 |
Выбор оборудования и расчёт производительности печей.
|
|
|
|
Для производства формового хлеба «Дарницкого» из ржанно–пшеничной муки в количестве 3,5тонн в сутки была подобрана аппаратурно-технологическая схема оборудования. Производительность данного оборудования полностью соответствует выбранной мощности хлебозавода.
Она включает в себя:
1. Мукопросеиватель муки вибрационный горизонтальный марки ПВГ-600М:
Предназначен для просеивания муки, а также удаление из неё магнитных примесей. Производительность 600кг/час.
2. Автовесы.
3. Дозаторы.
4. Тестомесильная машина марки «Стандарт»330:
Производительность 15тонн в сутки, емкость дежи 330литров
5. Дежи на 330литров.
6. Тестоделительная машина марки Восход ТД-2:
Производительность 1080-2520штук в час, масса тестовых заготовок не более 0,15-1,0 от 0,2кг ±2, вместимость загрузочного бункера 180кг.
7. Шкаф окончательной расстойки марки Т1-ХРГ-30:
Предназначен для окончательной расстойки формового хлеба развесом 0,7кг.
9. Хлебопекарная печь марки П-119М:
На хлебозаводе установлена печь П-119М люлечно-подиковая, тупикового типа. Ориентировочная производительность по хлебу 5-6тонн в сутки. Площадь пода 8м2. Количество рабочих люлек 18штук, размеры люлек 1400x350мм.
Техническая характеристика
| Показатели | Г4-ПХС-50 |
| Площадь пода, м2 | |
| Количество рабочих люлек | |
| Производительность, т/сут | 5-6 |
| Мощность кВт: -электродвигатель -электронагреватель | 1,1 7,5 |
| Габаритные размеры, мм -длина -ширина -высота | |
| Масса печи, кг |
Так как хлебозавод выпускает 3,5тонн в сутки формового хлеба, то эта печь мне подходит.
1) Расчёт часовой производительности печи:
Рчас=N*n*q*60/t
N - количество изделий по длине пода
n - количество изделий по ширине
|
|
|
q - развес изделий, кг
t - время выпечки, мин
2) Количество изделий на поду:
N*n=(L-a)/(l+a)*(B-a)/(b+a)
L – длина изделий пода, мм
l – длина изделия, мм
B – ширина изделий пода, мм
b – ширина изделия, мм
a – зазор между изделиями, мм
Количество изделий на поду:
L = 1400мм
B = 350мм
l = 220мм
b = 220мм
a = 3мм
N*n = (1400-3)/(220+3)*(350-3)/(220+3)=6,26*1,556=10 в 1 люльке
Их 17штук тогда
10*17=170штук
Часовая производительность печи:
Рчас = 170*0,7*60/45=158,7кг/ч
На основании часовой производительности печи определяем количество пече - часов необходимых для выработки заданного ассортимента:
Рп.ч. = Рз/Рчас
Рз – производительность по заданию
Рп.ч. = 3500/158,7=22,1час
Количество печей необходимых для обеспечения заданной мощности:
К = Рп.ч./23
К=22,1/23=0,95=1 печь
На мой хлебозавод в курсовой работе понадобиться одна печь марки П-119М.
График работы печи
| Марка печи | с1до8 смена 1 | с8до16 смена 2 | с16до24 смена 3 | |||
| П-119М | Хлеб формовой из ржано-пшеничной муки | Хлеб формовой из ржано-пшеничной муки | Хлеб формовой из ржано-пшеничной муки | |||
10. Конвейер для хлеба:
Предназначен для транспортирования выпеченного хлеба на циркуляционный стол.
11. Циркуляционный стол.
12. Вагонетки.
Расчёт потребности в сырье.
Количество расходуемой муки в сутки:
Мс = Рс/В*100
Рс – суточная потребность, кг
В – выход хлеба, %
Мс = 3500/145%*100=2,5т/сут
Количество дополнительного сырья в сутки:
Дс = Мс*Д/100
Д – расход дополнительного сырья по рецептуре
Дс.др. = 2,5*0,5/100=0,0125т=12,5кг
Дс.соль=2,5*1,4/100=0,035т=35кг
Расчёт расхода сырья с учётом норм его хранения:
Ксут=Дс*Нхр
Нхр – продолжительность хранения данного вида сырья, сут.
