 |
Краткое описание предприятия.
|
|
|
|
Содержание
Введение
Краткое описание предприятия
Ассортимент и рецептура
Технологическая часть
1. Обоснование и описание технологической схемы
2. Выбор оборудования и расчёт производительности печей
3. Расчёт потребности в сырье
4. Расчёт производственных рецептур
5. Расчёт выхода готовых изделий
6. Расчёт площадей складских помещений и хлебохранилища
Литература и приложение
Графическая часть:
1. Аппаратурно-технологическая схема
2. Технологическая схема
3. План цеха
Введение.
Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение. В хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов — не оптимально, поскольку вместо рекомендуемого соотношения 1:4 в нем на 1 часть белка приходится примерно 6 частей углеводов.
В настоящее время разработаны нормы сбалансированного питания населения, в которых предусмотрены оптимальные соотношения и количества отдельных компонентов пищи. Нормы установлены применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека.
Употребление хлебобулочных изделий, богатых белками, углеводами, жирами, витаминами и микроэлементами, позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах.
Глубокие преобразования, произошедшие в экономике России в 90-х годах ХХ в., отразились на всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и на хлебопекарной.
В этот период предприятия выпускали около 18 млн т хлеба в год, в том числе государственные в среднем 2 млн т. Последние входили в состав территориальных производственных объединений хлебопекарной промышленности всех субъектов Российской федерации. Около 1500 хлебозаводов имели прочные производственно-технические и финансовые связи, сбытовую сеть.
|
|
|
В настоящее время предприятия, которые входили в государственный сектор, стали акционерными обществами. Несмотря на это они не изменили своего профиля и назначения и продолжают обеспечивать население хлебом.
В 2002г. в России было произведено 8,66 млн т хлебобулочных изделий, из которых 7,02 млн т выработано хлебопекарными предприятиями, находящимися на самостоятельном балансе. Предприятиями малой мощности (пекарнями) выработано 715 тыс. т, или 10,2% от выработки самостоятельных производств, или 8,8% от общего объема выработанной продукции по стране. Значительные объемы производства хлебобулочных изделий —1,37 млн т, или почти 16 %, сосредоточены на крупных промышленных предприятиях и в мини-пекарнях. Индивидуальными предпринимателями произведено 277 тыс. т продукции, что составило 3,2 % к общему объему их производства в стране.
Из вышесказанного следует, что почти 28% от всей произведенной продукции выработано в пекарнях индивидуальными предпринимателями и на непрофильных производствах.
С учетом современного состояния отрасли произошли изменения в ассортименте, которые привели к перепрофилированию части линий по производству формового и подового хлеба на выработку булочных и сдобных изделий. Вместе с тем изменение ассортимента не всегда способствует решению проблемы здорового питания населения.
Резко снизилось производство хлеба из ржаной хлебопекарной муки, во многих регионах его не вырабатывают вообще. Производство ржаного хлеба заменено выработкой хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. В целом выработка ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в 2002г. составила 36,2% к общему объему производства хлебобулочных изделий. Причем производство хлеба из ржаной муки постоянно уменьшается. Такое уменьшение объясняется дефицитом ржаной муки.
|
|
|
Следует отметить устойчивый рост выработки хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки первого и высшего сортов, а из хлебопекарной пшеничной муки второго сорта — постоянное сокращение (в 2002г. выработано 236 тыс т, или 2,7% от общею объема реализованной хлебобулочной продукции), что противоречит традиционным вкусам населения и науке о здоровом питании. Наибольшее распространение получил хлеб из муки пшеничной первого сорта, пищевая ценность которого ниже, чем изделий из пшеничной муки второго сорта, как по содержанию белка, так и по содержанию витаминов и микроэлементов. Не изменилась ситуация с выпуском диетических хлебобулочных изделий. Их выработка в 2002г. составила 46 тыс. т, или 0,6%, и на данный момент не удовлетворяет потребности населения. Удельный вес булочных изделий значительно вырос и составляет около 20% к общему объему производства, а выработка сдобных изделий со значительным содержанием сахара и жира ежегодно возрастает почти на 10%, что не одобряется медиками.
