Приготовление хлеба повышенной пищевой ценности

 

Хлеб повышенной пищевой ценности содержит в своем составе основной комплекс пищевых веществ, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма, и предназначается в качестве основного продукта питания в особых условиях, хлеб готовится из муки пшеничной обойной и муки 2-го сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, соевой или рыбной муки и других обогатителей.

В зависимости от состава обогащающих добавок хлеб подраз­деляется намолочно-соевый и молочно-рыбный.

Хлеб повышенной пищевой ценности выпекается формовым, караваями 0,8 кг из муки 2-го сорта и 1,2 кг из муки обойной.

Соотношение весовых частей сырья, расходуемого на при­готовление хлеба повышенной пищевой ценности, приведено в табл. 57.

 

Таблица 57

Соотношение весовых частей сырья на приготовление хлеба повышенной пищевой ценности

Сырье	Сорт хлеба
из муки обойной	из муки 2-го сорта
молочно-соевый	молочно-рыбный	молочно-соевый	молочно-рыбный
Мука пшеничная обойная.....	82,5	88,5	-	-
Мука пшеничная 2-го сорта.... Мука соевая необезжиренная дезо­дорированная..........	-   17,5	-   -	82,5   17.5	88,5   -
Мука рыбная...........	—	11,5	—	11,5
Сухое обезжиренное молоко.... Соль..............	17,5 1,5	17,5 1,5	17,5 1,5	17,5 1,5
Дрожжи прессованные или суше­ные..............	1,5	1,5	2,5	2,5
Комбижир (гидрожир)......	6,0	6,0	6,0	6,0
фосфатидные концентраты.....	3,0	3,0	3,0	3,0

 

Общее количество воды на приготовление теста для хле­ба повышенной пищевой ценности определяют путем расчета ис­ходя из нормы влажности хлеба и фактической влажности сырья.

Тесто для хлеба повышенной пищевой ценности готовят на жидкой опаре. На приготовление опары расходуют только пше­ничную муку, а остальное сырье добавляют при замесе теста.

Приготовление опары. Для приготовления опары в дежу вливают воду, добавляют дрожжи и при непрерывном перемеши­вании постепенно засыпают муку. Прессованные дрожжи пред­варительно размешивают с водой и процеживают, а сушеные овод-няют или активируют.

Замес производят до получения однородной консистенции, после чего опару оставляют на 3—4 ч для брожения.

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, и органолептическим признакам.

Приготовление теста. В готовую опару вливают раствор соли, добавляют жиры и фосфатидные концентраты в виде жиро­вой эмульсии, затем добавляют воду и после тщательного перемешиваиия засыпают муку (пшеничную, рыбную или соевую) и сухое молоко. Тесто подвергается усиленной механической обработке с продолжительностью замеса 15—20 мин.

Приготовление жироводной эмульсии. Эмульсию готовят из жира, фосфатидного концентрата и воды в соотношении:

жира—50%, фосфатидных концентратов—25% и воды—25%.

В подогретый до 50° С жир вносят все количество фосфатид­ного концентрата и размешивают веселкой до образования одно­родной массы.

Затем смесь фосфатидного концентрата и жира помещают в бак для эмульсирования, куда заливают воду с температурой 40— 50° С и взбалтывают до получения однородной эмульсии.

При отсутствии бака для эмульсирования полученную смесь в течение 8—10 мин тщательно взбалтывают веселкой вручную.

Разделка теста. После замеса тесто сразу же формуют и ставят на расстойку для разрыхления в формах. Массу куска теста определяют исходя из величины упека, усушки и установ­ленной массы готового хлеба.

Продолжительность расстойки в зависимости от условий со­ставляет 35—50 мин. Наиболее благоприятные условия для рас­стойки создаются при температуре 35—40° С и относительной влажности 80—85%.

Выпечка хлеба. Хлеб выпекается в увлажненной пекарной камере при температуре 200—210° С. Продолжительность выпечки составляет 30—60 мин.

Готовый хлеб при выходе из печи рекомендуется опрыскивать или смазывать водой для придания ему лучшего внешнего вида.

В целях предохранения хлеба от деформирования выбивать его из формы следует с большой осторожностью, а хлебопекарные формы тщательно смазывать.

Остывший хлеб повышенной пищевой ценности по физико-химическим показателям должен отвечать следующим требова­ниям:

Наименование показателей Нормы для хлеба из муки

Обойной 2-го сорта

Влажность мякиша не более, % 48 45

Кислотность не более, град 7 4

Пористость не менее, %. 60 70

Примерная рецептура и технологический режим приготов­ления опары и теста для хлеба повышенной пищевой ценности приведены в табл. 58.

