Описание и деятельность предприятия

Введение

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочной продукции, содержащей либо все компоненты, либо их часть.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в выработанных молочных продуктах.

В настоящее время наряду с уменьшением объема выпуска молочной продукции острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на переработку молока, таких, как степень чистоты, кислотность, бактериальная обсемененность.

Качество сырого молока было и в настоящее время остается одной из наиболее актуальных тем для молочной промышленности. Оно формируется под влиянием многих факторов.

Свежее натуральное молоко, от здоровых животных, характеризуется определенными свойствами: физико-химическими, микробиологическими, органолептическими. Изменение составных частей молока и его свойств, бесспорно, влияет на технологические свойства молока. Но главное, что эти изменения, особенно искусственно сформированные, влекут за собой изменения качества, а порой и угрозу безопасности готовой продукции

Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусовых и ароматических свойств готовой продукции и в первую очередь снижается качество выпускаемой продукции.

Для того, чтобы улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продукции, соблюсти оригинальную фирменную марку следует в первую очередь уделять пристальное внимание на качество поступающего на завод сырья, а в особенности на группу чистоты молока.

Вследствие того, что в стране наблюдается дефицит молока на молокоперерабатывающих предприятиях, не обращают должного внимания на группу чистоты молока. Чем ниже группа чистоты молока, тем сильнее ухудшаются его технологические свойства и нарушаются микробиологические и биохимические процессы его переработки. Такое молоко является плохим субстратом для развития молочнокислых микроорганизмов, используемых в молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов. Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов появляются порки вкуса, запаха, цвета и консистенции. То есть из такого молока невозможно получить продукт хорошего качества. Будет значительно снижаться и качество готового продукта, что приведет к снижению спроса на продукцию.

Группу чистоты молока рекомендуется определять в соответствии с ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты». Этот стандарт распространяется на сырье и термически обработанное молоко и устанавливает метод определения его чистоты. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

На качество и безопасность готовой продукции оказывает влияние не только качество используемого сырья, но другие показатели, которые необходимо контролировать в процессе производства на протяжении всего жизненного цикла продукции.

На молокоперерабатывающем предприятии ООО «Молоко» при производстве кефира контролируют следующие показатели: кислотность, массовую долю жира, плотность молока и готового продукта, массовую долю белка, количество влаги и сухих веществ в готовом продукте, но не уделяется должного внимания методу определения эффективности пастеризации и эффективности гомогенизации.

Эффективность пастеризации оказывает большое влияние на безопасность готовой продукции. Эффективность пастеризации молока и кефира должна контролироваться с помощью химических методов по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфотазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфотазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.

Гомогенизацию проводят с целью дробления жировых шариков молока, для того, чтобы молоко не отстаивалось. Отстаивание жира приводит к ухудшению качества продукта.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением: температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50 ºС отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта.

Описание и деятельность предприятия

 

В конце 2005 года Курскую область облетела новость: губернатор Александр Михайлов подписал соглашение о сотрудничестве с компанией «Иволга-холдинг». Средства массовой информации сообщили о том, что инвестиционный план на следующий год одним из пунктов предусматривает запуск молочного комбината в г. Курске с монтажом нового цеха по выработке твердых сыров. Из этого следовало, что молочный комбинат, простоявший 2 года, заработает снова.[1]

К счастью, завод, более 40 лет снабжавший жителей г. Курска молочной продукцией, не повторил судьбы миллионов российских предприятий, после банкротства превратившихся в руины. Здесь помещения и оборудование удалось сохранить в таком состоянии, что производство хотя и не без труда, но удалось запустить вновь. Большая часть специалистов вернулась на предприятие и стала основой коллектива. Молодые мастера цельномолочного участка и сырного цеха, выпускники Курской сельскохозяйственной академии, влились в коллектив и с удовольствием делают общее дело.[1]

Но прежде компания «Иволга-холдинг» вложила в капитальный ремонт, какого здесь не видели более 40 лет, ремонтно-восстановительные работы и техническое переоснащение цехов более 5 миллионов долларов. Было закуплено новое современное оборудование по переработке молока (пастеризатор, гомогенизатор, сепаратор, установка для холодной очистки молока), и полностью укомплектован сырный цех. Кроме того, закуплено оборудование отечественного производства для фасовки молочной продукции.[1]

Только на строительство собственной газовой котельной, которая поможет существенно снизить себестоимость выпускаемой продукции, ушло порядка 25 миллионов рублей.

Торжественная церемония, посвященная второму рождению молочного комбината, состоялась 28 февраля 2006 года.

Сегодня ООО «Молоко» - одно из самых динамично развивающихся предприятий области. Его разнообразная продукция под торговой маркой «Курское поле» пользуется огромной популярностью у жителей области и соседних регионов. Причем упаковка, разработанная и поставляемая ООО «Фирма БАУПАК», как нельзя лучше соответствует торговой марке. На упаковке каждого продукта свой цветок, который можно увидеть на курских полях: ромашка, одуванчик, цикорий, колокольчик, василек, шиповник. В такой упаковке продукция ООО «Молоко» стала поистине украшением молочных отделов магазинов. Причем кроме традиционного ассортимента: молока, кефира, варенца, ряженки, сметаны-ООО «Молоко» вырабатывает и продукты лечебного направления: бифилайф, молоко и кефир, обогащенные йодированным белком, йогурт витаминизированный, ароматизированный с подсластителем, рекомендованный Институтом питания РАМН для диетического и диабетического питания. Заметно расширена творожная группа: кроме творожных масс с ванилью, изюмом, курагой и шоколадом вырабатывается разнообразный ассортимент кремов и паст с различными фруктовыми наполнителями, три вида сырного продукта «Для завтрака», два вида пасты «Вилма» с хлебцами, напиток кефирный с яблочным соком и творог зерненный. Причем все продукты вырабатываются из экологически чистого сырья, о чем свидетельствует знак экологической сертификации на упаковке.[1]

Главное для качества продукции - это сырье. Сырье поступает только от хозяйств, инвестором которых является ООО «Иволга-Центр» и, где сформированы дойные стада из коров гольштино-фризской породы, привезенных из Голландии. Молоко этих коров по вкусу считается одним из лучших в мире. Коров во всех хозяйствах кормят по одинаковому рациону, а все фермы оснащены оборудованием для охлаждения молока. Хорошая сычужная свертываемость, высокая термоустойчивость и невысокое содержание соматических клеток определяют целесообразность использования молока коров гольштино-фризской породы для сыроделия. Поэтому 24 тонны молока в сутки перерабатывается на сыры «Гауда Премиум», «Голландский» и «Российский». Сырный цех оснащен итальянским оборудованием и по переработке молока уже вышел на проектную мощность.

Благодаря автоматике температурные параметры технологического процесса соблюдаются с точностью до 0,1 С.

Большим спросом пользуются все сыры, но особенно «Гауда Премиум», который вырабатывается с закваской датской фирмы «Хр. Хансен» и созревает 30 суток, что существенно влияет на его себестоимость.

Предприятие продолжает модернизироваться. В ближайших планах реконструкция участка по выработке сухого молока, завершение перехода с аммиачной системы охлаждения на фреоновую, приобретение нового фасовочного оборудования.[1]

В настоящее время предприятие выпускает следующие виды продукции (таблица 1):

молоко «Российское» жирностью 2,5%;

молоко «Российское» жирностью 3,2%;

молоко обогащенное йодированным белком жирностью 2,5%;

молоко питьевое пастеризованное классическое жирностью 3,2%;

молоко топление жирностью 4%;

кефир жирностью 2,5%;

.-кефир жирностью 3,2%;

продукт кисломолочный «Бифилайф» жирностью 2,5%;

варенец;

напиток кисломолочный простоквашный с ароматом цитрусовых;

простокваша Мечниковская;

ряженка;

сливки питьевые;

сметана 20% жирности;

сметана 30% жирности;

сметана 15% жирности;

творог 9% жирности;

творог 5% жирности;

творог обезжиренный;

-масса творожная с ванилином;

-масса творожная с изюмом;

масса творожная «Московская» с курагой;

масса творожная «Московская» с шоколадом;

сыр «Российский»;

сыр «Голландский»;

сыр «Гауда Премиум»;

масло коровье «Крестьянское» сладкосливочное несоленое, массовая доля жира 72,5%;

продукт сырный плавленый «Для завтрака» с грибами;

продукт сырный плавленый «Для завтрака» с ароматом бекона;

спред растительно-сливочный «Старокрестьянский»;

спред сливочно-растительный «Крестьянский»;

спред растительно-сливочный «Славянский»;

кефир продукт нежирный, массовая доля жира 1%;

кефир, обогащенный йодированным белком;

творог зерненный классический

 

Таблица 1 - Ассортимент выпускаемой продукции на ООО «Молоко»

Группы, выпускаемой продукции	Составляющие групп, выпускаемой продукции
молоко	Молоко 2.5% жирности
	Молоко 3,2% жирности
	Молоко, обогащенное йодированным белком
	Молоко топленое 4% жирности
Кисломолочные продукты	Кефир нежирный 1%
	Кефир 2,.5% жирности
	Кефир 3,2% жирности
	Кефир, обогащенный йодированным белком
	Бифилайф 2,5% жирности
	Варенец
	Простокваша «Мечниковская»
	Напиток кисломолочный простоквашный с ароматом цитрусовых
	Йогурт
	Ряженка
	Сметана 20% жирности
	Сметана 30% жирности
	Сметана 15% жирности
	Творог зерненный
	Творог 5% жирности
	Творог 9% жирности
	Творог обезжиренный
	Масса творожная с ванилином
	Масса творожная с изюмом
	Масса творожная «Московская» с курагой
	Масса творожная «Московская» с шоколадом
Сыры	Российский
	Голландский
	Гауда-Премиум
Спреды	Растительно-сливочный «Старокрестьянский»
	Сливочно-растительный «Крестьянский»
	Растительно-сливочный «Славянский»
Масло	Коровье «Крестьянское» сладкосливочное несоленое 72,5% жирности
Сырные продукты	Продукт сырный плавленый «Для завтрака» классический
	Продукт сырный плавленый «Для завтрака» с грибами
	Продукт сырный плавленый «Для завтрака» с ароматом бекона

 

Наибольшей популярностью и спросом среди населения пользуются кисломолочные продукты. К этой группе продуктов относятся: простокваша Мечниковская; варенец, ряженка, йогурт, кефир. Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. Из всех молочных продуктов кисломолочные продукты являются самыми древними. Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты легко перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами.

Большим спросом из кисломолочных продуктов пользуется кефир. Кефир - кисломолочный продукт, получаемый из пастеризованного коровьего молока при сквашивании его закваской. От общего количества производимых кисломолочных продуктов примерно 75% приходится на долю кефира.

Кефир характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус его чистый, кисломолочный, освежающий, несколько острый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, сгусток может быть пронизан пузырьками углекислого газа, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Вырабатывается кефир с содержанием 1%; 2,5%; 3,2% жира и нежирный. Как жирный, так и нежирный кефир выпускают обогащенным йодированным белком.

 

123Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: