 |
Мучные изд. Классифик. Общ технолог схема приготов. особенности.
|
|
|
|
В эту группу изд входят мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и др.), мучные гары (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия. Основным компонентом всех мучных изд явл мука тонкого помола высшего или первого сортов, кот смешивается с водой (молоком) или продуктами содержащими воду (яйца, меланж) с добавлением д\улучшения органолептических свойств готовой продукции сахара, яиц, жира, сметаны, ароматизаторов и других продуктов. Технологический процесс приготов мучных изд состоит из следующих стадий: подготовка рецептурных компонентов; замес теста; формование тестовых заготовок и изд; тепловая обработка (варка, жарка, выпекание); реализация. Д\мучных кондитерских и булочных изд на последнем этапе производится их отделка (оформление, украшение). Качество мучных изд, особенно мучных кондитерских, в значительной степени зависит от хлебопекарных свойств муки (водопоглотительной, газообразующей и газоудерживающей способности). Подготовка сырья. Мука. Перед использм муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также д\обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Дрожжи прессованные перед применением развод в теп воде (30-35°С), замороженные — подвергают постепенному размораживанию при темп 4-6°С и процеживают. Яйца обрабатывают в соответствии с действугощими санитарными правилами. Замороженный меланж размораживают на воздухе или в теп воде. После этого банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно использ. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
|
|
|
Дрож безопарное тесто. Ассорт. Требов.
Ассортимент мучных изд из дрожжевого теста включает мучные блюда (блины), мучные кулинарные (пирожки, кулебяки, ватрушки) и булочные (булочки) изделия. Основными компонентами рецеп явл мука, вода, дрожжи, соль, а также, в завис от вида изд — сахар, жир, яйца (меланж) и другие продукты. В технологии приготов изд из дрожж теста важн явл стадия приготов теста, в кот процесс брожения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, кот придает изделиям кисловатый привкус. Углекислый газ разрыхляет тесто, его объем увеличивается в 1,5-2 раза, изделия получаются со специфической структурой. Молочная кислота способствует набуханию белков клейковины муки и развитию упругопрочностных свойств теста. Брожение теста начинается с мом его замеса и заканчивается на начальной стадии выпеч или жарки изд. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, темп теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа. Вода способствует процессу жизнедеятельности дрожжей, а поэтому с увеличением влажности брожение усиливается. Оптимальной д\брожения явл темп 25-35°С. Поэтому д\замеса теста использ теп воду (не выше 40°С) и тесто ставят д\брожения в помещение с температурой 35-40°С. Накапливающийся в тесте в процессе брожения углекислый газ в больших количествах подавляет жизнедеятельность дрожжей, поэтому д\удаления его избытка тесто в процессе брожения периодически (1-3 раза) подвергают перемешиванию, что также способствует получению готовых изд с равномерной пористостью. Сахар в небольших количествах (до 10%) способствует развитию дрожжей, а жир до 5% практически не оказывает на них влияния. Повышение концентрации в тесте сахара и жира (сдобные изделия) угнетает жизнедеятельность дрожжей. В связи с этим, если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарный способ), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замеш в два приема (опарным способом). Безопарный! Технологический процесс приготов изд включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; брожение теста и его перемешивание; формование изд; выпечку (жарку) изд; реализацию. В посуду или дежу тестомесильной машины вливают воду с темп 30-35, вводят подготовдрожжи, сахар, соль, добав яйца (меланж), всыпают муку и хорошо перемеш до однород массы, а в конце замеса добав размягченное масло слив (маргарин). Замешанное тесто ставят в теплое помещение д\брожения на 3-4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят первую обминку в теч 1-2 мин и вновь оставляют д\брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. (блины, оладьи)
|
|
|
Опарное.
Замес теста производится в два приема: приготов опары и окончательное приготов теста. Д\приготов опары использ 60-70% положенной по рецептуре воды (молока), в кот добав подготовдрожжи, всыпают 35-60% муки от ее общего количества и замеш жидкое тесто (опару). Поверх опары посып мукой, закрывают посуду крышкой и ставят д\брожения на 2,5-3 ч в помещение с температурой 35-40°С. В опаре создаются благоприятные условия д\развития дрожжей и последующее добавление сахара и жира (сдобы) не оказывает угнетающего действия на дрожжи. Когда объем опары увеличиться в 2-2,5 раза и опара начнет оседать, в нее добав подготовсоль, сахар, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замеш тесто. Перед окончанием замеса вводят в тесто размягченное масло (маргарин) и оставляют д\брожения на 2-2,5 ч, в процессе которого производят одну-две обминки. (Ватрушки, кулебяки, баба ромовая, пирожки печеные, блины, оладьи). Пирожки печеные готов из дрожжевого опарного теста. Ватрушки. Из дрожжевого опарного теста Кулябяки формуют из опарного теста. Перед отпуском кулебяку разрез на порции (100 или 150 г). Подают кулебяку в гор и холодном виде. Баба ромовая. Тесто, приготовленное опарным способом. Верхнюю часть глазируют помадой, подогретой до 45-50, кот должна лежать ровным слоем без трещин. Блины. Д\приготов блннов готов жидкое тесто (соотнош мукии водысоставляет 1: 1,6-1,8). Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Блины отпуск (по 3 шт. на порциго) с маслом сливочным, сметаной, повидлом, джемом, медом, икрой, кетой, семгой или сельдью. Оладьи. Тесто д\оладий готов так же, как и д\блинов, но более густой консистенции (соотнош муки и воды — как 1:1). Толщина оладий - не менее 5-6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре. Отпуск оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Из опарного теста можно приготовить кексы. Готовые изделия посып рафинадной пудрой.
