 |
На выполнение выпускной квалификационной работы
|
|
|
|
обучающегося группы 112
специальности (профессии ) 19.01.17 «Повар, кондитер»
(код, наименование)
_____________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество полностью)
Тема выпускной квалификационной работы:______________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Руководитель ВКР________________________________________________________________
(ФИО)
Рассмотрено на заседании МК «___»__________ 2017г.,
Протокол № ________________________
Председатель МК ___________________ ______________
(ФИО) Подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………..3
1. Требования к сырью, входящему в состав блюда………………………5
2. Организация рабочего места при приготовлении блюда или кондитерского изделия……………………………………………………….8
3. Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания………………………………………………………………………12
4. Техника безопасности при приготовлении блюда (кондитерского изделия)………………………………………………………………………16
5. Инструкционно - технологическая карта на блюдо, изделие…………19
6. Калькуляция блюда (кондитерского изделия)…………………………25
Заключение………………………………………………………………………26
Список используемых источников…………..………………………………..27
Приложения………………………………………………………………...........28
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: приготовить, оформить и подать «Желе апельсиновое».
Сырьё и инструменты: апельсины;сахар; кислота лимонная; желатин; вода. Кастрюля, миска стеклянная, сито, формочка для апельсинового желе.
Желе апельсиновое
| Рецептура | Технология приготовления |
| апельсины–34,1 г сахар– 14 г кислота лимонная– 0,1 г желатин– 3 г вода – 79 г Выход 1 порции: 100 г. | Желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 1-1,5 ч. Апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющей посуде в холодильнике. Приготавливают сироп: воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин распускают, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде 15-20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче. |
|
|
|
Требования к качеству: консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая;в кус – апельсиновый;з апах – входящих в состав продуктов;ц вет – ярко-оранжевый; внешний вид– хорошо сохраняющее форму, прозрачное без посторонних примесей.
Температура подачи желе апельсинового 10-14˚С
Выполнение работы
| Название операции | Приёмы и действия | Контроль выполнения |
| Организовать рабочее место | · подготовьте посуду для выкладывания сырья, · справа – продукты для желе, слева – инвентарь. | Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара. Продукты подготовлены для работы. |
| Подготовить желатин | · желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 1-1,5 ч. | Желатин набух
|
| Приготовить сок и цедру | · апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, шинкуют тонкой соломкой; · из апельсинов отжимают сок; · хранят сок в неокисляющей посуде в холодильнике. | Сок процеженный 
|
| Приготовить сироп | · воду доводят до кипения; · добавляют сахар и апельсиновую цедру; · набухший желатин распускают, помешивая; · сироп доводят до кипения; · прекращают нагрев и выдерживают в посуде 15-20 мин. | Приготовление сиропа
|
| Приготовить желе | · в готовый сироп вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту; ·процеживают сироп; ·разливают в формочки; ·жидкость охлаждают. | Соединение сиропа с соком
|
| Оформить и подать блюдо | · выкладывают на десертную тарелку или оставляют в креманке; | Подача аккуратная
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
|
|
|
ПРАВИЛА КАЛЬКУЛЯЦИИ:
1. Норма продуктов берется по колонке брутто (п/ф по колонке нетто)
2. Если в сборнике рецептур выход дан на 1 блюдо, то расчет производят на 100 блюд. Если в сборнике рецептур выход дан на 1 кг, то расчет ведут на 10 кг (иногда расчет блюда производят на 1 порцию).
3. Норма продуктов записывается в килограммах (яйца – в штуках, жидкость – в литрах).
Например: 112/1-82 Рубленные яйца с маслом и луком.
| № | Наименование продуктов | Ед. изм | Норма на 1 кг | Норма на 10 кг | Цена | Сумма |
| Яйца | шт | 17 1/4 | 172,5 | 1-60 | 276-00 | |
| Лук репчатый | кг | 0,167 | 1,67 | 25-00 | 41-75 | |
| Масло сливочное | кг | 0,175 | 1.75 | 70-00 | 122-50 | |
| Общая стоимость | 440-25 | |||||
| Наценка 70% | 308-18 | |||||
| Продажная стоимость | 748-43 | |||||
| Выход на 1 блюдо | 100 г | |||||
| Цена на 1 блюдо | 7-48 |
Общая стоимость вычисляется путем сложения всех сумм.
Наценка в % задается предприятием; а наценка в рублях вычисляется по формуле:ОСхН%.
Продажа стоимости – это сумма общей стоимости и наценка в рублях.
Выход блюда определяется согласно технической карточке, сборнику рецептур или берется стандартный выход.
Салаты – 75г, 100, 125, 150. Супы – 500, 250г. Напитки – 200г.
Продажная цена 1 блюда определяется путем деления продажной стоимости на количество порций. В данном примере выход 1 порции 100 гр, а расчет был на 10 кг. Получаем: 10кг:100г=100 порций.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
ОТЗЫВ
|
|
|
