 |
Органолептические показатели
|
|
|
|
Органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция) имеют большое значение при оценке санитарного качества молока. Они могут изменяться под влиянием различных факторов, в результате чего возникают пороки молока. При этом ухудшаются его технологическая пригодность, вкусовые свойства и питательная ценность. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов.
Причинами изменения органолептических свойств молока могут быть физиологическое состояние коров (начало и конец лактации, стадии полового цикла); корма; нарушение гигиены содержания и доения животных; их заболевания (молочной железы, половых органов, желудочно-кишечного тракта и др.); применение лекарственных средств, инсектицидов; механическое, бактериальное загрязнение молока.
Изменение цвета.
Красноватый цвет. Причиной покраснения могут быть гемоспоридиозы, кровавое молоко от разрывов сосудов вымени, чаще в результате отравления, кормление молочаем, осокой, пролеской, хвощом, лютиком, молодыми побегами лиственных и хвойных деревьев, а также микроорганизмы и грибы. Молоко может изменить свой цвет через некоторое время после сдаивания при наличии красных дрожжей и многих микроорганизмов — Sаrсinа rubга, Вrеvibасt. еrуtгоgеnеs, Мiсrососсus roseus, Мiсrососсus chrоmidrogenеs гubег.
Желтоватый цвет. Изменение цвета молока обусловлено физиологическим состоянием животных — молозивный период, развитием патологических процессов — желтуха, гемоспоридиозы, ящур, сибирская язва, лептоспироз, маститы; преданием некоторых кормов — морковь, зеленая масса, маис, ревень, шафран и др., введением лекарственных веществ — акридиновые краски, антибиотики, в частности тетрациклин, а также деятельностью микроорганизмов и грибов (дрожжи, плесневой гриб и многие микроорганизмы —Рsеudоmоnаs fluоrеscеns, Рsеudоmоnаs рutidа, sаrсinа 1utеа, sаrсiuа flavа, Мicrоbасtег flаum).
|
|
|
Следует отметить, что молоко коров некоторых жирномолочных пород (например, джерсейской и гернсейской) имеет желтый цвет.
Синеватый оттенок. Посинение молока наблюдается при поедании коровами гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника, пролеска, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов—Васt. сiаnоf1uоrеsсеns, Васt. суаnоgеnеs, Васt. indigоnасеum и др/
Изменение запаха и вкуса
Хлевный запах. Обусловливается адсорбированием молоком запаха навоза, навозной жижи, а также размножением микроорганизмов из групп Васt. со1i, Васt. fluоrеscеns, и др., которые заносятся с кусочками навоза, случайно попадающими в молоко.
Запах ацетона. Вызывается поеданием травяного силоса, содержащего ацетон, и выделением ацетона с молоком при ацетонемии.
Бродильно-свекловичный запах. При кормлении животных силосованными свекловичными кормами и мелассой в рубце бетаин превращается в триметиламин, имеющий специфический запах и выделяющийся с молоком.
Рыбный или селедочный запах, и вкус имеет молоко коров, которых кормят рыбной мукой и другими рыбными продуктами.
Специфический запах отдельных растений, обусловлен скармливанием животным диких чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, а также заплесневелых и затхлых кормов.
Запах медикаментов. Наблюдается при применении антгельминтиков гексахлорэтана, тетрахлорэтана, хлорсодержащих угле водородных инсектицидов, ДДТ, а также дезинфицирующих веществ — карболовой кислоты, креолина, хлорной извести и др. Они выделяются с молоком и придают ему специфический запах.
Солодовый привкус имеет молоко коров, в рацион которых входили фрукты — падалица и отходы плодоягодного производства.
|
|
|
Металлический, или наждачный, привкус. Металлический привкус молоко приобретает в связи с изменениями в его фосфорно-липидной фазе, происходящими под влиянием меди, железа, реже никеля (катализаторы), если молоко находится в луженых, медных и железных сосудах, а также под воздействием света, тепла или холода (кратковременный подогрев, сквозняки и холод), когда в связи с уменьшением в зимнее время содержания в молоке аскорбиновой кислоты, метионин белка превращается в метиональ. Привкус может появиться при скармливании коровам свекловичной ботвы, жома, свежего силоса, барды и мелассы, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов — Васt. соli, флуоресцирующими микроорганизмами.