|
|
|
Пресное тесто.
Бездрожжевое тесто использ д\приготов мучных блюд (пельмени, вареники), мучных гаров (клецки, лапша домашняя, профитроли, волованы) и мучных кондитерских изд (торты, кексы, пряники). Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и заключенного в нее фарша. Д\приготов пельменей и вареников готов крутое пресное тесто (примерное соотнош муки и воды составляет 1:0,37-0,4). Д\приготов теста в муку добав нагретое до 30-35 молоко или воду, вводят яйца и соль (д\пельменей) + сахар (д\вареников) и замеш тесто до однород консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин д\набухания клейковины и придания ему эластичности, после чего использ д\приготов изд. Д\блинчиков готов жидкое тесто (соотнош муки и воды — 1:2,5). Яйца, соль, сахар размешивают, добав холодное молоко или воду (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получ однород массы, постепенно добавляя оставшуюся воду. Готовое тесто процеживают и вливают тонким слоем на сковороду (диаметром 24-26 см) и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлажд.
Бисквитное тесто.
Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц. Д\приготов бисквитного теста использ муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйца (меланж) в соотнош 1:1,2:2 соответственно, а также картофельный крахмал и эссенцию. Тесто можно готовить без подогрева и с подогревом (д\ускорения взбивания). Яйца (меланж) и сахар без подогрева или с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 2,5-3 раза. В конце взбивания добав муку, смешанную с крахмалом, эссенцию и перемеш не более 15 секунд, чтобы не разрушить структуру теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Готовое тесто сразу же разливают в противни или формы, предварительно смазанные жиром или выстланные пергаментной бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4высоты и выпекают при темп 195-200 в теч 50-55 мин или при темп 205-225 40-45 мин. В процессе выпеч объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. Выпеченный бисквит охлажд в теч 20-30 мин, вынимают из противня или формы и выстаивают 8-10 ч при темп 15-20°С д\упрочнения структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Толщина бисквита 30—40 мм, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. (торты бисквитные с начинкой, пирожные)
|
|
|
Заварное тесто.
Д\изд из завар теста характерно наличие внутри их полости, кот заполн кремом или начинкой. Технол процесс пригот изд состоит из завар муки и замеса теста, формов изд, выпеч, заполн полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. В воду кладут масло слив, соль и доводят смесь до кипе, а затем, тщательно перемеш лопаткой, постеп добав муку и провар 5 мин до получ однород массы. Получ массу охлажд до 60-70, после чего при непрер помеш добав яйца (меланж) и замеш тесто в теч 15-20 мин. Тесто отсаживают из конд мешка на листы, слегка смаз жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, кот выпек при темп 180-200 в теч 35-40 мин. Корочка выпеч пф светло-коричневая, на поверх могут быть небольшие трещины, внутри пф полый. Профитроли, трубочки заполн кремом. Конд изделия с кремом должны храниться в холодильных камерах при темп не выше +6°С.
Песочное тесто.
В рецеп этого теста вход мука, сахар, масло слив, яйца (меланж), натрий двууглекислый или аммоний углекислый, эссенция, соль. Роль разрых в данном тесте выпол сода пищевая (двууглекислый натрий) и углекислый аммоний, при разл которых в процессе выпеч в 1 случае выдел угл газ, а во втором — аммиак и углегаз. Компон рецеп, кроме муки, кладут в тестомес машину и перемеш в теч 20-30 мин до получ однород массы. Затем всып муку и продолж замес не более 1-2 мин. Тесто должно иметь глад поверх без комков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого. Тесто нарез на куски массой 3-4 кг и раскат в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрез и с помощью скалки перенос на конд листы. Поверх теста перед выпеч накал в нескольких местах д\предотв вздутия. Листы д\выпеч теста не смазыв. Выпек пласты при темп 200—225 10-15 мин, корзиночки и кольца — 10-13 мин. Д\приготов тортов пласты песочного пф, нарезанные по размеру торта, прослаив кремом или фрукт начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверх верхних пластов покрыв кремом или фрукт начинкой либо вареньем или глазируют. Песочные пирожные в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при темп — не выше +6, с мом окончания технологического процесса не должны превышать сроки, особо скоропорт прод.
|
|
|
Слоеное тесто.
