычную кир­пичную печь шириной 1 м, высотой 1,5 м и длиной 1,5 м. Топочная дверца печи должна выходить наружу или в смежное помещение. От печи вдоль стен по полу проходит горизонтальный дымоход. Этот дымоход подходит к вертикальному дымоходу, расположен­ному в центре помещения, по которому газы отводятся наружу в атмосферу. Часть дымохода, соприкасающаяся с топкой (до 2 м), делается кирпичной, а другую часть для лучшей теплоотдачи де­лают из железных листов. При недостатке железных листов ниж­нюю и боковые стенки дымохода делают из кирпича, а сверху кладут железные листы; по бокам и в местах соединения их про­мазывают глиной. Дымоход может быть сечением 16Х16 см или круглым диаметром не менее 18 см.

Для вентиляции вверху делают два вытяжных канала с шибе-рами, а для подсоса воздуха внизу в боковых стенках—неболь­шие отверстия.

В сушильной камере устанавливают деревянные стеллажи, вы­сота которых зависит от высоты помещения. Загрузка и выгрузка сухарей осуществляется через дверь.

Для обеспечения равномерной сушки сухарей кассеты пере­мещают с нижнего ряда стеллажей наверх и наоборот. В сушилке площадью 20 м² и высотой 2,2 м в сутки высушивают до 600 кг сухарей.

При работе на простейших сушилках должны строжайше соблюдаться меры пожарной безопасности и

Рис. 95. Сушилка для сушки сухарей с использованием тепла напольных печей:

Л—разрез; Б — план; Я—общий вид (без крышки и подставок)- Г — детали конструкции-а — стенки; б — средние рамки; в — боковые стенки с дверцами- г — крышка- о — сетка-/—стенки (4 шт.); 2 — средние рамки с брусками для сеток (8 шт.)- 3 — боковые стенки (4 шт.); 4 —дверцы; 5—крышка (4 шт.); 6 — сетки или кассеты (40 шт.); 7—вытяжная труба; S —напольная печь

должно быть организовано круглосуточное дежурство хлебопеков. Ввиду опасности возникновения пожара сушилки следует устраивать в отдельных изолированных нежилых помещениях.

При сушке сухарей в жаровых печах производится пред­варительная обжарка ломтей. Обжарка ломтей сокращает время сушки и улучшает качество сухарей.

Ломтики хлеба обжариваются при температуре 250—270° С в течение 20—30 мин. Подогреваясь, они теряют часть влаги и при­обретают темно-коричневую окраску. После падения температуры до 120—150° С производится досушивание. Досушивать сухари можно в пекарной камере или в сушильном шкафу, установлен­ном над печью. Досушка в жаровой печи производится до тех пор, пока температура не снизится до 60° С.

Рис. 96. Сушилка для сушки сухарей, оборудованная в помещении:

Л — план; Б — разрез /—/; /— кирпичная печь; 2—вытяжные шахты; 3—горизон­тальный дымоход; 4 — вертикальный дымоход; 5 — стеллажи

При сушке сухарей в канальных печах температура в пе­карной камере должна поддерживаться на уровне 120—140° С, продолжительность сушки 4—6 ч.

В кирпичной напольной и в обычной жаровой печи в среднем высушивается в сутки по 25—30 кг сухарей на 1 м² пода. В ка­нальной печи высушивается в сутки до 40 кг сухарей на 1 м² пода.

Охлаждение и упаковка сухарей. После сушки сухари по­ступают в отдельное помещение (палатку) для охлаждения и упа­ковки. Охлаждение производится на столах или в ящиках. До упаковки сухари, имеющие дефекты, отбраковывают и сдают по накладной на склад, откуда они поступают на хлебозавод для пе­реработки.

Отбраковке подлежат горелые сухари, сухари с крупными тре­щинами, загрязненные, непросушенные и нестандартные по раз­меру. Качество сухарей должно удовлетворять требованиям стан­дарта.

