Российский сыр. Российский сыр по‑домашнему

Российский сыр

Российский – наиболее популярный сыр на постсоветском пространстве. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока с внесением молокосвертывающего сычужного фермента и закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Сыр полутвердый, цвет – от белого до светло‑ желтого. Консистенция умеренно твердая, пластичная, на срезе видно кружево из мелких глазков. Вкус кисловатый, имеет жирность 50 %.

Российский сыр по основным характеристикам схож с немецко‑ швейцарским сыром тильзитер.

Ингредиенты:

10 л молока, 0, 2 г мезофильной закваски, 0, 5 г сычужного фермента, 1 г хлористого кальция

Молоко нагреть до 32 °С. Рассыпать по поверхности мезофильную закваску. Подождать 1 минуту, затем с помощью шумовки плавными движениями перемешать молоко и оставить на 30–40 минут. Примерно за 20 минут до внесения в молоко развести сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры. Развести 1 г хлористого кальция в 30 мл воды. Внести в молоко хлористый кальций, перемешать и сразу же добавить раствор сычужного фермента. Перемешать шумовкой и оставить для образования сгустка на 30–40 минут, поддерживая температуру 30–32 °С.

Проверить образовавшийся сгусток на разлом. Для этого с помощью ножа сделать надрез. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, можно приступать к нарезке. Нарезать образовавшийся сгусток кубиками со стороной 1 см и оставить на10 минут, поддерживая температуру 32–33 °С. Слить примерно 30 % сыворотки. Далее в течение 5 минут с помощью шумовки помешивать сырное зерно, одновременно измельчая крупные кусочки. Чтобы снизить кислотность, добавить 2 л воды, нагретой до температуры 42 °С. В течение 25 минут вымешивать и нагревать сырное зерно до температуры 42 °С.

Застелить сырную форму марлей или лавсановой салфеткой. С помощью шумовки выложить сырное зерно в форму. Уплотнять сырную массу не нужно, наоборот, масса должна быть как можно более воздушной. Закрыть верх сырной массы концами салфетки, накрыть крышкой и оставить самопрессоваться на 30 минут. За это время нужно один раз перевернуть сыр в форме. Далее нужно установить пресс 2 кг на 1 час, затем 3 кг на 1 час и 4 кг на 2 часа. Во время увеличения веса нужно каждый раз заворачивать сыр в новую салфетку, тщательно расправляя складки. Далее опустить сыр в 20 %‑ ный рассол на 6 часов (3 часа на 0, 5 кг сыра). Один раз за это время нужно перевернуть сыр в рассоле. После посола обсушить сыр в течение 5–6 дней при температуре 10–12 °С. Далее нужно покрыть головку сыра воском или латексным покрытием и отправить на созревание при температуре 10–12 °С в течение 60 суток.

Российский сыр по‑ домашнему

Ингредиенты:

10 л созревшего сырого или пастеризованного молока, 1 пакетик термофильной закваски, 0, 5 г сычужного фермента, 200 г соли

Нагреть 250 мл молока до 35 °С, всыпать закваску, перемешать и накрыть крышкой. Оставить на 40 минут в теплом месте. Оставшееся молоко нагреть на слабом огне до 32–33 °С. Влить термофильную закваску. Растворить сычужный фермент в 50 мл холодной кипяченой воды и вылить в молоко. Перемешать интенсивными движениями в течение 10 секунд и оставить на 40–50 минут в теплом месте, чтобы молоко не остыло. Сырный сгусток проверить на чистое отделение и разрезать длинным ножом на кубики со стороной 1, 5–2 см. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Слить 100 мл сыворотки. Кастрюлю поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть до температуры 36–38 °С на протяжении 10 минут. Слить 3, 5 л сыворотки с помощью половника. Добавить в кастрюлю с сырным зерном 2, 6 л кипяченой воды температурой 40 °С. Нагревать сырное зерно до температуры 38–40 °С в течение 12–16 минут на медленном огне. Сырное зерно отцедить от сыворотки и добавить 2 г соли. Сыр перемешать, чтобы соль хорошо распределилась, и оставить на 30 минут. На сыр установить гнет 0, 5 кг. Через 2 минуты сыр вынуть из формы и перевернуть. Постепенно увеличивать гнет до 2–3 кг на протяжении 2–3 часов. Сыворотка должна прекратить выделяться.

Приготовить рассол, в котором будет просаливаться сыр. Для этого в 1 л кипящей воды растворить 200 г соли. Дважды процедить соляной раствор через ткань в 4 сложения. Сыр окунуть в соляной раствор, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов. За это время сыр нужно несколько раз перевернуть. Вынуть сыр из рассола, слегка отряхнуть, чтобы убрать излишки влаги, и положить в холодильник на решетку нижней полки (там поддерживается температура 10–12 °С). В течение 2–3 суток сыр должен подсохнуть. Его нужно перевернуть пару раз. Корка сыра должна быть полностью сухой. Созревание можно проводить как в воске или парафине, так и в термопакете, который продается в магазинах. В термопакет для созревания сыра положить сыр, выпустить из пакета воздух, а концы туго завязать. Закипятить 1, 5 л воды и на несколько секунд опустить в нее сыр в плотно завязанном пакете – пакет примет форму сыра, обтянув его со всех сторон. Отправить сыр созревать на нижнюю полку холодильника на 16–20 суток. Переворачивать 1 раз в сутки.