Отлич своеобр струк, д\кот характерна слоистость, достиг за счет многократ склад и прокат пластов теста. М\у слоями теста наход жир прослойка. Д\ получ слоеных изд высокого качества следует использ муку с высоким содерж сильной клейковины. Технолог процесс приготов изд из слоен теста вкл след опер: замес теста, подготовку масла, слоение теста, формов, выпечку, подгот выпеченного пф к отделке и отделку изделия. Д\пригот теста в хол воду влив раствор лимон кисл, добав меланж (яйца), соль, всыпают муку и замеш тесто в теч 15-20 мин до получ однород консист, кот остав на 30 мин д\набух белков, клейков. Готовое тесто делят на куски. Подготовка масла слив состоит в том, что оно перемеш с мукой в соотн 10:1 до получ однород массы. Мука связывает содерж в масле воду. Затем массе придают форму прямоугол пластов толщ 20 мм и охлажд до темп 12-14. Куски теста раскат в прямоуг пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину получ пластов теста кладут подготов масло, концы теста заворач в виде конверта и защип. Затем тесто аккуратно раскат в прямоуг пласт толщиной 10 мм, кот складывают вчетверо и помещ в холод камеру д\охлаж на 30-40 мин. Раскатку, сверт в 4 слоя и охлаж теста повторяют еще три раза. После охлаж слоен тесто разрез на куски и раскат скалкой в пласты д\тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Труб или муфточки, заполн кремом, либо в форме бантика, треугол с различ отделкой поверх, пирожки, кулебяки, волованы, языки.
47. Крема д\отделки.
Кремы характер высок содерж масла слив (40-53%) и сахара (до 40%), а отдел из них и яиц (30-35%). Ассорт кремов вкл кремы слив, шарлот и гляссе, белковые и другие. Д\приготов крема слив испол масло слив, сахар, молоко цельное сгущ, коньяк или вино дес. Зачищ и нарез на куски масло взбив во взбивальной машине до получ однород массы (5-7 мин). Затем в подготов масло при большом числе оборотов постеп добав рафинад пудру, сгущ молоко и взбив еще 7-10 мин. В конце взбив добав ванил пудру, коньяк или вино дес. Готов крем представ однород пыш массу с глянц поверх, хорошо сохран форму. Д/разнооб цвета примен какао-порошок и пищ крас. Д\приготов крема шарлот в подготов масло постеп влив охлаж сироп шарлот с добав коньяка или вина дес, ванил пудру и взбив до увелич объема в 2,5-3 раза (20-30 мин). В состав сиропа шарлот входят сахар-песок, яйца и молоко, кот тщательно перемеш и доводят до кип при постоян помеш. Сироп кип в теч 4-5 мин до темп 104-105. Готовый сироп процеж и охлаж до 20-22 и испол д\приготов крема.
Помадка. Сиропы. Желе.
Помада испол д\отделки поверх муч конд изд. В ее состав входят сахар (около 83%), патока крахмал (уксусной кислотой, препятствуют кристаллизации сахарозы), эссенция, вода. В гор воде (30% от массы сахара) раствор сахар, доводят до кип, снимая пену. После этого посуду закр, сироп увар до темп 107-108 и добав подогр до 50 патоку, после чего увар до темп 115-117. В конце варки добавл эссенцию. Гор сироп вылив слоем 20-30 мм на стол с мрам крыш и охлаж до темп 35-40. Быстрое охлаж способ образ мелких кристал, и сироп хорошо взбивается. Охлажд сироп взбив на взбивальной машине в теч 15-20 мин или вручную на столе с помощ лопатки. Ее остав д\созрев на 12-24 ч, что способ получ помады высокого качества. Готовая помада представ собой однород, пластич, глянц массу белого цвета. Перед глазир изд помаду разогрт до 50 на вод бане, при этом она приобр консист густой сметаны. Помаду можно ароматиз и придать цвет. Сиропы д\ промочки. Сахар раствор в воде в соотн 1:1,1 и кип при постоян помеш, снимая появл пену. Сироп увар до плотности 1,22-1,25, охлаж до 20, процеж и добавл ром эссенцию и коньяк или десер вино. Сироп должен быть прозрач с запахом эссенции, коньяка или вина. Желе.Д\ пригот желе в качестве загуст испол агар или желатин, кот предвар замач в воде и нагрев до полного раствор. Затем добав сахар, патоку и кип в теч 5-7 мин до раствор сахара. Сироп процеж, охлаж до 40—50 и добавл эссенцию, кислоту лимон и красит. Жид желе покрыв торты и пирожные. Если желе испол д\отделки, тогда массу в гор виде разлив высотой 10—30 мм в посуду (противни) и охлаж. Получ желе нарез на кусочки различ формы.
|
|
|
