Источники бактериального обсеменения молока

Санитарное качество молока и его технологическая пригодность для выработки молочных продуктов в большой степени зависят от наличия в нем микрофлоры. Обсеменение молока при доении происходит за счет микрофлоры вымени и внешних источников — кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и молочной посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

При машинном доении такими источниками в первую очередь становятся молочная железа, кожа сосков имени, доильное оборудование и молочная посуда.

Вымя животного. Относительно бактериальной обсеменённости молока в вымени, в том числе патогенной микрофлоры литературные данные противоречивы. Одни исследователи считают, что асептически выдоенное молоко коровы как правило не содержит микрофлоры, в том числе патогенной, другие обнаруживали до 10000 микроорганизмов в 1 мл, третьи указывают на значительную обсемененность молока лишь в каналах сосков.

По данным П. К. Полищук и др.(1978), в вымени здоровых животных микроорганизмы встречаются в железистой части непостоянно и единично, в выводных протоках и цистернах- постоянно в значительном количестве. Микрофлора вымени коров зависит от санитарно-гиенических условий содержания и доения животных. Как сообщает И. С. Загаевский (1974), из молока сосков при высевах на питательных средах обнаруживали микрофлору в 95 % исследованных проб, а из альвеолярного молока — в 22,6 %. Проникновению микрофлоры в каналы сосков способствует наличие на кончике сосков ссадин и трещин. В первых порциях молока содержится в 10—II раз больше бактерий, чем в пробах, взятых в середине доения, и в 240 раз больше, чем в последних порциях молока. Первые порции молока увеличивают число бактерий в 1 мл на 2,4—5,8 % (в зависимости от санитарно-гигиенических условий содержания коров).

При воспалительных процессах в вымени количество микрофлоры значительно увеличивается, достигая при скрытой форме десятков тысяч, а при клиническом течении — миллионов бактерий в 1 мл. До 30 % здоровых коров выделяют с молоком патогенные стафилококки. А.И. Ивашура,(1990)обнаруживал в здоровых четвертях молочной железы патогенные стафилококки в 26 % случаев, а в больных—в 56%.Стафилококки, проникшие в вымя коровы вызывают воспаление его тканей или продолжительное ' время находятся в молочной железе. Такие коровы, оставаясь здоровыми, являются в то же время бактерионосителями и выделяют с молоком патогенный стафилококк.

Установлена прямая зависимость количества бактерий в сосковом и паренхимном молоке от возраста животного, сезона года, технологии содержания коров Г.Ф. Коган, Л.П. Горинова (1991).По данным авторов паренхимное молоко коров 1-й лактации было стерильным или же в нем обнаруживалось незначительное число микробных клеток. С возрастом бактериальная обсемененность увеличивалась и у некоторых коров 3—5-й лактаций достигала 8—12 тыс. бактерий в 1 мл молока. Обсемененность молока бактериями в зимне-весенние месяцы была в несколько раз больше, чем в летне-осенние. Так, при привязном содержании коров в стойловый период в 1 мл соскового молока обнаруживалось в среднем 109234±700 микробных клеток, в пастбищный — 9734±311, в паренхимном — соответственно 1542±552 и 172±106 бактерий. Этот факт авторы объясняют тем, что в стойловый период (особенно весной) отмечается ослабление бактерицидных свойств тканей вымени и молока. Кроме того, в стойловый период вымя коров больше загрязняется, чем в пастбищный. При исследовании молока здоровых коров обнаруживались стафилококки, стрептококки и бактерии из группы кишечной палочки. Более 50 % коров 1—5-й лактаций в подопытных группах были бактерионосителями патогенных стафилококков. Обычно их обнаруживали в одной-двух долях вымени коров. Они, как правило, имели золотисто- желтый пигмент, a-,b-,и ab--гемолиз, плазмокоагуляция наступала через 3—6 ч. За период наблюдения гемолитические стафилококки с разной степенью активности выделялись чаще однократно из паренхимного молока каждой подопытной коровы. Стрептококки обнаруженные в молоке обладали гемолитическими свойствами.

