 |
Швейцарский сыр. Грюйер
|
|
|
|
Швейцарский сыр
Ингредиенты:
5 л жирного молока, 0, 5 г сычужного фермента, 1/6 ч. л. пропионовокислых бактерий, 1 л воды, 150 г соли
Молоко нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент. Если вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, нужно добавить и пропионовокислые бактерии. Через 30–60 минут сформируется плотный сгусток. Его нужно проверить на чистое отделение. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0, 5–3 см (чем мельче вы нарежете сгусток, тем тверже будет сыр). Оставить на 10 минут. Поставить кастрюлю с сыром на водяную баню с температурой воды 35 °С. Постепенно поднимите ее до 55 °С. Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 °С. Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось. Нагревание длится около часа. Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но, если немного потрясти, также легко распадается. Готовое сырное зерно откинуть на сито, дать стечь сыворотке.
Поставить в миску форму для сыра, выстелить ее тканью и переложить в нее сырную массу. Поместите форму под пресс, придавив сверху гнетом около 5 кг на 4 часа. Слить сыворотку, поменять ткань и продолжать прессовать под гнетом около 15 кг еще сутки. Приготовить рассол из воды и соли. Опустить в него сыр на 4 часа. В середине процесса сыр нужно перевернуть. Вынуть сыр из рассола и оставить созревать при температуре 13 °С и влажности воздуха 85 % не менее 2 месяцев, можно в холодильнике. Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно нанести на нее воск или парафин. Во время созревания первые 2 недели переворачивать сыр ежедневно, потом раз в неделю.
Грюйер
|
|
|
Грюйер – традиционный твердый сыр из коровьего непастеризованного молока. Свое название сыр берет от одноименной швейцарской деревушки.
Это твердый желтый сыр без глазков, имеющий острый пикантный аромат и оригинальный вкус: сладковатый фруктовый с ореховым и немного землистым послевкусием. У грюйера более плотная и зернистая текстура, чем у эмменталя, и более темное тесто. Корочка твердая, сухая.
В 2001 году грюйер получил статус продукта с сертификатом AOC (фр. Appellation d’origine contrô lé e – контроль подлинности происхождения), который гарантирует, что продукт произведен на определенной территории с соблюдением строгих правил. Грюйером может называться сыр, произведенный только в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Грюйер выпускается в типичных для швейцарских сыров больших головках весом до 35 кг. Вкус сыра меняется в зависимости от срока созревания: мягкий – 5 месяцев; полусоленый – 7–8 месяцев; соленый – 9–10 месяцев; высший сорт, или резерв, – от 1 года; старый – от 15 месяцев.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид – альпийский грюйер. Он производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров.
Ингредиенты:
8 л молока, ¼ ч. л. термофильной закваски, 1/16 ч. л. арома‑ культуры L. helveticus, 1/16 ч. л. пропионовокислых бактерий P. shermanni, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. хлористого кальция 10 %‑ ного, 20 %‑ ный рассол
Развести пропионовые бактерии в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагреть на водяной бане до 33 °С. Влить в молоко разведенный в 50 мл воды хлористый кальций, перемешать и дать постоять 3 минуты. Добавить термофильную культуру: посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3–5 минут. Затем хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавить разведенные пропионовые бактерии и перемешать. Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно укрыть его полотенцем. Снова перемешать, затем влить растворенный в 50 мл воды сычужный фермент. Перемешивать снизу вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Оставить сгусток в покое. Затем провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10–15 минут.
|
|
|
Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0, 5–1, 5 см. Помешивать сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32–33 °С. Затем в течение 20 минут увеличить температуру до 49 °С. Все это время медленно и аккуратно помешивать сгусток. Выключить нагрев, снять кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивать сгусток еще 10–30 минут. Следить за тем, чтобы сырное зерно не пересушилось: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
Переложить сгусток в застеленную марлей форму. Сверху прикрыть сыр слоем марли и положить крышку. Поставить начальный вес 4, 5 кг и прессовать 20 минут. Вынуть сыр из формы, перевернуть в чистую ткань, поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут. Снова перевернуть, поставить вес 12–14 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 22 кг еще 12 часов. Поставить контейнер в холодильник на ночь. Вынуть сыр из формы и поместить в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр за это время 3 раза, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с рассолом и сыром следует поставить в холодильник. Вынуть сыр из рассола и поставить сушиться на 1–2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Поместить в помещение для созревания при 12–15 °С и влажности 85 % минимум на 6 месяцев. Первые 2–4 дня, пока корочка не высохла, переворачивать сыр 3 раза в сутки, далее нужно делать это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4‑ й день), протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (100 г морской соли среднего помола на 2 л воды). Излишки влаги можно убирать чистым полотенцем. Продолжать промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол бактерия B. linens должна ускорить процесс формирования корочки. Можно подавать сыр на стол уже через 3 месяца, но лучше выдержать 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский грюйер.
|
|
|
|
|
|