Кс.мук = 2500*7=17500кг/сут
Кс.др.=12,5*3=37,5кг/сут
Кс.соль=35*15=525кг/сут
Расчёт производственных рецептур.
| Сырьё | Количество | Влажность | Сухие вещества |
| Исходная закваска | 22,95 | ||
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 14,5 | 28,2 | |
| Хлеб из пшеничной муки I сорта | 14,5 | 34,2 | |
| Соль | 1,5 | 3,5 | 1,45 |
| Прессованные дрожжи | 0,5 | 75,0 | 0,13 |
Расчёт при порционном приготовлении теста из ржано-пшеничной муки на густых заквасках.
|
|
|
1. Расчёт загрузки дежи мукой:
Мg = V*Нg/100
Нg – норма загрузки дежи мукой
V – объём дежи
Объём дежи равен 330литров.
Норма загрузки ржаной обдирной равна 35.
Норма загрузки пшеничной I сорта равна 30.
Мg = 330*35/100=115,5кг
Мg = 330*30/100=99кг
Загрузка дежи ржаной обдирной мукой:
115,5 – 100
Х - 60
Х = 115,5*60/100=69,3кг муки ржаной
Загрузка дежи пшеничной мукой:
99 – 100
Х – 40
Х = 99*40/100=39,6кг муки пшеничной
Общее количество муки:
∑ = 69,3+39,6=108,9кг
2. Количество теста в деже рассчитывают так, чтобы продолжительность его разделки не превышала 30минут. Пересчёт каждого вида сырья по рецептуре проводят по формуле:
С = Мg*qc/100
С – количество каждого сырья в деже
Мg – загрузка дежи мукой
qc – количество сырья по рецептуре
Сдрожжи = 108,9*0,5/100=0,54кг
Ссоли = 108,9*1,4/100=1,52кг
3. Для расчёта рецептуры исходной закваски необходимо знать какую часть этой закваски расходуют на приготовление теста. Количество сырья каждого вида идущего на приготовление закваски определяется по формуле:
Сз = qc.з* Мg/100*R
qc.з – количество сырья идущего на приготовление закваски расходуемой на тесто из 100кг муки
Сз – количество сырья необходимое для теста
R – часть закваски идущей на приготовление теста
Сз = 45*99/100*2/3=66,5кг муки
| Сырьё | Закваска | Тесто |
| Мука ржаная обдирная | 27кг | 33кг |
| Мука пшеничная I сорта | 40кг | |
| Соль | 5,4л | |
| Дрожжи | 2л | |
| Вода | 17л | 28л |
Расчёт куска теста:
Qт.шт. = qшт.хл.*100*100/(100-qусуш)*(100-qупек)
Qт.шт. = 0,7*100*100/(100-4,0)*(100-8,0)=0,79кг
Расчет деж для часовой производительности печи:
Н = Мч/Е
Н – часовая потребность
Е – загрузка дежи мукой
Мч – часовой расход муки
Мч = Рчас*100/Вхл
Вхл – выход хлеба
Мч = 158,7*100/145=109,45кг
100-30
Е
Е = 330*30/100=99кг
Н = 109,45/99=1,11дежи
Количество деж для закваски:
Нзак = Н*Тбр.зак/60
Тбр.оп – время брожения закваски
Ноп = 1,11*180/60=3,33=4дежи
Количество деж для теста:
Нт = Н*Тбр.т/60
Тбр.т – время брожения теста
Нт = 1,11*60/60=1,11=2дежи
Общее количество деж:
Нобщ = 2+4=6деж понадобиться
Расчёт выхода готовых изделий
|
|
|
Количество хлеба из 100кг муки:
Вхл = Qт-(Пм+Пт.мех+Збр.+Зуп+Зус+Зукл+Пкр+Пшт+Пп.бр)
Пм – потери муки
Пт.мех – потери теста механические
Збр – затраты при брожение
Зуп – затраты на упёк
Зус – затраты на усушку
Зукл – затраты при укладке
Пкр – потери в виде лома и крошки
Пшт – потери от разницы в массе штук изделий
Пп.бр - потери при переработки брака
Выход теста:
Qт = (100-Wс)/(100-Wг.х.)*Qс
Wс – средне взвешенная влажность сырья
Wг.х. – влажность хлеба готового
Qс – суммарная масса сырья:
Qс = 100+1,4+0,5=101,9кг
Средневзвешенная влажность сырья:
Wс = (Мм*Wм+Мдр *Wдр+Мс*Wс)/Qс
Wс = (100*14,5+0,5*75+1,4*3)/101,9=14,64
Выход теста:
Qт = (100-14,64)/(100-45)*101,9=158,15кг
Выход готового хлеба:
Вхл. = 158,15-(0,11+0,05+3,0+8,0+4,0+0,7+0,2+0,4+0,02)=141,67кг
Расчёт площадей складских помещений и хлебохранилища
Для расчёта площади составим таблицу запаса сырья:
| Сырьё | Способ хранения | Суточная расход. сырья, тонн | Продолжительность хранения, сут | Необходимый запас, тонн | Нагрузка на 1м2площади пола, кг/м | Необходимая площадь для хранения, м2 |
| Мука | В мешках | 2,5 | 17,5 | |||
| Дрожжи | В холодильнике | 0,125 | 0,375 | |||
| Соль | В ларях | 0,035 | 0,55 | 0,22 |
Найти нагрузку на 1м2 – 2,5т/м2, без учёта проезда
17,5/2,5=7м2
Определяем общую площадь склада, с учётом проезда берётся коэффициент 1,7…..2,0:
7*2,0=14м2
Площадь соли:
0,55/2,5=0,22м2
Для дрожжей мы поставим один холодильник, так как дрожжи хранятся в прохладном месте до 100.
