 |
Приготовление густой ржаной закваски.
|
|
|
|
В общем объеме хлебобулочной продукции до 60% составляет хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, технология которого сложна и своеобразна.
При производстве ржаных сортов хлеба и изделий из смеси ржаной и пшеничной муки используют разнообразные технологические схемы культивирования микроорганизмов обеспечивающих процессы образования органических кислот и разрыхления полуфабрикатов. Эти процессы вызываются молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками и протекают в симбиотических условиях.
В разводочном цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей Saccharomyces minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lасtоbасillus рlаntarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей.
Микрофлора заквасок поддерживается в активном состоянии путем постоянных освежений по заданному технологическому циклу. При нарушении ритма отбора выброженной закваски происходит ее перекисание, подъемная сила резко снижается и Закваска становится непригодной ДЛЯ приготовления теста.
Кислотность закваски 11,5—12 град; подъемная сила 19— 23 мин; продолжительность брожения после освежения 240 мин. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий 1:40.
При перерывах в работе, переходе на двухсменный режим и в других производственных ситуациях необходимо консервирование густой закваски с последующей ее активацией.
Известны следующие приемы консервирования густой закваски охлаждением до 5—10°С с последующей реактивацией подогревом до 26—28 °С и соляно- кислый способ в сочетании с охлаждением, нос обязательным введением прессованных дрожжей одноразовым добавлением поваренной соли (2,0%) или бикарбоната натрия (0,5 % к массе муки в закваске); уменьшением количества выброженной закваски при Освежении; охлаждением до 5—10°С и разжижением. Хранение закваски в течение суток при 20—23 °С с уменьшенной дозой выброженной закваски (10%) Ведет к перекисанию и утрате подъемной силы.
|
|
|
При сохранении густой закваски путем охлаждения решающее значение имеет показатель ее готовности и продолжительность снижения температуры до 8—10 Т. При медленном охлаждении свежеосвеженной закваски начинают активно размножаться дрожжи. В результате при активации закваска содержит повешенное количество этанола и имеет пониженную кислотность, поэтому целесообразно охлаждать зрелую закваску кислотностью 12— 14 град. Но этот процесс происходит чрезвычайно медленно и неравномерно из-за низкой теплопроводности закваски, При приготовлении густых заквасок в бункерных аппаратах (типа И8-ХТЛ) консервировать ее путем охлаждения практически невозможно.
Густую закваску консервируют путем разжижения ее холодной водой до влажности 70 %. В этом случае температура выброженной закваски снижается с 20-30 °С до 16—20 ° кислотность с 13—14 до 7—7,5 град. Уменьшение концентрации сбраживаемых сахаров тормозит микробиологические процессы. Через 24 ч хранения кислотность разжиженной закваски составляет 13— 14 град при подъемной силе 21—26мин. После освежения с поведением влажности закваски до 49—50% и температуры до 26—28 °С показатели брожения ее полностью восстанавливаются. Брожение теста на заквасках, консервированных разжижением, протекает нормально, а по качеству хлеб не отличается от хлеба, приготовленного на густых заквасках круглосуточного ведения.
Прогрессивный технологический процесс производства ржаных сортов хлеба на густой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с консервированием ее путем разжижения, создан под руководством Л. Н. Казанской (филиал ГосНИИХП, г.Санкт-Петербург) и нашел широкое применение на хлебозаводах России.
|
|
|
Дозирование сырья.
Дозирование сырья - это непрерывный расход сырья на массу муки или в единицу времени (1мин, 3 мин) по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста. Это одна из важнейших операций в технологии хлебобулочных изделий, осуществляемая с помощью дозировочных станций непрерывного действия.
Замес теста.
Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (8-10минут).
Периодический замес – это замес порции за определенное время при однократном дозировании сырья. При периодическом замесе тестомесильная машина замешивает отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом.
Брожение теста.
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.
С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки.
Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:
- газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
- в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков необходимых для нормальной окраски корки;
|
|
|
- реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
- в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.
Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. К ним относят: микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.
Деление теста.
После созревания тесто разделывают. Разделка теста из ржано - пшеничной муки включает следующие операции: деление на куски и окончательную расстойку, пересадку на под печи.
Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на данном предприятии.
В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.
Допустимое отклонение отдельных кусков от заданной массы не должно превышать 15%. Деление осуществляют на тестоделительных машинах по объемному принципу. При производстве формового хлеба из ржано - пшеничной муки применяют тестоделительную машину Восход ТД-2 для изделий массой 0,15—1,0кг.
|
|
|