Бактерии из группы кишечной палочки обнаруживались в сосковом и паренхимном молоке. Все выделенные штаммы были цитратнегативные негемолитические, нетоксичные. Отмечены случаи неоднократного выделения бактерий группы кишечной палочки, патогенных стафилокков и стрептококков из одних и тех же долей вымени кров. Носителями микрофлоры, в том числе и патогенной, чаще были коровы 3—5-й лактаций, чем первотелок.

Таким образом, результаты исследований свидетельствуют, что бактериальная обсемененность молока кров — величина непостоянная и зависит от ряда факторов: условий содержания и возраста животных, и его физиологического состояния.

Кожа вымени является одним из источников бактериального обсеменения молока, так как на ней часто остаются частицы загрязненной подстилки, навоза, корма, земли содержащих огромное количество сапрофитных и патогенных бактерий гнилостные, масляно-кислые, из группы кишечной палочки, стафилококки, стрептококки которые являются потенциально опасными для человека. Степень ее загрязненности зависит от условий содержания животных и ухода за выменем.

По данным Г.Ф. Коган, Л.П. Горинова (1991), содержание бактерий на коже сосков колеблется в больших пределах и составляло в зависимости от механического их загрязнения — от 5 тыс. до 1 млн. 1 мл смыва,. и зависела от содержания животных. Бактериальная обсемененность кожи вымени была выше в стойловый период, чем в пастбищный. При беспривязном боксовом содержании коров в 1 мл смыва с кожи сосков (без видимых загрязнений) они обнаруживали в пастбищный период в среднем 19952±459 в стойловый - 48 318±7297 микроорганизмов. При загрязнении кожных покровов вымени навозом в 1мл смыва содержались десятки миллионов бактерий.

По данным А. П. Маланина и др. (1984), кожа вымени была инфицирована золотистым стафилококком 32 % коров. Постоянными носителями являлись около 20 % коров, и не было выявлено животных, у которых течение 2—3 мес. не обнаруживали бы на коже сосков золотистого стафилококка. К. концу зимнего стойлового периода количество носителей увеличивалось до 80% летом снижалось до 15—20 %. При наличии трещин эрозии кожи сосков плотность инфицирования в смывах возрастала до 500—800 тыс./мл. Условия промышленной технологии содержания (бесподстилочное, беспривязно-боксовое) способствовали увеличению числа коров — носителей золотистого стафилококка на коже сосков и вымени примерно на 17—20 % по сравнению с традиционной технологией (стойлово-привязное, наличие сменяемой подстилки, в летний период — пастбищное).

Для снижения бактериального загрязнения молока проводят обязательную преддоильную обработку вымени. Однако при обмывании вымени группы коров несменяемой водой из одного ведра число микробов на коже вымени не уменьшается, а увеличивается, что связано с сильной контаминацией микробами воды и полотенца. По сведениям Г.Ф. Коган, Л.П. Горинова (1991) в воде после обмывания вымени одной коровы содержалось от 14 тыс.. до 417 тыс. бактерий в 1 мл, пяти коров — от 560 тыс.. до 5 млн. бактерий, десяти коров — до 20 млн. По данным других авторов в 1 мл воды, которой было обмыто вымя у 9 коров, содержалось 1 млн. бактерий, а молоко последней коровы имело в 8 раз большую бактериальную обсемененность, чем молоко коровы, вымя которой было обмыто чистой водой. После недостаточнойй преддоильной обработки на вымени остаются частицы навоза в виде маленьких корочек, в которых сапрофитные и патогенные микроорганизмы жизнеспособны в течение нескольких дней и даже недель. Особенно опасно фекальное загрязнение больными животными, у которых патогенные бактерии выделяются с калом, например, при туберкулезе, сальмонеллезе. Помимо того, что с кожи вымени микробы во время доения попадают в молоко, они могут через сосковый канал проникать в молочную железу и вызывать мастит, загрязнять доильные стаканы, молокопровод и молочную посуду.

