 |
Как мы учим работать по стандартам Компании
|
|
|
|
Профессиональное развитие в нашей Компании представляет собой процесс подготовки сотрудника к выполнению новых для него производственных задач, назначению на новую должность, развитию новых компетенций.
Развитие персонала это комплексный процесс, включающий несколько этапов:
«ВВОДНЫЙ КУРС»
Проводится для всех вновь принятых сотрудников.
Цели:
· Познакомиться с историей возникновения и развития сети кофеен «Идеальная Чашка».
· Понять принцип организации работы кофейни и овладеть стандартами профессионального поведения.
· Освоить правила взаимодействия в команде.
· Выучить правила внутреннего трудового распорядка.
· Научиться основным правилам безопасности и гигиены.
КУРС ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
Проводится для всех сотрудников.
Цели:
· Научиться основным правилам безопасности и гигиены
ТРЕНИНГ «ИСТОРИЯ КОФЕ»
Проводится для всех вновь принятых сотрудников.
Цели:
· Познакомиться с историей появления КОФЕ, как напитка.
· Получить представление о сортах КОФЕ и пути, которое «проходит» зерно от плантации до чашечки вкусного КОФЕ.
· Освоить основные методы приготовления КОФЕ.
ТРЕНИНГ «ТЕХНОЛОГИЯ БАРИСТА»
Проводится для всех вновь принятых сотрудников.
Цели:
· Изучить стандарты работы за стойкой.
· Получить представление о внешнем виде бариста, правилах поведения за стойкой и общении с гостями.
· Изучить оборудование (правила эксплуатации, типичные неисправности и устранение их).
· Изучить весь инвентарь бара.
· На практике изучить все напитки меню, стандарты приготовления и подачи.
ТРЕНИНГ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
|
|
|
Проводится для всех вновь принятых сотрудников.
Цели:
· Понять, кто посещает «Идеальную Чашку».
· Определить, что такое качественное обслуживание гостей «Идеальной Чашки».
· Выучить правила профессионального обслуживания.
· Развить навыки общения с посетителями.
· Научиться способам предотвращения и разрешения конфликтных ситуаций с гостями.
ТРЕНИНГ УСПЕШНЫХ ПРОДАЖ
Проводится для бариста.
Цели:
· Научить методам эффективных продаж и развитию лояльности посетителей к Компании.
· Развить умение понимать, что и когда предлагать посетителям.
· Изучить специфику продуктов, предлагаемых посетителям: что с чем предлагать.
ТРЕНИНГ «КАССОВАЯ ДИСЦИПЛИНА»
Проводится для барменов - кассиров.
Цели:
· Научить правилам расчета с покупателями;
· Развить навыки работы кассира в течение смены (открытие и закрытие кофейни), X и Z отчеты;
· Научить предотвращать возможные ошибки работы на ККМ и способы их исправления;
· Изучить правила работы с документами, оформляемые при ведении кассовых операций с использованием ККМ;
· Научить проводить инкассацию.
ЧЕМ УГОЩАЕМ
Где-то на юге Аравийской земли жил пастух по имени Калди, который пас коз. Однажды, вернувшись со стадом домой, Калди не досчитался нескольких коз. Отправившись на поиски, он обнаружил своих коз, пляшущих вокруг куста с глянцевитыми темно-зелеными листьями и красными плодами. Пастух понял, что животные наелись красных плодов, и решил сам попробовать их. А вскоре пастух Калди тоже танцевал вместе с козами. Мимо в это время проходил имам из местного монастыря. Увидев такую необычную картину, он призадумался. Решив, что веселье Калди и козлиные пляски как-то связаны с плодами красного цвета, он собрал их и решил исследовать. Экспериментируя, имам подсушил плоды, а затем попробовал поварить. Получился горьковатый напиток. Выпив его, имам и сотоварищи перестали засыпать на молитве, и вскоре молва о кофе разнеслась по монастырям Аравии, а затем и далеко за ее пределами.
|
|
|
О том, как начиналась история кофе, сложено немало легенд. Возможно, из-за подобных историй или по другой причине родиной кофе стали считать южную часть Аравийского полуострова (нынешний Йемен), где впервые были обнаружены европейцами кофейные деревья, культивировавшиеся примерно с VI века. Свое собственное имя кофейное дерево получило от названия горной местности на юго-западе Эфиопии – Каффа. Растут вечнозеленые деревья и кусты семейства мареновых в тропиках, насчитывают около 5000 видов, 50 из них – кофейные, но человек культивирует только два вида из них – аравийский (арабика) и робусту.
