 |
Солянка мясная. Борщ с грибами. Сушеные грибы 60 г, картофель 300 г, 0,5 кочана капусты, свекла 100 г, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, свекольный квас 450 г, пшеничная мука 10 г, томат-пюре и сметана по 100 г, сливочное масло
|
|
|
|
Солянка мясная
Крепкий бульон 1, 25 л, огуречный рассол 200—350 г, отварная говядина 200 г, жареная говядина или телятина 200 г, ветчина 100 г, сосиски 100 г, отварная курятина 200 г, 2 соленых огурца, свежая капуста 250 г, соленые грибы 100 г, 2 помидора, 10—12 маслин, каперсы, сметана 80 г, укроп, зелень петрушки, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, соль. Сварить мясной или костный бульон. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с кипящим бульоном. Вареные и жареные мясные продукты нарезать кубиками, огурцы, помидоры — ломтиками, лук нашинковать. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать. Перечисленные продукты вместе с маслинами, каперсами, зеленью, остальными пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в печь на 10—15 мин. Можно использовать и эмалированную кастрюлю, в этом случае солянку прогреть (припустить) на медленном жару, не давая кипеть (в течение 10—15 мин).
Борщ с грибами
Сушеные грибы 60 г, картофель 300 г, 0, 5 кочана капусты, свекла 100 г, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, свекольный квас 450 г, пшеничная мука 10 г, томат-пюре и сметана по 100 г, сливочное масло 100 г, 2 желтка, перец, лавровый лист, соль, зелень. Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 мин. Затем добавить пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.
|
|
|
Борщ с грибами
Сушеные грибы 2—3, вода 1 л, жир 10 г, небольшая морковь, 1 луковица, сметана 250 г, крупно натертая, отварная свекла 50 г, соль, лавровый лист, мука 10 г. Замоченные вымытые сухие грибы поварить 10—15 мин, затем вынуть, нарезать полосками и опять положить в грибной отвар, добавив обжаренный в жиру нарезанный репчатый лук, крупно натертые морковь, свеклу и дать еще повариться. Перед окончанием варки положить пряности, соль, заправить мукой. Подавая на стол, влить сметану. Такой борщ едят с отваренным в кожуре картофелем. Реже подают испеченный на горячих углях картофель, хлеб.
Борщ
Мясо 500 г, капуста 80 г, свекла 250 г, 4 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, сливочное масло или жир 100 г, 1 луковица, сметана 80 г, перец, лавровый лист, соль. Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или на жиру. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15—20 мин, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанную зелень.
Ботвинья
Свекольные листья 150 г, вода 1 л, 1 небольшая морковь, 1 луковица, сметана 125 г, жир 20 г, мука 60 г, картофель 200 г, немного соли, укропа. Листья нарезать и отварить. Вынуть шумовкой, дать воде стечь. В кипящую воду положить листья, крупно натертую морковь, репчатый лук, обжаренный в жиру, нарезанный кубиками картофель. Варить, пока картофель не станет мягким. Перед завершением варки всыпать соль, снять с огня, заправить сметаной, добавить мелко нарезанный укроп. В разогретый на сковороде жир положить муку и, подливая понемногу бульона, варить до тех пор, пока не образуется пюре. Его ввести в суп. Можно не класть картофель, а отварить его отдельно и подать неочищенным. В таком случае суп заправляют мукой или отварным картофелем (картофель растирают и разбавляют отваром, в котором он варился). Суп крупяной с грибами Вода 1, 5 л, ячменная крупа 50 г, мелко нарезанные отварные сушеные грибы 100 г, копченое сало 50 г, сметана 250 г, 1 луковица, немного перца, соль. В кипящую воду всыпать промытую крупу и варить на слабом огне 20 минут. Сало порезать на мелкие кубики, положить на разогретую сковороду, добавить нашинкованный репчатый лук, перец, грибы. Все потушить, затем этой смесью заправить крупяной суп, посолить и, поварив еще немного, снять огня. Перед подачей на стол добавить сметану. Едят с черным хлебом.
|
|
|
Суп крупяной с гренками
Ячменная крупа 50 г, вода 1 л, молоко 500 г, черный хлеб 200 г, сливочное масло 100 г, соль. Промытую крупу всыпать в кипящую воду и варить на слабом огне, пока крупа не станет мягкой. Добавить по вкусу соль, влить молоко и довести до кипения. Сняв с плиты, дать несколько минут постоять. Нарезанный четырехугольными кусочками черный хлеб обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки. Подавая на стол, крупяной суп перелить в супницу, добавив в него гренки. Подают на ужин.
|
|
|