Влажность сухарей из обойной муки не должна превы­шать:

— 10%—при отпуске (отгрузке) со склада хлебозавода;

— 11%—при приеме на продовольственный склад. Для сухарей из пшеничной сортовой муки влажность в том и другом случае должна быть не более 12%.

Сухари, отвечающие требованиям стандарта, упаковы­вают в чистые льняные или бумажные мешки. Для облегчения упаковки применяют лотки (рис. 97). Сухари укладывают пра­вильными рядами в лоток, с которого они, как из совка, сдвига­ются в мешок. Сухари хранят на хлебозаводе в сухом светлом помещении (палатке) или сдают на довольствующий продоволь­ственный склад.

Рис. 97. Лоток для укладки сухарей в мешки

Не допускается хранение сухарей в одном помещении вместе с мукой и в помещениях с повышенной влажностью воздуха. Бу­мажные мешки с сухарями укладывают на стеллажи по высоте не более 15 рядов, льняные—не более 10 рядов.

Для приготовления 1 т сухарей расходуется 1170 кг муки. На сушку 1 т сухарей расходуется примерно 1 м³ дров средней влажности.

Изготовление хлеба длительного хранения

Изменение свойств хлеба происходит непрерывно, начи­ная с момента окончания выпечки. Масса хлеба изменяется вслед­ствие испарения влаги. Хлеб черствеет, что выражается в изме­нении свойств мякиша, который твердеет и легко крошится, в мякише образуются трещины. Наряду с усыханием и черстве-нием при более длительном хранении, особенно в неблагоприят­ных условиях, хлеб плесневеет и подвергается порче. Все измене­ния, происходящие в хлебе, снижают его пищевую ценность. Вследствие этого нормальным сроком хранения хлеба принято считать 2—3 дня.

В боевой обстановке часто возникает необходимость обес­печивать войска хлебом или экипажи кораблей, несущих боевую службу, на 10—12 дней, а иногда на несколько месяцев; за это время хлеб не должен подвергаться плесневению, быстрому черст-вению и должен сохранять присущий ему вкус и аромат.

Этим требованиям отвечает хлеб, консервированный на дли­тельное хранение (4 месяца и более) и на краткосрочное хране­ние (от 2 до 6 недель). На полевых хлебозаводах консервирова­ние хлеба осуществляется сорбиновой кислотой и методом тепло­вой стерилизации.

Консервирование хлеба сорбиновой кислотой. Сорбиновая кислота представляет собой белое кристаллическое вещество со специфическим запахом. Получают ее путем синтеза органических соединений. Сорбиновая кислота обладает консервирующим дей­ствием и широко применяется для предохранения от порчи пи­щевых продуктов.

Сущность способа консервирования хлеба на длительное хранение с применением сорбиновой кислоты заключается в том, что горячий хлеб завертывают в бумагу, обработанную сорбино­вой кислотой, и тут же герметично упаковывают в пакеты из по­лиэтиленовой пленки или укладывают в специальные готовые па­кеты, внутренние стороны которых покрыты сорбиновой кислотой. После укладки хлеба в пакеты открытые стороны их сразу же сваривают. Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гоф­рированного картона, которые заклеивают лентами из оберточной бумаги, применяя клей из поливинилового спирта, или лентами полиэтиленовыми с липким слоем.

Для завертывания хлеба применяют бумагу пергамин, по­лиэтиленовые и специальные пакеты.

Бумагу пергамин покрывают с одной стороны смесью водорас­творимой низковязкой метилцеллюлозы с мелкодисперсной сорби­новой кислотой из расчета содержания на 1 м² бумаги 10 г кис­лоты.

Полиэтиленовые пакеты готовят из пленки толщиной 0,08 мм.

Для изготовления специальных пакетов используют также пер­гамин, покрытый с внутренней стороны сорбиновой кислотой, с таким же ее содержанием, как указано выше, а с наружной сто­роны — полиэтиленом низкого давления. Толщина полиэтиленового покрытия 0,08 мм.