Горькое молоко. Горький вкус имеет молоко животных, поедающих значительное количество кормов, содержащих эфирные масла (полынь, сурепка, дикий лук, чеснок, лютик, щавель, ромашка, капуста, турнепс, редька), а также желудей, льняного жмыха, ячменной и овсяной соломы. Горький вкус придают молоку кислые виноградные выжимки, старый солодовый отвар, прогорклые жмыхи, сгнившая свекла и другие испорченные корма, его может также сообщить заплесневелая, пыльная подстилка. Горьким бывает молоко коров в стадии возбуждения полового цикла и в конце лактации, при патологических изменениях в органах (фолликулярные кисты яичников, сопровождающиеся нимфоманией; болезни печени, проявляющиеся желтухами; пироплазмоз; заболевание органов пищеварения, маститы, особенно гнойно-катаральный, при которых в емкостной системе вымени интенсивно размножаются различные микроорганизмы), при введении лекарственных веществ (алоэ), а также загрязнении Рsеudоmоnаs fluоrеscеns, Lасtоbас. 1асtis, Вас. subtilis, Ргоtеus vulgaris, отдельные виды актиномицетов и др.
Прогорклое и терпко-соленое молоко. Обусловлено физиологическими причинами (периоды запуска и начала лактации, стадия возбуждения полового цикла), скармливанием прогорклых жмыхов, куколя, патологическими изменениями (аборты, нимфомания, маститы, в частности гнойно-катаральный и катаральный, дисфункция желудочно-кишечного тракта). При этих заболеваниях выделяется много липазы, которая усиливает свое действие при встряхивании и вспенивание молока во время доения. Особенно быстро подвергается прогорканию молоко в зимний период. Вначале молоко приобретает привкус солода или кокосового ореха, а затем выраженный прогорклый привкус. Прогорклый привкус молока могут вызывать и микроорганизмы — Рsеudоmоnаs fluоrеscеns, отдельные виды Рropiоnibаctеrium rubrum, Соrinеbасtеrium bоvis, Мicrососсиs руоgеnеs аurеus, группы Васillus subtilis mеsеntеricus, лактобациллы и розовые дрожжи.
|
|
|
Нарушение консистенции и вязкости.
Вязкое, густое, тягучее и слизистое молоко. Обусловлено физиологическими причинами (период запуска, молозивный), патологическими процессами (ящур, сибирская язва, сепсис и др.), сопровождающимися высокой лихорадкой, кормовыми факторами (полесник и кормовая капуста), микроорганизмами—представители группы кишечной палочки и аеrоbасtеr.
«Пенящееся» молоко может быть у коров в конце лактации и при глубокой стельности. Оно может вспениваться после замораживания, а также при маститах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, скармливании большого количества картофеля, развитии микроорганизмов (группы кишечной палочки и аеrоbасtеr).
Молоко, содержащее газы. Такое молоко бывает при заболевании у коров органов пищеварения, особенно сопровождающихся диареями, скармливании свекловичной ботвы и силоса, в результате жизнедеятельности микроорганизмов (аеrоbасtеr, группа кишечной палочки, микроорганизмы, образующие масляную кислоту).
Преждевременное скисание молока обусловливается физиологическими причинами (последний период беременности), патологическими изменениями в органах (фолликулярные кисты яичников, нимфомания, маститы, нарушение пищеварения), кормами (болотная трава, камыш, сгнивший разложившийся корм), микроорганизмами (загрязнение молока микроорганизмами, образующими молочную кислоту), а также нарушением правил содержания коров (перегревание, большие перегоны, антисанитария).
