Слад блюда (холод и гор). Ассорт. Треб.

Сладкие блюда содержат значительное количество (10-17%) легкоусвояемых углеводов (сахаров), а также органические кислоты и витамин С, кот придают этим блюдам своеобразный вкус. Они пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей. Ассортимент сладких блюд включает: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда — кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда — суфле, пудинги, гренки. Сырьем д\приготов сладких блюд явл сахар, плоды, ягоды, орехи, различные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и др. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Плоды и ягоды свежие отпуск натуральными или с сахаром, сахарной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Из смеси плодов и ягод можно приготовить фруктовые салаты. Компоты. Д\приготов компотов использ свежие, сушеные, консервированные и замороженные плоды и ягоды как одного вида, так и их смеси. Подают компоты в вазочках или стаканах. Темп отпуска не выше 14°С. Желированные сладкие блюда. К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, кот в охлажденном состоянии имеют желеобразную консист. В качестве желирующих веществ использ крахмал и желатин. Кисели.Кисели готов из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов. В зависимости от количества введенного крахмала кисели бывают густые, средней консистенции и жидкие. Желе, муссы, самбуки.Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированаых и сушеных плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готов на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков. Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлажд при темп от 0 до 8°С. Отпуск желе, муссы, самбуки с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным или со взбитыми сливками или подают кипяченое холодное молоко. Кремы. Кремы готов из густых сливок (35%) или сметаны 36% с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодово-ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. При подаче его выкладывают в вазочки и отпуск с сиропами, соусами, соками. Мороженое. М ягкое мороженое из сухих смесей имеет кремообразную нежную консист и темп - 5-7°С. Отпуск мороженое с различными сладкими соусами, взбитыми сливками, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, печеньем в креманках, фужерах или специальных вазочках, а также с соками. Горячие сладкие блюда. К этой группе блюд относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, блюда из яблок, сладкие каши, блинчики и др. Суфле, пудинги, их основой явл взбитые белки, кот придают этим блюдам необходимую пышность и пористость. Выпекают в жар шкафу. Пудинг можно варить на пару. Подают их со сладкими соусами. Яблоки в тесте жареные. При отпуске яблоки жареные кладут на тарелку и посып рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают отдельно.

Напитки. Ассорт. Треб.

Напитки явл обязательной составляющей любого приема пищи. Их употребляют д\утоления жажды, восстановления утраченных сил, некот из них обладают тонизирующим действием на организм, а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде. Напитки подразделяют на горячие (темп подачи не ниже 75°С) и холодные (темп подачи не выше 14°С). В гор виде, как правило, подают чай, кофе, какао, шоколад, горячие напитки с вином. К холодным напиткам относят молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли. Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно гор, их качество ухудшается. Чай — продукт из специально обработанных листьев чайного дерева. Наиболее распространен чай байховый (черный, зеленый). Чай разливают в фарфоровые или фаянсовые чашки или в тонкие стеклянные стаканы с подстаканниками. Отдельно подают сахар, варенье, мед, джем, горячее молоко или сливки. Кофе. Д\приготов напитка использ кофе жареный в зернах, молотый, натур и растворимый. Кофе варят в специальной посуде или кофеварках. Напиток должен быть прозрачным и не содержать гущи. Кофе отпуск по 50, 100 и более мл с сахаром, лимоном, коньяком, молоком, сливками, кот подают отдельно. Какао, шоколад. Подают какао в чашках или стаканах. При отпуске шоколада со взбитыми сливками напиток охлажд, разливают в стаканы или фужеры, а сверху кладут взбитые сливки. Молоко, кисломолочные продукты. Кипяченое молоко, молоко из бутылок или пакетов, а также кисломолочные продукты подают в стаканах. Их можно отпускать с сахаром, кукурузными или пшеничными хлопьями. Плодово-ягодные прохладительные напитки готов из плодов и ягод, цитрусовых, бахчевых, ревеня, варенья, соков, сиропов. Отпуск напитки охлажденными в бокалах, фужерах и стаканах. Пищевой лед подают отдельно. Коктейли - это смешанные напитки, в состав которых могут входить различные продукты (молоко, сливки, мороженое, сахар, соки, сиропы, мед, кофе, крепкие напитки). В зависимости от используемых продуктов коктейли подразделяют на молочные, сливочные, молочные с мороженым, десертные, слоистые и др. К коктейлям можно подать закусочные бутерброды, фрукты, сухое печенье, шоколад и другие кондитерские изделия. Коктейли по способу приготов можно подраздел на коктейли, кот готов: в шейкерах; смешиванием в барном стакане непосредственно перед отпуском в бокалах (фужерах, стаканах); путем интенсивного взбивания. Шейкеры использ, когда в состав коктейля входят трудно смешиваемые компоненты (мед, сливки), требующие кратковременного интенсивного охлаждения. В барном стакане готов коктейли, в состав которых входят компоненты легко соединяющиеся между собой. Подают слоистые коктейли на пирожковой тарелке с чайной ложкой и двумя соломинками, чтобы можно было одновременно втягивать напиток из разных слоев, ощущая разные оттенки вкуса. Д\коктейлей, приготовляемых в миксерах, все компоненты предварительно интенсивно охлажд, так как взбивают безо льда. Соки использ, как правило, с мякотью, неосветленные. Крюшоны готов на основе различных свежих, замороженных и консервированных плодов и ягод с добавлением сиропов, сока цитрусовых, минеральной воды, газированных безалкогольных напитков. Отпуск крюшоны в широком фужере с соломкой и чайной ложкой. Флип. Обязательным компонентом этого напитка явл яйцо (желток), кот смешивается в шейкере (без льда) с натуральным фруктовым соком с добавлением сахарной пудры, молока, меда и др. При подаче флип можно посыпать тертым шоколадом. Физы — это шипящий, пенящийся напиток, обязательным компонентом которого явл минеральная, газированная, содовая вода или освежающие напитки (тоник). Рецептурные компоненты — различные фруктовые соки или сиропы, мед, дополнительно использ яичные взбитые белки, ягоды. Все компоненты взбивают в шейкере, разливают в посуду подачи и добав газированную воду. При подаче физ можно украсить фруктами, долькой лимона. Ягоды кладут в посуду при подаче заранее. Джулеп — это ароматный освежающий напиток с мятой. Его отпуск со льдом.