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный, предназначенный для консервирования, должен отвечать требованиям ГОСТ 2077—54 и 2079—59, а хлеб пшеничный 1-го сорта—требованиям ГОСТ 8055—56.

По органолептическим показателям к качеству хлеба, отби­раемому для консервирования, предъявляются следующие допол­нительные требования:

— трещины и подрывы корки должны быть не более 0,5 см',

— не допускается крупная пористость мякиша и клиновидная форма хлеба—с разной высотой по длине хлеба.

При изготовлении пшеничного хлеба, предназначенного для консервирования, должны быть предусмотрены меры, преду­преждающие поражение хлеба картофельной болезнью. На при­готовление теста применяют муку, не дающую признаков заболе­вания картофельной болезнью хлеба, полученного при пробной выпечке, который хранился при температуре +37° С в течение не менее 48 ч. Кислотность хлеба повышают на 2 град по сравне­нию с нормами, установленными ГОСТ. Для этого при замесе опары добавляют 5% спелого теста или при замесе теста добав­ляют 0,2—0,3% кальция уксуснокислого к массе муки, расхо­дуемой на выпечку хлеба.

Работа по упаковке хлеба для консервирования выпол­няется в такой последовательности:

— горячий хлеб сразу после выемки его из печи завертывают в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой; при завертывании хлеба следует обращать внимание на то, чтобы бумага прилегала к хлебу той стороной, где нанесена сорбиновая кислота;

— после завертывания в бумагу хлеб тут же помещают в по­лиэтиленовый пакет, располагая плоскость нижней корки парал­лельно торцовому шву пакета; затем вручную отжимают из па­кета избыток воздуха и производят сварку его открытой сто­роны;

— при повышенной температуре сорбиновая кислота обладает летучестью, в связи с чем часть ее переходит с бумаги на корку хлеба; немедленная герметичная упаковка завернутого горячего хлеба в полиэтиленовый пакет предотвращает потери сорбиновой кислоты в атмосферу; в результате этого действие кислоты по предупреждению плесневения хлеба становится более эффек­тивным;

— готовые герметичные пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона по 9 шт. в каждый, ставя хлеб на торец; сложенные клапаны ящиков заклеивают по месту стыков лентами, как указано выше;

— после затвердения клея готовые ящики с хлебом поступают на хранение и отпуск потребителям.

При укладке хлеба в пакет из бумаги с двусторонним по­крытием складные швы его расправляют, формируют дно пакета, а затем в него укладывают хлеб.

Открытую сторону пакета герметизируют путем подворачивания края пакета внутрь примерно на 25—30 мм и сваривания термоконтактным способом (через целлофановую полоску) по по­лиэтилену. При упаковке хлеба избыток воздуха из пакета от­жимают.

Укладку готовых пакетов с хлебом в ящики из гофрирован­ного картона и последующие работы осуществляют указанным выше порядком.

Гарантийный срок хранения хлеба ржаного и ржано-пшеничного из обойной муки, консервированного сорбиновой кисло­той, 6 месяцев, пшеничного из муки 1-го сорта—4 месяца при температуре не выше +30° С. В случае хранения хлеба более 30 суток при температуре свыше +30° С гарантийный срок хра­нения хлеба сокращается наполовину.

По физико-химическим показателям консервированный хлеб в конце гарантийного срока хранения должен соответствовать указанным ниже требованиям:

Наименование показателей	Сорт хлеба
ржаной обойный	ржано-пшеничный обойный	пшеничный 1-го сорта
Влажность мякиша не менее, %
Кислотность не более, град.
Пористость не менее, %

 

Вкус и аромат должны быть свойственны данному сорту хлеба после хранения с незначительным запахом сорбиновой кислоты. Мякиш плотный, крошащийся (допускаются небольшие трещи­ны); достаточно легко режется ножом. Боковые корки могут быть слегка вогнутыми внутрь.

