 |
Фаршированная индейка по-воскресному
|
|
|
|
Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. (Не следует туго набивать индейку начинкой при жарений шов может разорваться). Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Если фаршированной индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить на противень с тонкими ломтиками шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной. Обжаренную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами, салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни)или тушеными овощами.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо индейки | 131 | 80 |
| Свинина | 81 | 50 |
| Шпик | 8 | 5 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Яйцо | ¼ | 10 |
| Мускатный орех | 0,5 | 0,5 |
| Фундук | 8 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Лимон | 6 | 5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сливки | 3 | 3 |
| Специи | 6 | 6 |
| Грибы сушеные | 3 | 7 |
| Соль | 4 | 4 |
Утка медовая
Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.
|
|
|
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Утка | 185 | 80 |
| Рис | 7 | 20 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Мед | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Курица, фаршированная свининой и чесноком
Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей - для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия.
Свинину без костей вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 5x5 мм), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды.
Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180С. Запекать в течение 2 ч.
Затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавать в холодном виде.
| Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Курица | 222 | 80 |
| Свинина | 71 | 60 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Тутырган тавык - фаршированная курица (татарское блюдо)
Взять молодую курицу (жирной или средней упитанности). При обработке свежезабитой птицы перышки следует выдергивать осторожно (чтобы не повредить кожу). Курицу нужно опалить, чтобы не осталось мелкого пуха и волосков. Шейку от туловища следует отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки - ниже коленного сустава, на 2 см, кончики крылышек - по краям, соль, перец по вкусу. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину.
|
|
|
Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Брюшину нужно зашить тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место на коже нужно найти и зашить.
Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь - фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.
Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Сваренную курицу следует поставить в духовку и запечь до румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или рисом.
| Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Курица | 222 | 80 |
| Яйцо | 1 | 40 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сливки | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Фарширование порционное
|
|
|
