 |
Галантин из курицы. Грибы в курице по-мадридски (из испанской кухни). Индейка, фаршированная грибами. Жаркое из индейки с грибами
|
|
|
|
Галантин из курицы
Ингредиенты
Курица весом 1, 5–2 кг, тонкий пласт свинины, соль, перец.
Фарш: 500 г рубленого мяса (треть ветчины, треть телятины, треть свинины), 500 г шампиньонов или белых грибов, 30 г сливочного масла, рюмка коньяка, 1 ч. л. чабреца, 1 ст. л. нарубленной петрушки, 500 г сырого шпината, 4 яйца, сваренных вкрутую, соль, перец.
Способ приготовления
Вырезать кости из курицы, разложить полученную мякоть в виде пласта однородной массы. Посолить и поперчить курицу, выложить часть сырого шпината (предварительно оборвав стебелек) на куриное мясо, затем половину фарша и очищенные яйца.
Добавить оставшийся фарш, сверху положить шпинат. Скатать курицу в виде рулета и завернуть в тонкий пласт свинины. Это придаст галантину более привлекательную форму.
Обжарить в духовке или сверху на плите в кастрюле с толстым дном с небольшим количеством масла, добавив 1 стакан воды. Когда галантин будет готов, вынуть его из соуса и охладить.
Фарш: нарезать грибы, обжарить их в масле, посолить, поперчить, добавить рубленое мясо, травы (кроме шпината), коньяк. Приправить.
Грибы в курице по-мадридски (из испанской кухни)
Ингредиенты
350 г грибов, 1 курица средних размеров, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 3 картофелины, 2 перца, 0, 5 стакана белого вина, соль, перец.
Способ приготовления
Выпотрошенную курицу натереть солью и перцем. Растопить сливочное масло или маргарин, слегка обжарить в нем мелко нарезанные шампиньоны и лук, добавить немного воды и тушить до полуготовности.
Наполнить грибами курицу, зашить ее и обжарить со всех сторон на оставшемся от тушения грибов масле, потушить 15 минут. Затем добавить в посуду дольки сырого картофеля и кольца сладкого перца, влить белое вино и тушить до готовности, поливая тушку соком.
Готовую курицу выложить на блюдо, оставшийся от тушения соус посолить и поперчить, полить им курицу.
|
|
|
Индейка, фаршированная грибами
Ингредиенты
1 молодая индейка, 150 г копченой корейки, 250 г свежих грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. изюма, бульон мясной, соль, перец.
Способ приготовления
Брюшную полость индейки промыть, насыпать внутрь немного соли и перца. Шинкованные грибы потушить с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавить вымытый изюм и приправы. Индейку начинить фаршем, зашить. На несколько часов выставить на холод, чтобы приправа впиталась в мясо. Затем индейку смазать маслом и жарить в духовке, врем я от времени поливая жиром, образовавшимся на противне. С готовой тушки удалить нитки, нарезать ее кусками и полить вытопившимся жиром. На гарнир подать картофель и печеные яблоки.
Жаркое из индейки с грибами
Ингредиенты
1 индейка (2, 5–3 кг), 200 г сливочного масла.
Соус: 500 г шампиньонов, 1 стакан сливок, 100 мл коньяка, соль, перец, сахарная пудра.
Способ приготовления
Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом и жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).
Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.
Соус: шампиньоны для соуса очистить, промыть, варить в солоноватой воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками.
К соу су из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.
Паштет из индейки с желе из мадеры
Ингредиенты
750 г грудки индейки, соль, 1 ст. л. свеженатертого имбиря, тертая цедра 1 лимона, перец, корица и гвоздика на кончике ложки, 60 мл коньяка, 4 мелкие луковицы, 200 г свежих шампиньонов, 75 г масла, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, коньяк.
Желе: 375 мл куриного бульона, 25 г желатина, 125 мл мадеры.
Способ приготовления
Половину мяса нарезать полосками толщиной 1 см, посолить, поперчить и замариновать в коньяке на 3–4 часа. Оставшееся мясо крупно нарезать, посолить, завернуть в фольгу и положить на 30 минут в морозильную камеру. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, поперчить, добавить сметану и слегка уварить.
Охлажденное мясо измельчить миксером до пюре, добавить яйцо, грибную массу. Выложить мясное пюре и маринованные полоски индейки в смазанную жиром форму и прикрыть фольгой, смазанной жиром. Запекать в разогретой до 180 °C духовке на водяной бане около 1 часа. Затем охладить.
Холодный паштет залить желе, по желанию украсить сладким перцем. Паштет хранится в холодильнике 5–6 дней.
Желе: холодный куриный бульон процедить через марлю и подогреть. Замоченный и отжатый желатин распустить в разогретом бульоне. Добавить мадеру.
|
|
|
Сочное жаркое
Ингредиенты
100 г шампиньонов, 0, 5 пучка зеленого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, перец, 1 кг грудки индейки, 150 г мягкого тертого сыра, молотая паприка, 3 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 3 веточки тимьяна.
Способ приготовления
Зеленый лук порубить и 3 минуты обжаривать с шампиньонами в 2 столовых ложках растительного масла. Выложить на бумажное полотенце.
Мясо вымыть, слегка отбить, натереть солью и перцем, сыром. Выложить луково-грибную смесь, свернуть рулетом. Нагреть духовку до 175 °C.
Смешать остатки растительного масла, соль, чеснок, специи и обмазать жаркое. Травы положить сверху и привязать кулинарной нитью.
Запекать мясо в духовке 60 минут. Готовое жаркое порционно порезать и подавать к столу с овощным гарниром.
|
|
|