Положительной тенденцией в изменении ассортимента является рост производства хлебобулочных изделий пониженной влажности — сухарных и бараночных изделий. В 2002—2003 гг. рынок сухарных изделий увеличился на 30% в год и их выработка превысила 2,2% от общего объема производства хлебобулочных изделий.
В 2003г. произошли серьезные изменения на рынке хлебобулочных изделий. Хлебопекарные предприятия оказались в условиях, при которых положительные тенденции развития замедлились, многие хлебозаводы и пекарни стали убыточными или обанкротились. Причина— рост цен на зерно и муку, а также на другие виды сырья, электроэнергию, газ и другие, в результате отпускные цены на хлебобулочную продукцию возросли на 32%. Все это отрицательно сказалось на объемах производства. Себестоимость производства хлеба увеличилась по всем статьям затрат в среднем в 2 раза.
Такая ситуация привела к существенному снижению рентабельности производства, а в ряде случаев и к ее отрицательному значению, приостановлению работ по техническому обновлению производства и, как следствие, сокращению ассортимента и ухудшению качества изделий. В результате около 200 предприятий из 1500 прекратили свое существование. Но в отрасли имеются и сильные предприятия с крепкой материально-технической базой, сложившимися рынками сбыта, постоянной активной работой по их расширению, грамотным и дальновидным лидером; сохранением профессиональных кадров и постепенным их обновлением за счет молодых специалистов; хорошим деловым контактом с местными органами власти, широким использованием научных разработок ГосНИИ хлебопекарной промышленности, тесным взаимодействием с партнерами в рамках Российского союза пекарей. К таким предприятиям относятся ОАО «Липецкхлебмакаронпром», опытный хлебозавод ГосНИИ хлебопекарной промышленности, АО «Иркутский хлебозавод», ОА0 «Булочно-кондитерский комбинат» г. Казань, ГУП «Екатеринбургский хлебокомбинат», АО «Архангельскхлеб», ОАО «Серпуховхлеб», АО «Хлеб» г. Новочеркасск и ряд других. Эти предприятия вошли в рыночную систему и, применяя взвешенный и точный учет своих возможностей, устойчиво работают и развиваются.
|
|
|
Будущее хлебопекарной отрасли зависит от преемственности поколений, от подготовки и приобретения профессиональных навыков молодым поколением и обеспечения тесного контакта с высокопрофессиональными работниками старшего поколения и учеными отраслевых НИИ и вузов.
РОЛЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ ЧЕГЮВЕКА.
Хлебобулочные изделия основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.
В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20—25% от общей массы потребляемой пищи.
|
|
|
За счет употребления 250—300г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии—на З0—50 %, в витаминах группы В— на 50—60, витамине Е—на 80%. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100г зерна обеспечивают 20—30% суточной потребности каждого из этих витаминов.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ХПЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба жителями России значительно изменились за последние 10 лет: произошло увеличение доли хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм человека витаминов группы В, железа, кальция, β-каротина, фолиевой кислоты и минеральных веществ.
К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме - формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке — подовые.
Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14% и более к массе муки относят к группе сдобных: хлеб — донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50—200г; слойки.
К хлебобулочным изделиям, пониженной влажности (менее 19%) относят: бараночные изделия — бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари — сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки.
Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья или характерной формой или способом выпечки.
По данным ГосНИИХП, в составе вырабатываемого предприятиями России ассортимента хлебобулочных изделий диетические изделия, предназначенные для спецпитания и профилактики различных заболеваний, составляют только 10—20%, а в отдельных регионах 1—2%.
