 |
Ягодный или фруктовый соус
|
|
|
|
Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой предварительно протереть через сито. Соус заправить сахаром, можно добавить также гвоздику и корицу.
Коричневый основной соус 700, 150 г яблочного, смородинового, брусничного или сливового пюре, 150 г сахара.
Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.
Соус из смородины, вишни, брусники или крыжовника
Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкость, довести до кипения, добавить свежие ягоды и варить до полной готовности. Соус протереть через сито, вновь довести до кипения и приправить.
Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо.
600 мл бульона или воды, 60 г маргарина, 60 г пшеничной муки, 400 г свежих ягод и 20 г сахара или 600 г ягодного пюре, тертая лимонная цедра, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подавать к птице и дичи, крольчатине и зайчатине.
Соус из крыжовника
Крыжовник очистить от плодоножек, промыть, залить сахарным сиропом (сваренным из 200 г сахара и 800 мл воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10—15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сито, чтобы семена крыжовника остались на сите. Полученную пюреобразную массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, затем добавить вино и снова довести до кипения.
Подавать к жареному мясу, птице, кролику. Можно подавать к пудингам.
400 г крыжовника, 200 г сахара, 35—40 г картофельного крахмала, 100 мл белого сухого вина, 800 мл воды, 2 г пряностей (корицы, мускатного ореха и гвоздики).
Барбарисовый соус
|
|
|
Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого цвета. Добавить жидкость, варить 5—6 мин. Затем положить толченые ягоды барбариса или варенье из них, варить еще 10 мин, посолить, заправить зеленью петрушки и сахаром, процедить.
500 мл бульона или воды, 30 г маргарина, 30 г пшеничной муки, 100 г свежих ягод барбариса или варенья из них, зелень петрушки, 15 г сахара, соль по вкусу.
Подавать к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких животных.
Виноградный соус
Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить. Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкость и виноград, варить 10-15 мин, затем влить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы. Больше не варить.
500 г свежего винограда или 200 г изюма и 300 мл воды, 40 г маргарина, 40 г пшеничной муки, 400 мл отвара или воды, 200 г сливок, 2 яйцо (желток), 10 г сахара, соль по вкусу.
Подавать к блюдам из птицы, крольчатины.
Соус из брусничного варенья
Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, затем промыть его в холодной воде и положить в кастрюлю, влить туда винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус «Южный», брусничное варенье и варить 7-10 мин. После этого массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.
300 г брусничного варенья, 60 г лимона, 50 мл винного уксуса, 40 г соуса «Южный», 120 г репчатого лука, 3 г пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха), 20 г картофельного крахмала, 700 мл воды.
Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке.
Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы
Фарширование целиком
Курица фаршированная овощным салатом
Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль.
|
|
|
Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную овощную смесь, заправить майонезом, украсить зеленью.
Для овощной смеси:
Огурцы, помидоры, перец, сыр нарезать кубиками, добавить порезанные кружочками маслины и оливки без косточки, зеленый горошек.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Цыпленок-бройлер | 222 | 80 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец | 3 | 3 |
| Перец сладкий | 20 | 15 |
| Помидор | 18 | 15 |
| Огурец | 16 | 15 |
| Маслины | 8 | 5 |
| Оливки | 8 | 5 |
| Горошек зеленый консервированный | 8 | 5 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Сыр | 11 | 10 |
Курица фаршированная фруктовой смесью
Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль.
Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную фруктовую смесь, заправить йогуртом, украсить фруктами.
Приготовить фруктовый салат: ломтиками порезать апельсин, манго, яблоко. Добавить измельченные грецкие орехи. Перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Цыпленок-бройлер | 222 | 80 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец | 3 | 3 |
| Киви | 30 | 20 |
| Апельсин | 30 | 20 |
| Яблоко | 29 | 20 |
| Манго | 27 | 20 |
| Орех грецкий | 12 | 5 |
| Йогурт | 15 | 15 |
Курица, фаршированная рисом, черносливом
Тщательно выпотрошенную курицу посолить и поперчить внутри и снаружи, обжарить до румяной корочки.
Потроха – желудок и сердце – сварить и мелко нарезать, поджарить вместе с тонко нашинкованным луком и смешать с промытым рисом. Промыть чернослив и изюм без косточек, чернослив нарезать лапшой. Все смешать, посолить, поперчить, влить чашку бульона, в котором варились потроха, и варить, пока жидкость не уменьшится. Этой смесью нафаршировать курицу, зашить и тушить, прибавив морковь, сельдерей, лука, бульон и белое вино.
На стол курицу подавать с жареным картофелем, нарезав птицу на куски.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо куриное | 222 | 80 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Крупа рисовая | 4 | 10 |
| Изюм | 4 | 4 |
| Чернослив | 4 | 4 |
| Морковь | 7 | 5 |
| Корень сельдерея | 11 | 5 |
| Вино белое | 10 | 10 |
| Бульон куриный | 10 | 10 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
|
|
|