Рис. 98. Установка для сварки полиэтиленовых пакетов (общий вид):

I — термопресс; 2 — трансформатор понижающий?20/12 в: 3— вольтметр

Для удаления запаха и привкуса сорбиновой кислоты хлеб пе­ред употреблением в пищу рекомендуется освободить от упаковки и прогреть при температуре 180° С в течение 30 мин.

Сварка полиэтиленовых пакетов. Для изготовления поли­этиленовых пакетов применяется полиэтиленовая пленка толщи­ной 0,08 мм.

Сварка пленки производится с помощью электрического тер­мопресса (рис. 98), имеющего в основании нихромовую ленту, на­греваемую до 175—185° С.

Свариваемые участки пленки помещают на слои микропори­стой резины, поверхность которой должна быть покрыта целлофаном. Сверху на пленку накладывают узкую полосу целлофана, через которую легким нажимом термопресса производят сварку пленки. Применение целлофановых прокладок необходимо для предотвращения прилипания расплавленного участка пленки к ра­бочей поверхности прибора и резины. После охлаждения сварен­ного шва целлофановая полоска отделяется от пленки и исполь­зуется многократно для последую­щих сварок. Слой микропористой резины обеспечивает равномерное сдавливание свариваемых участков пленки.

Перед свариванием пленки дол­жна быть произведена тщательная регулировка нагревания нихромовой ленты, обеспечивающая получение! однородного герметичного шва. Сред­нее значение нагрузки нагревательно­го элемента прибора около 100 вт. Его настройка на оптимальную тем­пературу (для сваривания пленки) производится регулировкой напряже­ния 4—8 б.

Для регулировки и контроля ре­жима нагрева на клеммах термопрес­са устанавливается вольтметр. Перед наладкой прибора показание вольт­метра должно быть 6 в.

Питание одного термопресса осу­ществляется от осветительной элек­трической сети через понижающий трансформатор, напряжение на пер­вичной обмотке (на входе) которого регулируется автотрансформатором (рис. 99).

 

Рис. 99. Электрическая схема установки для сварки поли­этиленовых пакетов:

1 — вилка штепсельная двухштырь­ковая; 2 — шнур; 3 — автотрансфор­матор для плавного регулирования

4-вольтметр, 5-трансформатор понижающий 220/12В, 6— термопресс

Приготовление поливинилово­го клея. Для оклейки ящиков лента­ми из оберточной бумаги рекомендуется применять 15% водный раствор поливинилового спирта. Для этого 150 грамм

спирта (в порошке) размешивают с 850 г холодной воды и дают ему набухать в течение 3—4 ч, поме­шивая время от времени. Затем его прогревают при температуре 60—80° С, помешивая до полного растворения спирта. После ох­лаждения клей готов к употреблению.

Нормы расхода упаковочных и вспомогательных материа­лов на приготовление хлеба длительного хранения, консер­вированного с применением сорбиновой кислоты, приведены в табл. 56.

 

Таблица 56

Примерная потребность упаковочных и вспомогательных материалов на 1 m хлеба длительного хранения, консервированного с применением сорбиновой кислоты

Наименование материалов	Количество
для хлеба ржаного и ржаво-пшеничною обойного (развес 1,7 кг}	для хлеба пше­ничного 1-го сор­та (развес 1,2кг)
Ящики из гофрированного картона с вкла­дышами с внутренними размерами 380Х380х237 мм, шт.........	1,0   3,5   0,5   0,35	1,2   3,6   0,6   0,47
Пленка полиэтиленовая толщиной 0,08 мм, кг....................
Бумага, обработанная сорбиновой кислотой, кг
или Бумага, обработанная сорбиновой кисло­той и покрытая полиэтиленом, кг...
Бумага этикеточная, кг
Бумага оберточная, кг
Спирт поливиниловый, кг
или Лента полиэтиленовая с липким слоем, кг

 

123Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: