 |
Технология производства кефира «Умница», обогащенного йодированным белком
|
|
|
|
На ООО «Молоко» кефир вырабатывают резервуарным способом. Технологическая схема производства представлена на рисунке 1.
Технологический процесс производства кефира, обогащенного йодированным белком, резервуарным способом состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья;
нормализация молока, внесение йодказеина и приготовление смеси;
очистка и гомогенизация смеси;
пастеризация и охлаждение смеси;
заквашивание и сквашивание смеси;
перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
охлаждение, упаковка и маркировка.
Приемка и подготовка сырья
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Предварительно готовят раствор йодказеина в пастеризованном молоке. Раствор йодказеина готовят следующим образом. В 1 литр пастеризованного и нагретого до температуры 50-60 С молока, вносят 5 грамм йодказеина. Смесь периодически перемешивают в течении от 60 до 75 минут до полного растворения йодказеина, поддерживая в течении этого времени температуру раствора на уровне 50-60 С. Хранение приготовленного раствора йодказеина не допускается.[2]
Рисунок 1 - Технологическая схема производства кефира «Умница»
Нормализация молока, внесение йодказеина и приготовление смеси
Молоко нормализуется по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями.
Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:
добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко;
сепарируют часть молока в сепараторах - нормализаторах с целью отбора сливок при сепарировании. В нормализованное по массовой доле жира молоко вносят предварительно приготовленный раствор йодказеина. Приготовленный раствор йодказеина вносят в подготовленное молоко тонкой струей, соблюдая условия асептики, из расчета 500 мл раствора йодказеина на 1000 кг кефира и смесь тщательно перемешивают в течении от 5 до 10 минут. Допускается внесение йодказеина после пастеризации.[2]
|
|
|
Очистка и гомогенизация смеси
Нормализованную по массовой доле жира смесь очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре от 45 до 70 С. При производственной необходимости допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации.
Для производства продукта с массовой долей жира 2,5 и 3,2%, вырабатываемого из натурального молока гомогенизация обязательна. Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока. При применении раздельной гомогенизации нормализованную по жиру и подогретую до температуры от 55 до 65 С смесь сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени 8-10 МПа, во второй-2-2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 55 до 65 С. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя и направляются в секцию пастеризации. С целью улучшения вкуса продукта рекомендуется гомогенизировать смесь для кефира с массовой долей жира 1,0%.
Пастеризация и охлаждение смеси
Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 92 С с выдержкой от 2 до 8 минут или 87 С с выдержкой от 10 до15 минут.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания.(2)
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью, или перед подачей ее в резервуар, в количестве 1-3% и 3-5% от массы нормализованной смеси соответственно. В случае подачи нормализованной смеси в резервуар с имеющейся там закваской, во избежание мгновенной коагуляции белка рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой от 2 до 4 С ниже температуры заквашивания, следующие порции смеси подавать от 2 до 4 С выше температуры заквашивания.
|
|
|
Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара. Смесь сквашивают в течении от 8 до 12 часов при температуре 23-25 С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 Т (рН от 4,65 до 4,5).[3]
Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка
По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2 С в межстенное пространство резервуара. Через период времени от 60 до 90 минут после подачи воды включают в работу мешалку. Молочный сгусток перемешивают от 10 до 30 минут. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 С сгусток оставляют в покое до созревания на 6 часов.
Охлаждение, упаковка и маркировка
Продукт охлаждают до температуры (4-6) С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. Перед началом упаковки продукт перемешивают в резервуарах от 2 до 5 минут.
Продукт упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями технических условий на продукт (ТУ9222-293-0049785-2003).
Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества представлены в таблице 2.
С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдержать в холодильной камере перед реализацией. При достижении продуктом температуры (4-6) С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. [3]
|
|
|
Готовый продукт должен соответствовать требованиям технических условий (ТУ 9222-293-00419785-2003) и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных правил и норм для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.[4]
Таблица 2 - Допустимые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества
| Номинальное количество нетто М, г | Предел допускаемых отрицательных отклонений Т | |
| % от массы | Граммы | |
| Свыше 100 до 200 включительно | 4,5 | - |
| Свыше 200 до 300 включительно | - | 9 |
| Свыше 300 до 500 включительно | 3 | - |
| Свыше 500 до 1000 включительно | - | 15 |
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3- Органолептические показатели кефира «Умница»
| Наименование показателя | Содержание характеристики |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта) |
| Вкус и запах | Кисломолочный, освежающий, слегка острый |
| Цвет | Молочно-белый, слегка кремовый, для обезжиренного- со слегка синеватым оттенком |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели кефира «Умница»
| Наименование показателя | Значение показателя для кефира «Умница» | |||||
| обезжиренного | нежирного | маложирного | Классического | |||
| Массовая доля жира, % | Не более 0,1 | Не менее 1,0 | Не менее 2,5 | Не менее 3,2 | ||
| Кислотность, Т, в пределах | От 85 до 120 | От 85 до 120 | От 85 до 120 | От 85 до120 | ||
| Температура при выпуске с предприятия, С | 4±2 | 4±2 | 4±2 | 4±2 | ||
| Массовая концентрация йода, мг/кг | 0,20±0,05 | 0,20±0,05 | 0,20±0,05 | 0,20±0,05 | ||
| Фосфатаза | Отсутствует | |||||
| Примечание - Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонение массовой доли жира ± 0,1% (кроме обезжиренного)
| ||||||
Продукт хранят при температуре (4-6) С. Срок годности продукта в потребительской упаковке составляет 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения, остаточные количества токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078.
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, приведенным в таблице 5
Таблица 5- Микробиологические показатели кефира «Умница»
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,1 |
| Staphylococcus aureus | 1,0 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | |
| Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 грамме продукта, не менее | 10000000 | |
| Плесневые грибы, КОЕ в 1 грамме продукта, не более | 50 | |
|
|
|
