 |
Грибы. Хранение продуктов
|
|
|
|
Грибы
Грибы можно употреблять в пищу только при полной уверенности в их съедобности. У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, которые сложно отличить друг от друга. Хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами грибы усваиваются лучше.
Хранение продуктов
Для лучшей сохранности мяса убитое животное рекомендуется сразу освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками и всячески изолировать его от внутренностей. Мясо до приготовления мыть не следует.
Мясо в теплое время в холодном месте хранится не более 2 дней. Для увеличения сроков хранения до 4 дней оно должно храниться в ямах, накрытых ветками, или в холодной проточной воде в водонепроницаемой таре. Мясо также можно переложить крапивой, черемухой или сухой осокой, завернуть во влажную тряпку и положить в прохладное место, накрыть несколькими слоями влажной травы или водорослей.
Если мясо заплесневело, плесень тщательно счищается, мясо режется, промывается в проточной воде и замачивается в емкости на 3 часа с добавлением 15–20 г древесного угля, после чего еще раз промывается в проточной воде.
Пойманная рыба дольше хранится живой в проточной воде, помещенная в импровизированный сачок из сетки, ткани, полиэтиленовый мешок с пробитыми дырками или посаженная на кукан. Для этого прочная нить или проволока пропускается через жабры или нижнюю челюсть рыбы. На одном кукане хранится до 10 рыб. Рыбу можно запустить в вырытую в тени рядом с мелководным участком водоема ямку, а из вбитых в дно кольев соорудить ограждение. Постоянная смена воды осуществляется через узкий каналец-желобок, соединяющий ограждение с водоемом.
|
|
|
Рыба для длительного хранения потрошится, но при этом не моется в воде и не солится, а лишь насухо протирается травой или тряпкой. Затем в брюшко вставляются распорки, и тушка на 25–30 минут вывешивается на ветру. Подвяленные тушки перекладываются так же, как мясо, и закапываются в прибрежный песок в тенистом месте (предварительно нужно закрыть рот и жаберные щели).
Птичьи яйца хранятся дольше, если обмазать их животным жиром или медом.
Невыпотрошенная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2–3 дня, выпотрошенная, но в шкуре – около недели.
Соление. При температуре 7–8 °C просоленное мясо может храниться в течение полутора-двух месяцев. Туша режется на куски по 2–3 кг, кости разрубаются. Куски обваливаются в соли так, чтобы она попала во все разрезы. На 100 кг мяса требуется 6–7 кг соли. Затем куски плотно укладываются в бочонок, каждый слой посыпается солью. На верхний слой кладется деревянный кружок с гнетом. Перед готовкой солонина тщательно вымачивается.
Вяление. Мясо можно вялить на солнце или открытом огне (второй способ требует постоянного внимания). Перед вялением мясо (рыба, птица) тщательно вымывается и по возможности солится. Рыба после потрошения (с чешуей) надрезается вдоль спинки и натирается солью. После засолки мясо (рыба) укладывается в выложенную ветками и листьями яму и выдерживается под гнетом: мясо – 12–18 часов, рыба и птица – 3–4 суток. После этого птицу 1–2 дня рекомендуется провялить на ветру в тени.
Мясо животных вялится кусками длиной около 30 см, шириной 6 см и толщиной 0, 5 см. Их заворачивают в ткань и подвешивают на деревьях на высоте не ниже 3 м. Можно также вялить мясо на солнце, насадив на прутики и поместив над дымовым костром, пока оно не подсохнет. Когда мясо на вид станет сухим, прутики передвигаются ближе к дымовому костру на несколько минут, пока мясные полоски не нагреются. Когда мясо нагреется, оно устанавливается на прежнее место и сушится до тех пор, пока не станет ломким.
|
|
|
Птица надрезается в мясистых местах до костей, затем опускается на 2–3 минуты в кипящий насыщенный раствор соли и вывешивается на 2–3 суток на ветер и солнце. После этого тушка досушивается вблизи костра. Морская птица не ощипывается, ее шкурка надрезается и снимается вместе с перьями, слой подкожного жира тщательно удаляется.
Мясо и рыба вялятся до 7 дней.
В жаркой пустыне мясо нарезается на длинные тонкие полосы и развешивается на солнце. Кости и жир удаляются. Два дня мясо обдувается и высыхает. В начале сушки на нем должна образоваться пленка, которую не смогут прокусить мухи. В высушенном виде мясо может храниться в жарком климате до одного месяца.
Холодное копчение. Свежее мясо и рыба дольше хранятся, если их закоптить холодным способом. Предварительная подготовка мяса к копчению такая же, как и при вялении.
При холодном копчении герметично накрытый костер располагается от коптильни на расстоянии 5–6 м и соединяется с ней канавкой, которая накрывается ветками и слоем грунта (любым, не пропускающим дым, и более или менее термостойким материалом без особого запаха). В коптильне все время должен быть густой дым. Продолжительность холодного копчения (температура не выше 25–40 °C) составляет не менее 2–3 суток. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветки с берестой, из которой выделяется деготь. Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма.
Мочение в соленой воде с сажей. 3 л воды кипятятся с 400 г золы в закрытой емкости, пока вода не выкипит до половины, затем отстаиваются в течение 10–12 часов; вода сливается и процеживается. В этот раствор, имеющий цвет черного кофе, всыпается горсть соли и опускается мясо: крупный кусок (окорок) – на сутки, мелкие куски – на 4–5 часов. Затем мясо сушится в тени.
Для приготовления рассола из морской воды используется емкость, в которой вода доводится до кипения и кипятится в течение часа. По мере выпаривания в емкость доливается свежая морская вода. В остывший рассол опускаются куски мяса и маринуются в течение 1–2 суток.
|
|
|
Концентрированную соленую воду можно получить путем замораживания морской воды. При такой процедуре пресная вода замерзает, а соленая вода остается незамерзшей.
Коурма (коурдак) – жареное мясо, залитое жиром, – может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Для этого мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривается, затем укладывается неплотно в посуду (можно пользоваться хорошо промытыми овечьими или козьими желудками) и заливается горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметично упакованной.
Замораживание. В зимнее время для лучшего сохранения туши крупного животного после потрошения грудная клетка набивается снегом, под тушу кладется палка и все засыпается снегом. Если туша разделана, куски мяса укладываются друг на друга, между ними укладываются крепкие толстые палки. Все накрывается шкурой или ветками и засыпается снегом. От хищников добычу могут спасти колышки, обмазанные кровью и торчащие по периметру острыми концами наружу. Если снега мало, от птиц может спасти веревка с привязанными на ней лентами или кусками бинта, натянутая над тушей.
У копытных животных мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски и заморозить, несколько раз обмакнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымораживанию сока и обветриванию.
|
|
|