Ассортимент изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки: углеводы (усвояемые) колеблется от 1: 5,8 по 1:10,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3—1,0г/100г хлеба. Изменение энергетической ценности достигается варьированием в рецептуре доли сахара, жира и патоки. В ассортименте хлебобулочных изделий из пшеничной муки соотношение белки: углеводы изменяется в интервале от 1: 5,3 до 1: 6,9. Разница в содержании белка составляет 0,5—0,7г/100г хлеба. Обогащение булочных и сдобных изделий молоком цельным, сухим, молочной сывороткой, яйцами, творогом, растительными белками увеличивает массовую долю белка на 6,5—8,3г/100г изделия. Такие изделия содержат повышенные количества сахара и жира, в результате чего энергетическая ценность изделий с 63 кДж увеличивается до 84—118 кДж. С повышением сорта пшеничной муки содержание биологически активных веществ снижается. Например, в сдобе доля витаминов В1, В2 и РР (мг/100 г продукта) не превышает 0,11; 0.07 и 0,9 соответственно, что удовлетворяет суточную потребность человека в этих необходимых компонентах на 8,4%, 4,7 и 5,6%. Массовая доля целлюлозы составляет 0,2г/100г продукта. В соотношении белки углеводы (усвояемые) доля углеводов увеличивается с 6,6 до 9,2 к одной части белка.
|
|
|
Краткое описание предприятия.
На базе сельскохозяйственного предприятия специализирующее на выпуске овощей планируется создания хлебозавода малой мощности по выпуску «Дарницкого» хлеба, тем самым, ликвидировав дефицит данного продукта в городе Надым. Хлебозавод вырабатывает 3,5тонны формового хлеба из ржано–пшеничной муки массой 0,7кг.
Выделяют четыре участка: 1) сырьевой склад(склад муки и дополнительного сырья); 2) административно-бытовые помещения; 3) производственные помещения, в него входят, дрожжевое отделение и цех с производственными поточными линиями; 4) хлебохранилище и экспедиция.
Все помещения сблокированы в одноэтажном прямоугольном корпусе размером 54х18метров.
Административно-бытовые помещения встроены в производственный корпус со стороны главного фасада и занимают один этаж. Административные помещения включают в себя – это кабинет директора; зал собраний; бухгалтерия и отдел кадров; кабинет технолога и лаборатория; механик. К бытовым помещениям относят: раздевалка и душевая женская; раздевалка и душевая мужская; туалет женский; туалет мужской; комната приёма пищи; моечная и материальный склад. Так же предусмотрены мусоросборники.
Так как хлебозавод является дочерним предприятием, то электроснабжение, пароснабжение, теплоснабжение будет запитываться от предприятия. Сброс производственных и бытовых стоков производится в общую канализацию и водостоки.
Склад тарного хранения муки и дополнительного сырья пристроены к производственному корпусу с входом для приема сырья. Всё сырьё доставляется на хлебозавод автовозами и хранится на первом этаже тарно. Соль и дрожжи хранятся отдельно от муки. Соль хранится в ларях, дрожжи – в холодильнике.
На хлебозаводе запроектирован один мукопросеиватель, после просеивания мука подаётся шнеком в дозатор.
Проектом предусмотрена одна линия для производства ржано-пшеничного формового хлеба. Для выпечки на первом этаже поставлена одна печь марки П-119М.
Так же есть помещения для хранение хлеба в хлебохранилище и экспедицию для погрузки готовых изделий в торговую сеть.
Ассортимент и рецептура.
Хлеб «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки массой 0,7кг и выходом хлеба 145% при влажности хлеба 14,5%.
Качество хлеба «Дарницкого» должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб «Дарницкий» имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 граммах:
| Наименование | Хлеб «Белый» из муки пшеничной первого сорта |
| Вода, г | 42.4 |
| Белковые вещества, г | 6.6 |
| Жиры, г | 1,1 |
| Углеводы усвояемые, г | 41,0 |
| Углеводы неусвояемые, г | 6,4 |
| Органические кислоты, г | 0,8 |
| Минеральные вещества (зола), г | 1,7 |
| Энергетическая ценность, ккал |
Физико-химический показатель хлеба пшеничного ГОСТ 26983-86: влажность мякиша 48,5%, кислотность мякиша 8,0Град, пористость 59%.
Рецептура изделия на 100 кг муки:
| Сырьё | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 60,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта | 40,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4 |
| Итого | 101,9 |
Технологическая часть.
|
|
|
