Кулинарная продукция из творога

Творог — кисло-молочный продукт с высоким содержанием белка (до 20%). Количество жира колеблется от 0,6 (тощий) до 18% (жирный). Жирный творог имеет нежную консист, содержит 65% воды, а нежирный — рассыпчатую консист и влажность 80%. Творог использ для приготов холодных и гор блюд. Перед использм творог протир через сито или протирочную машину, что повышает его усвояемость. Творог полужирный и нежирный лучше использ для приготов гор блюд, а жирный отпускать в натур виде. Для приготов творожной массы сладкой ванилин растворяют в гор воде (соотнош 1:20), изюм перебир, промывают в теп воде и обсушивают, цукаты нарез мелкими кубиками, какао-порошок просеивают. Предварительно подготоввкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемеш. Отпуск творожную массу в порц посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка. Из творога готов отварные (вареники ленивые, пудинг), жареные (сырники) и запеченные (запеканки, пудинги) вторые блюда.

32. Заправочные супы

Супы этой группы состоят из жид основы (воды, бульонов, отваров), в кот провар гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макар изделия). Общая тех схема приготовлзаправочных супов сост из след операций: приготовление жидкой основы; подгот гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформл и отпуск. Приготовление жидкой основы. Жидкой основой супов явл вода или бульон (мясной, кост, рыбн, из птицы, гриботвар). Супы, приготовл на воде или грибном отваре, называются вегетарианс. Варка бульонов. Бульоны для супов варят из пищ костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов. При варке назван прод из них в воду переходят экстракте и мин вещ-ва, водораст вит, а также вытапливается жир. От соотношения перешедших в бульон веществ за-висит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульона оказывают экстрактивные вещества, т. е. ве-шества, извлекаемые из продукта водой. Состав экстрактивных веществ зави-сит от вида продукта (мясо, кости, птица, рыбы)1й~ Продолжител ьности варки. Они подразделяштся на азот и безазот, а среди них преоблад азот.Состав последних очень разнообр наибольшее кол-во составляют свобод аминокис, кот облад специф вкусом (глютамин кислота, серин, глицин, валин и др) Вкус и ароматич достоинства бульонов зависят от особен хим состава исходного сырья. Мясные бульоны по срав с костн содерж больше экстракти минвеществ, тогда как в костных-больше глютина и эмульгирован жира. Специфич вкусом и ароматом облад рыбные бульоны В процессе варки из продук (особенно костей и рыбных отходов) вытапливжир, кот скаплив на поверх, также частично эмульгир по всему объему бульона, что прид ему мутность! Кроме того, жир подверг в процессе варки гидролизу, продукты кот придают бульону неприятн салистый привкус. Поэтому при варке бульон накаплив на поверхн жир след удалять, а варку вести при слаб кип. Костный бульон. Для варки бульона использговяжьи, свиные и бараньи кости. Из трубчаткостей удаляют мозг. Кости измельч для более полного извлеч из них питатх вещ-в. Позвоночн и плоские кости рубят на куски 5-7 см, суставн головки разрубают на неск частей. Трубки оставл целыми. Говяжьи костн молодняка и свиные рекомен слегка обжарить в жароч шкафу для улучш вкуса и цвета бульона. Подготовлен кости залив хол водой (на 1 кг костей 3 л воды) и варят при слабом кипении: говяжьи - 3,5- 4 ч, свиные и бараньи - 2-3 ч. За 30-40 мин до оконч варки в бульон добав подпечен морковь и лук реп, соль. Можно полож стебли петрушки, укропа, сельдерея. Готов бульон процеж. При варке мясокостного булъона в костный бульон за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг и варят до готов. Такой бульон обладает более высок вкус достоинств. Бульон из птицы варят из целых тушек, костей и субпрод (сердце, желудки, головы, крылья, шеи). Кости рубят на мелк части, тушки птицы заправл, залив холод водой, доводят до кип и варят до готовн при слабкип (1-2 ч). В процессе варки сним пену и жир. За 30-40 мин до окончварки в бульон добавл корень петрушки, подпечен морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеж. Для варки рыбных бульонов использ рыбу и пищев отходы (головы, кости, плавники, кожу). Подготовлен пищевые отходы залив холод водой, доводят до кип, сним пену, доб корень петрушки и лук реп и варят при слабом кип 40-50 мин. Готовый бульон процеж. Подгот гарнира. Морковь, лук репчат и томатное пюре перед закладкой в бульон пассер, что способств улучш вкуса и внешн вида супа. Овощи нарез и пассер в сотейниках или сковородах, слоем не более 4 см, добав жир в кол-ве 15%. Овощи рекоменд пассер порознь, темп овощей не должна превыш 110°С. При пассер овощи доводят до полугот их масса при этом уменьш на 26-37%. Томат пюре пассер на жире отдельно 15-20 мин или добавл к овощам перед оконч их пассер. Петрушку, сельдерей, пастернак перебир, тщат моют и кладут в суп сырыми за 20-25 мин до оконча варки, что способст лучш сохран ароматич вещ-в. Во многие супы, кроме картоф, с крупами и макарон издел для придания им вязкости вводят пассерован без жира пшеничную муку. Сухую мучную пассер охлажд, разводят небольш кол-вом охлажд бульона, провар 5-10 мин и процеж. Супы заправл за 5-10 мин до оконч варки. Овощи для заправ супов нарез соответ установл форме для каждого вида супа. Закладка гарнира в бульон и варка супа. Закладку гарнира в бульон произв с учетом времени довед его до готовности и специфич особен. Если в состав супа входят сол огурцы, квашякапуста, уксус, щавель, то в первую очередь заклад картофель, так как в кислой среде картофель плохо разварив и остается жестким. Супы след варить при слабом кипении, контролир готовн гарнира. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовн. В это же время вводят подготов мучн пассер. Оформление и отпуск супа. Отпуск супы в подогрет тарелке или суповой миске, Вначале кладут, если положено по рецептуре, прогрет в бульоне кусоч мяса (рыбы, птицы, субпрод), налив суп, посып мелко нарезан зеленью. Если супы отпуск со смет, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соусн отдельно. В зависим от набора продуктов заправочсупы подраздел на - борщи, щи, рассольн, супы с картоф, крупами, бобовыми и макарон издел.