 |
Характеристика основных питательных веществ
|
|
|
|
Белки
Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов – азотистого баланса – необходимо ежедневное восполнение с пищей белковых потерь. Белки в отличие от углеводов и липидов не способны накапливаться в резерве и должны поступать в организм ежедневно.
Биологическая роль пищевых белков сводится к тому, что они являются источником аминокислот, в первую очередь – незаменимых. Аминокислоты, в свою очередь, выполняют в организме следующие функции:
1. служат строительными блоками для синтеза собственных белков организма – структурных, каталитических, транспортных, защитных, регуляторных;
2. являются предшественниками небелковых азотистых веществ: некоторых гормонов, медиаторов, порфиринов, пуринов и т.д.;
3. служат источником энергии – окисление аминокислот сопровождается выделением энергии, использующейся на синтез АТФ.
По своей способности поддерживать положительный азотистый баланс пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные. Чем выше пищевая ценность белка, тем меньше его требуется для обеспечения положительного азотистого баланса.
Биологическая (пищевая) ценность белка зависит от: а) аминокислотного состава; б) усвояемости.
Полноценные белки легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте, содержат сбалансированный набор всех аминокислот, обеспечивающий их эффективное всасывание и усвоение организмом. К полноценным относятся белки животного происхождения – белки яиц, молока, мяса, рыбы. В кишечнике всасывается более 90% аминокислот из белков животного происхождения.
Неполноценные белки не содержат или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Следует помнить, что недостаток даже одной аминокислоты тормозит включение остальных в синтез белков и приводит к развитию отрицательного азотистого баланса в организме. Неполноценными являются большинство растительных белков. Белки зерновых культур дефицитны по лизину, крупы (кроме гречневой) – по лизину и треонину, картофеля – по метионину и цистеину. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы, т.к. защищены от действия протеаз оболочкой из целлюлозы (белки бобовых, грибов, орехов). Из белков растительного происхождения в кишечнике всасывается не более 60-80% аминокислот. Например, из белков белого хлеба – только 30%.
|
|
|
Хотя растительные белки имеют меньшую по сравнению с животными пищевую ценность, на их основе можно получить полноценные по аминокислотному составу смеси, путем комбинирования различных растительных продуктов. Например, кукурузы и бобов, риса и сои.
Для оптимального удовлетворения потребностей организма в аминокислотах желательно сочетание растительных и животных белков.
Суточная потребность: не менее 1г/кг массы тела, т.е. 60-80 г.
Пищевые источники представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Содержание белка в 100 г продуктов
| Количество белка (г) | Пищевые продукты |
| Очень большое (>15) Большое (10-15) Умеренное (5-9,9) Малое (2-4,9) Очень малое (0,4-1,9) | Сыр твердый и плавленый, творог нежирный, мясо животных и кур, большинство рыб, соя, горох и фасоль, орехи фундук и грецкие Творог жирный, свинина, колбасы вареные и сосиски, яйца, крупа манная, гречневая, овсяная, мука пшеничная, макароны Хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек Молоко, кефир, сливки, сметана и мороженое, шпинат, капуста цветная, картофель Масло сливочное, почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы |
Причины и проявления белковой недостаточности.
|
|
|
Наиболее распространенными причинами белковой недостаточности являются:
– малое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности;
– низкая энергетическая ценность (скудность) рациона, приводящая к расходованию белков на энергетические нужды;
– заболевания, приводящие к нарушению процессов переваривания, всасывания или утилизации пищевых белков.
Проявления недостаточности:
– снижение работоспособности и сопротивляемости организма к инфекциям;
– ухудшение пищеварительной функции;
– анемия, атрофия мышц, отёки.
У детей дефицит белков в питании приводит к развитию патофизиологических реакций в следующей последовательности:
1. нарушение неспецифической сопротивляемости организма;
2. нарушение иммунологической сопротивляемости организма;
3. снижение толерантности к глюкозе из-за дефицита инсулина;
4. нарушение синтеза факторов роста и замедление роста;
5. энергетическая недостаточность (истощение углеводных и жировых депо, катаболизм тканевых белков);
6. дефицит массы тела (гипотрофия).
Белковая недостаточность в период внутриутробного развития и в ранний постнатальный периодприводит к тому, что организм не накапливает необходимого количества клеток и надклеточных структурных элементов в мозге, сердце, желудке, кишечнике, легких, почках, жировой ткани т.е. заключенная в геноме память не реализуется. Дети рождаются с предрасположенностью к определенным хроническим заболеваниям.
Избыток белков в рационе приводит к перегрузке печени и почек продуктами азотистого обмена, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом рН в кислую сторону.
Жиры
Жиры, содержащиеся в пище, представлены в основном триацилглицеролами (98%), фосфолипидами и холестеролом. Жиры животного происхождения содержат в своем составе много насыщенных жирных кислот и имеют при комнатной температуре твердую консистенцию. Растительные жиры содержат больше ненасыщенных жирных кислот и имеют жидкую консистенцию (масла).
Биологическая роль пищевых жиров:
– являются одним из основных источников энергии;
|
|
|
– служат источником ненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав фосфолипидов, формирующих основу биологических мембран клеток и липопротеинов крови, и являются предшественниками простагландинов, простациклинов, тромбоксанов и лейкотриенов (арахидоновая кислота)
– обеспечивают всасывание из кишечника жирорастворимых витаминов и ряда минеральных веществ.
Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгирования. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем более длительно его переваривание и меньше усвоение. Хуже всего усваиваются бараний и говяжий жир, лучше – растительные масла, молочный и рыбий жир. Молочный жир содержит витамины А, D, каротин; растительные масла – витамин Е.
Суточная потребность: примерно 60 -70 г, из них 25-30 г должны приходиться на растительные масла, что обеспечивает поступление в организм 15 г линолевой кислоты.
Пищевые источники представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Содержание жиров в 100 г продуктов
| Количество жиров (г) | Пищевые продукты |
| Очень большое (> 40) Большое (20-40) Умеренное (10-19) Малое (3-9) Очень малое (< 3) | Масло (растительное, сливочное), маргарины, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопчёная Сливки и сметана (20% жирности и более), творожная масса особая, сыры, свинина мясная, колбасы полукопчёные и варёные, сосиски молочные, шпроты, шоколад, пирожные, халва Сыр плавленый, творог жирный, мороженое сливочное, яйца, баранина, говядина и куры 1-й категории, колбаса докторская, сёмга, осётр, сельдь жирная, икра Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и куры постные, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, сдоба, конфеты помадные Творог, молоко, кефир обезжиренные, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб |
|
|
|