Доильное оборудование, молочная посуда и инвентарь при плохом санитарном уходе являются одним из основных источников бактериального обсеменения молока. Санитарное состояние доильной аппаратуры для качества молока имеет не меньшее значение, чем охлаждение. Состав микрофлоры доильной аппаратуры и молочной посуды разнообразен: остаточная микрофлора молока, если мойка производится неудовлетворительно; микрофлоры кожи вымени; воды, применяемой для мойки оборудования; микрофлоры воздуха.

Остатки молока и жира служат хорошей, средой для размножения микробов, поэтому они могут накапливаться на внутренней поверхности доильного оборудования в огромных количествах, особенно в летний]период времени. При этом преимущественно развиваются молочно-кислые бактерии и кишечные палочки, в меньшем количестве — гнилостные бактерии. Если аппаратуру не просушивают, то в остатках воды развиваются микрококки, гнилостные бактерии, особенно флюоресцирующие бактерии.

При несоблюдении ветеринарно-санитарных правил по уходу за доильными установками и молочной посудой на внутренней поверхности элементов доильных установок, особенно молокопроводов, соединительных муфт, патрубков образуется осадок, так называемых молочный камень, который формируется из остатков молока, солей жесткости воды или щелочных моющих средств. Молочный камень является гнездилищем различных микроорганизмов, а также прекрасной защитой от губительного действия дезинфицирующих средств. Поэтому запрещается эксплуатировать доильные установки при наличии видимых загрязнений внутренних поверхностей до проведения санитарной обработки. При обследовании санитарного состояния доильных установок АДМ-8 в ряде хозяйств Белоруссии, где получали молоко с высокой бактериальной обсемененность, нами установлено, что санитарное состояние их было неудовлетворительным. Микробное число смывов составляло от сотен тысяч до десятков миллионов бактерий в 1 мл, коли -титр достигал 10^-6, титр энтерококков — 10^-4. Наибольшую бактериальную обсемененность имели резиновые шланги доильных аппаратов, молокопровод с соединительными муфтами, элементы счетчиков молока. Причем количество микроорганизмов зависело от состояния внутренней поверхности оборудования. Так, при наличии микротрещин и шероховатостей на внутренней поверхности резиновых и пластмассовых деталей бактериальная обсемененность была 61 десятки раз больше, чем таких же элементов с гладкой поверхностью. Причем микробное число смыва с деталей, имеющих на поверхности молочный камень, оставалось высоким (до 200 тыс. бактерий в 1 мл) и после проведения санитарной обработки с механической чисткой. С загрязненного молочного оборудования, как правило, выделяли патогенные стафилококки. Считается, что кожные покровы вымени и доильная аппаратура служат источником почти 99 % всей первичной микрофлоры молока.

За рубежом и вряде хозяйств республики практикуется для ежедневной обработки доильных установок применение утром кислых а вечером щелочных растворов,чередование этих растворов способствует получение более 50 % молока с общей бактериальной обремененностью менее 100 тыс. в 1 мл.

Корм, подстилка, воздух. В воздухе животноводческих помещений почти всегда находятся мелкие частицы корма, подстилки и навоза. Особенно много микрофлоры в воздухе коровника после раздачи кормов, уборки навоза, чистки животных. Сухие корма служат источником обсеменения споровыми аэробными бактериями (сенная, картофельная, почвенная палочки). Сочные корма, особенно силос низкого качества, являются источником загрязнения молока споровыми анаэробными, в частности масляно-кислыми бактериями.

Вода, используемая для мойки молочной и доильной аппаратуры, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В этом случае она не будет дополнительным источником бактериального обсеменения молока.

Мухи также загрязняют молоко микроорганизмами, так как на поверхности тела одной мухи содержатся миллионы различных микроорганизмов. Поэтому уничижение мух на ферме является одним из важных мероприятий, обеспечивающих получение молока высокого санитарного качества.

В настоящее время в Белоруссии широко используется центровывоз молока. Транспортом хозяйства молоко с ферм доставляют на сборный пункт, где проводят первичную обработку (фильтрация, охлаждение), затем центровывозом перевозят на молочный завод. При таком способе молоко может дополнительно обсеменяться микрофлорой на сборном пункте из-за неудовлетворительного санитарного состояния фильтров, молоконоситителей, шлангов для перекачки молока, охладителей и емкостей для его хранения.