 |
Рецепты из русской печи. Щи полные. Щи постные. Рассольник с потрохами. Уха из речной рыбы. Уха из морской рыбы. Уха праздничная
|
|
|
|
Рецепты из русской печи
Щи полные
Говядина 750 г, квашеная капуста 500 г, 4—5 сухих белых грибов, соленые грибы 100 г, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея с зеленью, зелень укропа 30 г, 3 лавровых листа, 4—5 зубчиков чеснока, сливочное масло 50 г, 8 горошин черного перца, сметана 60 г, соль. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положить в холодную воду и варить в течение 2 часов (через 1—1, 5 ч посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. Квашеную капусту положить в отдельную посуду, залить 0, 5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть и поставить тушить на угли. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и залить бульоном. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину залить 2 стаканами холодной воды. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доварить в грибном бульоне, который после готовности соединить с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу,
нарезанные соломкой коренья, пряности, посолить и варить еще примерно 20 мин. Снять с огня, заправить укропом и чесноком, дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
Щи постные
Квашеная капуста 500—750 г, 1 морковь, 1 репа, 1 —2 луковицы, 1 петрушка, растительное масло 50 г, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, мука 25 г, мак 40 г, зелень укропа, соль. Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле, не допуская изменения цвета. Капусту перебрать, крупные куски нашинковать, добавить растительное масло и тушить в отдельной посуде около часа, затем положить обжаренные коренья, лук и продолжать тушить еще 30 мин. Залить содержимое 1, 5 л воды, дать немного покипеть, положить пряности, посолить, заправить мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком, и варить еще 5—7 мин. При подаче посыпать зеленью укропа. Постные щи можно заправить маковым молочком. Для этого мак залить небольшим количеством горячей воды, дать набухнуть, потолочь, развести теплой водой, перемешать и отжать. Полученным молочком забелить щи, а выжимки использовать для приготовления мучных изделий с маком.
|
|
|
Рассольник с потрохами
Потроха от двух кур, 3 соленых огурца, рис 50 г, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка с зеленью, укроп, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, сливочное масло 30 г, соль. Головки, шейки и крылышки опалить, из голов вынуть глаза; желудки разрезать пополам, удалить содержимое, снять кожицу; сердце надрезать, удалить кровь; лапки ошпарить, очистить чешуйки; все тщательно промыть. Подготовленные куриные потроха залить водой и варить около часа, после чего положить нарезанные соломкой коренья, промытый рис и варить до его полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный лук, перец, лавровый лист, а когда рис будет готов, опустить подготовленные огурцы, варить еще 5—7 мин, заправить пряной зеленью и дать закипеть. В снятый с огня рассольник положить растертый с солью и маслом чеснок.
Уха из речной рыбы
Рыба 1, 5 кг, вода 1, 75 л, 2 луковицы, 1 небольшая морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, укроп, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, немного соли. В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варить на слабом жару около 20 мин. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист, перец, кипятить еще 5 мин, затем опустить нарезанную крупными кусками рыбу и варить на умеренном жару 15—20 мин. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 мин в теплой печи.
|
|
|
Уха из морской рыбы
Рыба 1, 5 кг или филе (трески, палтуса и морского окуня) 1, 25 кг, 2 луковицы, вода 1, 75 л, 1 морковь, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, 1 петрушка, укроп, 4—5 тычинок шафрана, лимон 0, 5, соль. В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 мин. За минуту до готовности всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться в теплой печи. При подаче на стол в тарелку с ухой положить ломтик лимона.
Уха праздничная
Карп 1 кг, вода 1, 5 л, 1 луковица, приправа (лавровый лист, перец, зелень петрушки), растительное масло 30 г, мука 30 г, 2 яйца, соль. Карп очистить, выпотрошить, вымыть, вынуть кости, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Положить в воду голову (жабры вынуть), кости, кожу, а также репчатый лук, приправы и варить на слабом огне около 30 мин. Сваренный бульон процедить, положить обжаренные кусочки карпа, довести до кипения и заправить 2 растертыми яичными желтками. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Праздничную уху едят с черным хлебом.
|
|
|