Технология консервирования хлеба. Хлеб после 2—3 ч остывания завертывают в один слой фильтровальной бумаги и стерилизуют путем смачивания поверхности завернутого хлеба этиловым спиртом, а затем герметично упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки. Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами.

Таблица 58

Примерная рецептура и технологический режим приготовления опары и теста для хлеба повышенной пищевой ценности (на 100 кг муки)

Сырье и технологический режим	Сорт хлеба
молочно-соевый из муки	молочно-рыбный из муки
обойной	2-го сорта	обойной	2-го сорта
опара	тесто	опара	тесто	стара	тесто	опара	тесто
Мука пшеничная обой­ная, кг.......	-   -   -   - 1,5   29-31   3.30— 4.00   7-8	42,5   -   17,5   -   17,5 - 1,5 6.0   3,0   30-32	-     -   -   - 2,5     3.30— 4.00	-   42,5   17,5   -   17,5 - 1,5 6,0   3,0	-   -   -   - 1,5   29—31 3.30 -4.00     7—8	48,5   -   -   11,5   17,5 - 1,5 6,0   3,0   30—32	-     -   -   - 2,5     3.30— 4.00	-   48,5   -   11,5   17,5 10 - 1,5 6,0   3,0   28—29
Мука пшеничная 2-го сорта, кг......
Мука соевая необезжи­ренная, кг.....
Мука рыбная пищевая, кг.........
Молоко сухое обезжи­ренное, кг.....
Вода, л.......
Дрожжи прессованные,
Соль, кг.......
Комбижир (гидрожир), кг.........
Фосфатидные концен­траты, кг......
Температура началь­ная, °С.......
Продолжительность бро­жения, ч. мин...     Кислотность конечная, град........

 

Бумага фильтровальная применяется для уменьшения адсорб­ции спирта корками хлеба, а пакет из полиэтиленовой пленки — для предотвращения стерилизованного хлеба от повторного зара­жения микроорганизмами и для уменьшения усыхания.

Завертывание хлеба в фильтровальную бумагу и стерили­зацию спиртом производят в такой последовательности:

— хлеб нижней коркой ставят поперек листа фильтровальной бумаги, расположенной узким концом к упаковщику, и так, чтобы близлежащий конец бумаги был несколько короче противополож­ного; размер раскроя фильтровальной бумаги 380—390 ммХ530— 540 мм;

— в результате свертывания двух противоположных концов бумаги в два-три раза образуется шов; шов должен проходигь посередине верхней корки; с торцов хлеба бумагу загибают в| виде конверта; хлеб завертывают без проклейвания; |

— завернутый в фильтровальную бумагу хлеб стерилизуют в спирте этиловом ректификованном; для этого каждую плоскость поверхности хлеба смачивают последовательно одна за другой в ванночке со спиртом; ванночка должна иметь размеры: длину 350 мм, ширину 200 мм и высоту 80 мм; высота уровня спирта в ванночке составляет 10—20 мм; время полной обработки одного каравая хлеба составляет от 4 до 6 сек; масса стерилизованного хлеба из муки пшеничной 2-го сорта должна увеличиться на 35— 40 г, а из муки пшеничной обойной — на 40—45 г; бумага филь­тровальная должна быть смочена спиртом по всей поверхности;

количество спирта, поглощенное одним караваем при стерилиза­ции, периодически контролируют взвешиванием.

Сразу после стерилизации хлеб и этикетку с указанием хлебозавода-изготовителя, сорта и массы хлеба, использованного для консервирования, даты изготовления и гарантийного срока хранения помещают в полиэтиленовый пакет, причем плоскость нижней корки хлеба располагают параллельно торцовому шву пакета. Затем из пакета отжимают избыток воздуха (вручную) и производят сварку его открытой стороны. Размер пакета 390— 400Х230—240 мм.

Подготовку ящиков, приготовление клея из поливинилового спирта, упаковку пакетов с хлебом в ящики производят так же, как и при изготовлении хлеба, консервированного сорбиновой кис­лотой и методом тепловой стерилизации.

Нормы расхода упаковочных и вспомогательных материа­лов на приготовление 1 т консервированного хлеба повышенной пищевой ценности приведены в табл. 59.

Таблица 59

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: