 |
Последствия несбалансированности рациона по жирам.
|
|
|
|
Избыточное содержание жиров в диете приводит к развитию ожирения, сопровождающегося увеличением массы тела и жировой инфильтрацией внутренних органов. Кроме того, избыточное поступление жиров в кишечник ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в ряде витаминов.
Недостаток жиров в рационе ведет к калорийной недостаточности и повышает пищевую потребность в белках и углеводах.
Несбалансированность рациона по жирным кислотам, с преобладанием насыщенных, приводит к атерогенным изменениям липидного спектра крови. Этому способствует и высокое содержание холестерина в жирах животного происхождения. Недостаток ненасыщенных жирных кислот и холина (компонента фосфолипидов) ведет к жировой инфильтрации печени.
Углеводы
Продукты питания содержат в своем составе простые и сложные углеводы. К простым углеводам относятся моносахариды – глюкоза, фруктоза, галактоза и дисахариды – сахароза, лактоза, мальтоза. Эти углеводы легко усваиваются и при сбалансированном рационе на их долю должно приходиться примерно 20% от общего количества углеводов. К сложным углеводам относятся полисахариды – крахмал, гликоген, клетчатка. На долю крахмала должно приходиться 75-80% от общего содержания углеводов в суточном рационе. Он медленно усваивается в кишечнике, постепенно расщепляясь до глюкозы. Клетчатка (целлюлоза) и пектины относятся к неусвояемым углеводам.
Биологическая роль.
Усвояемые углеводыявляются основным источником энергии для человека, включаются в состав биополимеров – сложных белков (гликопротеинов), протеогликанов, нуклеиновых кислот.
Неусвояемые углеводыстимулируют двигательную функцию кишечника и желчеотделение, способствуют выведению холестерина и токсинов из организма.
|
|
|
Суточная потребность: усвояемые углеводы – 300-400 г, неусвояемые – 25 г.
Пищевые источники представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Содержание углеводов в 100 г продуктов
| Количество углеводов (г) | Пищевые продукты |
| Усвояемые углеводы | |
| Очень большое (> 60) Большое (40-60) Умеренное (11-20) Малое (5-10) Очень малое (2-4,9) | Сахар, конфеты, мед, мармелад, варенье, печенье сдобное, рис, макароны, крупы, сухофрукты (изюм, финики, курага, чернослив) Хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, шоколад, халва, торты и пирожные Сырки творожные сладкие, мороженое, картофель, зелёный горошек, свекла, виноград, вишни, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые Большинство овощей, арбуз, дыня, фрукты и ягоды Молочные продукты, из овощей – огурцы, лук, редис, салат, томаты, лимон, клюква, грибы. |
| Неусвояемые углеводы (клетчатка) | |
| Очень большое (> 1,5) Большое (1-1,5) Умеренное (0,6-0,9) Малое (0,3-0,5) Очень малое (0,1-0,2) | Отруби пшеничные, овсяная крупа, фасоль, орехи, сухофрукты, ягоды с мелкими зёрнышками - клубника, малина, смородина, черника и др. Крупа гречневая, перловая, ячневая, картофель, морковь, капуста белокочанная, горох, баклажаны, перец сладкий, апельсины Хлеб ржаной, пшено, большинство овощей и фруктов, дыня Хлеб пшеничный из муки 2 сорта, рис, кабачки, салат, арбуз, вишни, сливы Мука пшеничная 1 сорта, манная крупа, макароны, печенье |
Последствия несбалансированности рациона по углеводам.
Значительный недостаток углеводов в рационе ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков на энергетические нужды. Окисление жиров при недостатке углеводов ведет к накоплению в крови кетоновых тел и ацидозу. Основным последствием углеводной недостаточности является гипогликемия, клиническими проявлениями которой служат слабость, сонливость, головокружение, головные боли, тошнота, потливость, дрожь в руках. Даже в специализированных диетах с ограничением калорийности (при ожирении) должно содержаться не менее 100 г углеводов.
|
|
|
Длительный недостаток в пище клетчатки способствует развитию полипоза и рака толстой и прямой кишки, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, желчекаменной болезни, сахарного диабета.
Избыток углеводов в рационеявляется фактором риска в развитии таких заболеваний как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, тромбозы, кариес зубов.
Минеральные вещества
Кроме шести основных (органогенных) элементов – С, Н, N, О, S, Р из которых состоят белки, жиры, углеводы и нуклеиновые кислоты, человеку необходимо получать с пищей ещё около 20. В зависимости от количества в котором они должны поступать в организм, минеральные вещества делятся на: макроэлементы – кальций, хлор, калий, натрий, магний – суточная потребность более 100 мг и микроэлементы – железо, марганец, медь, иод, фтор, молибден, селен, цинк и др. – суточная потребность несколько миллиграммов.
Биологическая роль:
– входят в состав тканей;
– обеспечивают поддержание постоянства водно-электролитного состава внутренней среды организма;
– являются простетической группой ферментов: а) входят в состав активных центров, б) стабилизируют структуру ферментов, в) участвуют в формировании фермент-субстратных комплексов;
– участвуют в передаче нервных импульсов;
– участвуют в гормональной регуляции обмена веществ.
Примеры участия минеральных элементов в обмене веществ:
Натрий - основной внеклеточный катион, концентрация во внеклеточной жидкости– 60-120, в крови 135-146, в клетках <10 ммоль/л.
Калий - основной внутриклеточный катион, концентрация во внеклеточной жидкости менее 4, в крови 3.8-5.4, в клетках – 145 ммоль/л. Оба эти иона играют важную роль в регуляции водно-электролитного обмена. Кроме того, ионы К+ необходимы для протекания процессов биосинтеза белков и работы ряда ферментов.
Mагний – входит в состав скелета и участвует ферментативных АТФ-зависимых реакциях. Концентрация в крови 0.7-1.1 ммоль/ л.
|
|
|
Железо - входит в состав простетических групп гемопротеинов и железо-серных белков.
Медь - является простетической группой ряда ферментов (например цитохром с-оксидазы), в том числе, ответственных за метаболизм железа.
Цинк – входит в состав более100 ферментов (НАД+ И НАДФ+–зависимых дегидрогеназ, ДНК и РНК-полимераз, панкреатической карбоксипептидазы и др.).
Фтор – входит в состав костей и зубов.
Йод – входит в состав гормонов щитовидной железы.
Селен – входит в состав простетических групп нескольких ферментов, например, глутатионпероксидазы, которая защищает клетки от разрушающего действия перекиси водорода.
Кальций - представлен в организме двумя фондами:
1. структурный фонд – кальций костей и зубов составляет 99% от общего количества;
2. метаболический фонд – участвует в
- нервно-мышечном возбуждении,
- активации ферментов (например, свёртывания крови),
- секреции гормонов и медиаторов,
- передаче гормонального сигнала (является вторичным посредником гормонов дистантного действия).
Концентрация кальция в крови 1.3-2.5 ммоль/л.
Нарушения минерального баланса. Минеральный обмен - это часть сложного водно-электролитного обмена. Его нарушения не могут быть рассмотрены в данном пособии т.к. выходят за рамки биохимии питания и являются проблемой курса патологической физиологии.
Вместе с тем, можно привести несколько примеров заболеваний связанных с дефицитом отдельных микроэлементов в пище или воде.
Так, дефицит йода в питьевой воде средней полосы России является причиной распространения такого заболевания как эндемический зоб. Недостаточность цинка может быть вызвана употреблением в пищу большого количества бездрожжевого хлеба из муки грубого помола содержащей фитин, который препятствует всасыванию цинка в кишечнике. Дефицит цинка в организме приводит к замедлению роста и недоразвитию половых органов в юношеском возрасте. Недостаток железа и меди в организме приводит к анемии, дефицит фтора – к кариесу.
В основе дефицита неорганических веществ в организме могут лежать причины как экзогенного характера – малое содержание их в пище и воде, повышенная потребность при некоторых физиологических состояниях (беременность), так и эндогенного – нарушение всасывания в кишечнике, потеря почками и др.
|
|
|
С другой стороны, избыток макро- и микроэлементов также приводит к нарушениям обмена веществ. Ионы двухвалентных металлов способны конкурировать между собой за включение в ферменты и избыток одного из них может блокировать использование других. Превышение суточной потребности в десятки раз превращает любой элемент в яд.
Вода
Биологическая роль:
– вода является универсальным растворителем и представляет среду, в которой осуществляются: а) транспорт питательных веществ и конечных продуктов обмена, б) катализируемые ферментами метаболические реакции, в) перенос химической энергии;
– участвует в биохимических реакциях в качестве субстрата (реакции гидролиза, гидратации);
– является источником Н+ и ОН–
– участвует в теплорегуляции.
Человеческий организм на 2/3 состоит из воды. При этом клеточная жидкость составляет 50% от массы тела, интерстициальная (межклеточная) – 20% и плазма крови – 5%. Потеря организмом более 10% воды угрожает его жизнедеятельности. В обычных условиях неизбежная суточная потеря воды нормальным взрослым человеком составляет приблизительно 1500 мл. Из них около 600 мл теряется через кожу в виде пота, 400 мл – с выдыхаемым воздухом и, как минимум, 500 мл с мочой. При потреблении воды в количестве более 1500 мл, избыток её выводится с мочой (и в норме суточный диурез составляет примерно 1,5 литра). Если же потребление воды меньше, дефицит может покрываться за счет общей воды организма. Поскольку при окислении глюкозы и липидов (количественно обеспечивающих примерно 2000 Ккал/сутки) образуется примерно 300 мл воды, то размер обязательного минимального поступления воды должен составлять 1200 мл/сутки.
|
|
|
