Приготовление хлеба краткосрочного хранения

Предохранение хлеба от плесневения в течение 10—12 су­ток, замедление черствения и усушки его в процессе хранения до­стигается способом самостерилизации хлеба, упакованного в ящи­ки из гофрированного картона.

Сущность этого способа в том, что хлеб, вынутый из печи, не­медленно упаковывается в ящики из гофрированного картона, где он и стерилизуется за счет тепла, полученного в процессе выпечки.

При одновременном применении в качестве консерванта гор­чичного порошка или сорбиновой кислоты срок хранения хлеба увеличивается до 20 суток и более.

Хлеб краткосрочного хранения готовится заранее на по­левых хлебозаводах и предназначается для довольствия личного состава воинских частей, действующих в таких условиях, когда невозможно организовать выпечку хлеба или подать свежий хлеб транспортом.

Хлеб для тепловой стерилизации готовится обычным способом из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной развесом 1,7 кг.

Упаковку и стерилизацию хлеба для краткосрочного хра­нения производят в такой последовательности:

— подготовка картонных ящиков;

— упаковка хлеба в ящики;

— стерилизация упакованного хлеба.

Подготовка картонных ящиков. За 2—3 ч до начала упа­ковки хлеба готовят ящики из гофрированного картона, для чего клапаны с одной из сторон ящика складываются и тщательно заклеиваются по месту стыков лентами из оберточной бумаги ши­риной 6—8 см, а длиной по размеру сторон ящика или липкими лентами.

В качестве клея применяют мучной клейстер из муки пшенич­ной 2-го сорта (одна весовая часть муки на шесть весовых частей крутого кипятка) или используют казеиновый клей. Этот клей готовят путем постепенного засыпания при помешивании казеино­вого порошка в кипяток при соотношении одна весовая часть по­рошка на три весовые части воды. Помешивание длится около 10 мин до образования густой однородной темно-серой массы. При­готовленный этим способом клей выдерживают в течение 3 ч до полного набухания.

Дно и боковые стенки приготовленного ящика выстилают изну­три двумя полосами парафинированной или оберточной бумаги, расположенными крест-накрест. Ширина этой бумаги должна соот­ветствовать внутренним размерам ящика, а длина должна обеспе­чивать укрытие хлеба в верхней его части.

При использовании бумаги, обработанной сорбиновой кисло­той, нарезают листы таких же размеров и укладывают в ящики так, чтобы сторона бумаги, покрытая сорбиновой кислотой, была обращена к хлебу.

Упаковка хлеба в ящики. Хлеб, вынутый из печи, подле­жит немедленной укладке в ящики. Укладка хлеба производится на торец. Уложенный хлеб быстро перекрывают крест-накрест вы­ступающими концами двух полос парафинированной или оберточ­ной бумаги, а также бумаги, обработанной сорбиновой кислотой, клапаны ящиков закрывают и швы немедленно заклеивают лен­тами из оберточной бумаги или липкими лентами.

При использовании в качестве консерванта горчичного порош­ка его рассыпают равномерно по всей площади дна подготовлен­ного ящика и покрывают листом фильтровальной бумаги. Горчич­ный порошок расходуется в количестве 50 г на один ящик. Уклад­ка и упаковка хлеба при этом производятся в указанной выше по­следовательности.

Стерилизация упакованного хлеба. Ящики с горячим хле­бом плотно, без промежутков, устанавливают в штабеля по 3—' 4 шт. в высоту, покрывают брезентом или другим утеплителем и хранят так в течение 3—4 ч. В этих условиях внутренность ящика и поверхность хлеба становятся стерильными, в результате чего хлеб не подвергается плесневению.

Хранение хлеба и контроль за его состоянием. На боковой стенке каждого ящика наклеивают этикетку с указанием наиме­нования хлебозавода, отделения и смены, приготовившей хлеб, сорта хлеба, способа консервирования, количества караваев и их массы, даты выработки и предельного срока хранения хлеба.

Ящики с хлебом хранят на стеллажах или подтоварниках шта­белями по 4—5 рядов по высоте. Для проветривания ящиков с хлебом во время хранения между штабелями оставляют свободное пространство, а между рядами ящиков кладут деревянные прокладки (рейки) толщиной 3—4 см.

За хранящимся хлебом должен вестись систематический кон­троль. Первое контрольное вскрытие следует производить для хле­ба, подвергнутого самостерилизации через 6 дней, а для хлеба с горчичным порошком и сорбиновой кислотой—через 10 дней и в дальнейшем через каждые три дня, вскрывая по 2 ящика от каждых 100 ящиков.

В случае появления плесени все ящики вскрывают, хлеб пере­рабатывают на хлебозаводе на мочку или сухари с соблюдением санитарно-гигиеиических и технологических требований по пере­работке хлеба.

Караваи хлеба с незначительным поражением (1—3 колонии плесени на поверхности) зачищают и выдают на довольствие.

Порядок выдачи хлеба на довольствие. Хлеб замедлен­ного черствения выдается подразделениям из расчета его расхо­дования не позднее истечения срока хранения.

Выдача хлеба довольствующимся производится по нормам обычного хлеба.

Хлеб перед раздачей не взвешивается, а выдается той массой, которая указана на этикетке ящика.

Масса хлеба определяется и обозначается на этикетке ящика через 6 ч после самостерилизации, для чего из общей массы (ящик и упакованный хлеб) вычитается масса ящика.

Средняя масса ящика данной партии предварительно уста­навливается путем взвешивания 10 ящиков с вложенной в них бу­магой и заклеенных со всех сторон.

Примерная потребность упаковочных и вспомогательных материалов на 1 т хлеба краткосрочного хранения:

— ящики из гофрированного картона с внутренними размера­ми 380Х380Х237 мм—70 шт.;

— бумага парафинированная или оберточная для укладки в ящики — 8 кг;

— бумага этикеточная—0,2 кг;

— бумага оберточная для заклейки ящиков — 3,5 кг;

— клей казеиновый — 2,0 кг;

— или мука пшеничная 2-го сорта (взамен клея) —3,0 кг;

— горчичный порошок (для хлеба 20-дневного хранения) — 3,0 кг;

— бумага фильтровальная—0,7 кг;

— или бумага, обработанная сорбиновой кислотой—5 кг,

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: