 |
Способы тепловой обработки
|
|
|
|
Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 —1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.
С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски.
Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята достигают готовности через 20—30 мин, куры молодые — через 50—60 мин, старые — через 2—3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи — 20—40 мин. Потери массы составляют 25—28%. Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3—1/4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12%.
Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.
При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше.
|
|
|
Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы
Начинки для фарширования
Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.
Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Грибы (шампиньоны) | 282 | 150 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Чеснок | 38 | 50 |
| Горчица | 40 | 40 |
| Огурцы соленые | 89 | 80 |
| Зелень | 100 | 74 |
| Ветчина | 220 | 200 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Выход | 1 кг |
Фарш хлебный с изюмом и яблоками.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Хлеб белый | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Яблоко | 257 | 150 |
| Изюм | 64 | 60 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Зелень | 50 | 42 |
| Выход | 1 кг |
Фарш с фисташками для фарширования курицы
Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное мясо | 815 | 500 |
| Белый хлеб | 200 | 200 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Фисташки | 212 | 100 |
| Соль | 30 | 30 |
| Перец | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Фарш с хлебом и картофелем
|
|
|
Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Хлеб белый | 400 | 400 |
| Картофель | 411 | 300 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
| Зелень | 50 | 42 |
| Выход | 1 кг |
Фарш с клюквой.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Хлеб белый | 400 | 400 |
| Клюква | 473 | 450 |
| Сахар | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Фарш со свининой и языком
Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо курицы | 571 | 350 |
| Мясо свинины | 483 | 350 |
| Язык свиной | 149 | 70 |
| Яйцо | 3 шт | 120 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Начинка мучная с луком (для фарширования шеек пиццы)
Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Жир куриный | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 180 | 150 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Начинка из сырого картофеля с луком
Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 617 | 450 |
| Куриный жир | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 180 | 150 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Начинка из тертого сыра с печенью
|
|
|
Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Крупа манная | 192 | 100 |
| Лук репчатый | 180 | 150 |
| Сыр | 54 | 50 |
| Жир куриный | 100 | 100 |
| Печень куриная | 582 | 450 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
|
|
|