Неспособность молока к свертыванию и створаживанию. Причиной этого порока молока бывает подавление молочнокислых бактерий, что наблюдается при выделении с молоком достаточных количеств антибиотиков, применяемых для лечения маститов, эндометритов или др. Большинство антибиотиков выделяется в течение 2—4 суток после прекращения их введения в вымя или парентеральною в концентрациях, подавляющих молочнокислые бактерии. Молоко от коров, которым назначают антибиотики, несмотря на запрет, часто попадает в общие емкости и делает все молоко непригодным для переработки на молочнокислые продукты. Причиной может быть также чрезмерно быстрый распад протеина при избыточном количестве пептонизирующих микроорганизмов, из-за чего свертывание становится невозможным.
|
|
|
«Песочное» молоко. Молочный песок и молочные камешки попадают в молоко при повышенном образовании в альвеолах, молочных ходах и цистерне фосфорно-кальциевых солей.
Наиболее опасными являются пороки молока, которые появляются в результате жизнедеятельности попавших в него микроорганизмов. Такое молоко может быть причиной заболевания людей. Чтобы не допустить появления пороков молока, не обходимо выполнять следующие мероприятия: органолептические изменения молока при плохих кормах надо устранять сменой пастбища, изъятием этих кормов из рациона дойных коров или скармливанием их за 7—8 ч до дойки.Для предотвращения размножения бактерий следует немедленно охладить молоко после доения, провести санитарную обработку доильного оборудования и вымя коров, строго соблюдать санитарные требования при первичной обработке молока на ферме. Чтобы не допустить стойлового запаха молока, не обходимо поддерживать на фермах образцовый порядок, регулярно очищать помещения от навоза, обеспечивать в них хорошую вентиляцию, не допускать слива и фильтрации молока в коровнике.Лекарственные запахи легко устранить исключением из общего удоя молока, полученного от животных, которых обрабатывали медикаментами, и разумным выбором средств для дезинфекции помещений. Для санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды следует применять только разрешенные для этих целей средства.
Кислотность молока
Кислотность характеризует свежесть молока. Выражается она условными градусами Тернера (°Т). В среднем титруемая кислотность свежего молока от здорового животного составляет 16—18 °Т.. При хранении молока кислотность увеличивается. Технологические свойства такого молока понижаются. Кислотность молока тесно связана с его бактериальной обремененностью и температурными условиями хранения. Под действием редуктаз бактерий молочный сахар разлагается до молочной кислоты, что и обусловливает повышение кислотности.
|
|
|
Кислотность молока зависит и от факторов, не связанных с микробным обсеменением. Она зависит от (индивидуальных и породных особенностей коров, периода лактации, времени года, состояния здоровья, кормления, наличия посторонних примесей (воды, обрата, консервирующих веществ).
Кислотность повышается у животных в послеродовой и предзапускной периоды, при недостатке кальция в рационе (болотистые пастбища), избытке белка и фосфора (дача больших количеств концентратов и отсутствие сочных кормов), заболевании кетозом; понижается при заболевании коров маститом, при фальсификации молока (разбавлении водой, добавлении соды).
Плотность молока
Плотность — основной критерий натуральности молока. Она должна быть для всех сортов молока не ниже 1,027 г/см3, или 27°А. В натуральном коровьем молоке показатель плотности может колебаться в пределах 27-32 °А в зависимости от содержания в нем сухих веществ. При фальсификации молока - разбавлении его водой.Плотность уменьшается ниже 27 ° А, снятии сливок и добавлении обрата - повышается до 33-35 °А. Плотность молока зависит от кормления и породы коров. Она снижается при скармливании преимущественно сочных кормов (26,8 °А) и повышается при включении в рацион большого количества концентратов (31,9 °А).
Когда свежее и цельное молоко не соответствует требованиям ТУ по показателям плотности и кислотности, разрешается принимать его как сортовое на основании контрольной (стойловой) пробы. Отбор проб и определение вышеуказанных показателей проводятся совместно с представителями хозяйства-поставщика и заготовительной организации. Результаты анализа оформляются актом, срок действия которого — один месяц с момента отбора стойловой пробы. В течение этого срока сорт молока устанавливается по показателям бактериальной обсемененности и степени чистоты.
|
|
|