Хлебохранилище.
Склад готовой продукции включает хлебохранилище и экспедицию. После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Так как торговая сеть работает в течение 12-14 часов, в экспедиции создается запас хлеба. На хлебозаводе укладка, транспортировка и погрузка продукции осуществляется вручную. При транспортировании хлеба в лотки (размеры 740х450х130мм) применяют специальные восьми полочные вагонетки.
При расчёте необходимо определить массу хлеба, подлежащую хранению, количество лотков и вагонеток. Масса хлеба зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции.
|
|
|
Масса хлеба подлежащего хранению:
Qобщ = Рч*Тч
Рч – производительность печи, кг/час
Тч – время выработки по графику за период хранения, ч
Qобщ = 1212*1,5=1818кг
Общее количество лотков для хранения:
Л = Рч/n*n
n, m – число изделий на лотке и масса изделия
Л = 1818/16*0,7=163шт
Общее количество вагонеток:
Nк = Л/Кх
kх – количество лотков в выбранной вагонетке
Nк = 163/16=11шт
Хлебохранилище и экспедиция на хлебозаводе предназначены для создания оперативного запаса и отправки выпеченных изделий в торговую сеть. Готовая продукция от печей подается транспортером на сортировочный циркуляционный стол, укладывают в лотки, размещенные на вагонетках.
При работе предприятий в три смены в хлебохранилище накапливается определенный запас хлеба. Для этого предусматривается хранение хлеба массой 0,7кг в течение 8 часов.
Площадь хлебохранилища составляет 50-60% на 1 тонну готовой продукции, экспедиции – 20% всей площади склада готовой продукции. Хлебохранилище примыкает к пекарному залу. На хлебозаводе хлебохранилище является продолжением производственного зала и расположено на первом этаже. Хлебохранилище отделяется от экспедиции глухой перегородкой с одним проемом для провоза вагонеток шириной не менее 2метров. Площадь хлебохранилища и экспедиции также зависит от количества вагонеток (по расчётам 11 штук).
Вагонетки устанавливаются в два ряда. Проезды между рядами имеют ширину 2,5метра. Между вагонетками остаются зазоры по 10см, а между группами их – проходы шириной 1метр.
При экспедиции имеются помещения: комната ожидания для грузчиков, помещение стола заказов, помещение для санитарной обработки лотков. Предусматривается также столярная мастерская для ремонта лотков. Платформы для погрузки хлеба в автомобили могут быть различного типа: прямые, зубчатые, гребенчатые. На хлебозаводе применяется зубчатая платформа: ширина зуба 2,5м, длина 4,5м; угол между сторонами зуба 900. Ширина платформы не менее 6м.
Список литературы.
1. Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Технология хлебобулочных изделий. М: «Колос», 2006 - 389с.
2. А.С. Гришин, Б.Г. Покатило. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М: «Пищевая промышленность», 1976 - 280с.
3. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства. М: «ИРПО»; Издательский центр «Академия», 2001. - 432с.
4. С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. Методические указания к выполнению курсового проекта. М: «Орел», 2002.
5. П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб: «Профи-информ», 2004. - 192с.
Приложение.
|
|
|