КОФЕ АРАБИКА
Кофе аравийский (арабика) представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип и т. д.
Разновидность арабики Бурбон была в свое время завезена французами на остров Реюньон. Она зарекомендовала себя как более урожайная, чем другие разновидности. Было время, когда арабика Бурбон преобладала на бразильских плантациях. Однако впоследствии, при закладке новых плантаций, первенство перешло к новому ботаническому сорту Мундо-ново — естественному гибриду двух разновидностей арабики.
Разновидность арабики Марагоджип отличается тем, что дает самые большие пористые зерна. Приспосабливаясь к местным условиям, он приобретает вкусо-ароматические характеристики тех почв, на которых произрастает. Видимо, этот фактор и внес разногласие в ряды знатоков кофе. Одни считают зерна кофе Марагоджип великолепными, чуть ли не лучшими в мире по вкусовым качествам, другие, наоборот, находят их характеристики посредственными. Если учесть также, что кофе Марагоджип не отличается высокой урожайностью, то становится понятным, почему он мало представлен на мировом кофейном рынке.
К лучшим сортам арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Коста-Рики, Мексики, Сальвадора, Эфиопии, Йемена, Иордании и ряда других стран.
КОФЕ РОБУСТА
Кофе робуста, или конголезский, произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго.
|
|
|
С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».
Конголезский кофе имеет разновидности: древовидную форму робуста, или канефора, отличающуюся большой высотой деревьев и потому нуждающуюся в обрезке, и кустовидную форму нганда.
Конголезское кофейное дерево достигает в высоту 2—10 метров. У него более крупные, чем у кофе арабика, листья светло-зеленого цвета. Оно зацветает в возрасте трех лет. Цветки бело-розовые. Плоды созревают через 10-11 месяцев после цветения и представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 сантиметра.
Напиток из кофе робуста менее ароматен, чем арабика. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над арабикой: он более урожайный, лучше переносит болезни. После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к робусте изменилось в лучшую сторону. Данный сорт оказался весьма подходящим для производства этого напитка прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество: он удачно дополняет арабику, соединяя с его ароматом свою полноту вкуса.
СМЕШИВАНИЕ
В начале XX столетия в мировой торговле преобладал кофе в чистом виде, полученный на конкретных плантациях. С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов, большинство марок кофе готовят из нескольких сортов. Отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик — ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего.
Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет
|
|
|
нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.
Смешивание — это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются, прежде всего, вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены.
Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.
Один из важнейших аспектов смешивания — «свадьба» между арабикой и робустой.
Арабика — превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом. В нем вдвое меньше кофеина и липидов (жиров), чем в зернах сорта робуста. Что касается зерен последней, то они менее ароматны, но дают полный и более экстрактивный настой.
Арабика, таким образом, разбавляется робустой, но разбавляется при этом не формально, а с целью достижения желаемых вкусо-ароматических характеристик напитка.
ПАРАМЕТРЫ ДЕГУСТАЦИИ
Вкус
Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка.
Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие.
Аромат
Его называют «увертюрой к кофе». Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у свеже обжаренного и размолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т. д.
Кислотность
Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному. Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.
Букет
Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата.
Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе.
Для получения необходимого букета используют сорта кофе, дополняющие друг друга.
Послевкусие
Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход
|
|
|
дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит.
Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием.
Полнота
Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие.
Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный. Обычно полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.
Баланс
Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют в виду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.
СБОР УРОЖАЯ
Время сбора урожая — самая напряженная пора. Этим чрезвычайно трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей.
Самый распространенный и традиционный метод сбора — пиккинг (to pick - собирать, срывать). Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно
только зрелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность.
Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5—3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе. Другими словами, каждый кофейный куст дает возможность приготовить в год 50 чашек ароматного напитка.
ОБРАБОТКА ЗЕРЕН
После съема плодов применяют два способа их обработки - влажный и сухой.
Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования. Например, лучшие сорта колумбийского, костариканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.
ОБЖАРКА ЗЕРЕН
Наслаждаясь чашечкой горячего ароматного кофе, мы вряд ли задумываемся о том, что несколько столетий тому назад человечество его использовало совсем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки изготовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофейный чай. Сырые кофейные ягоды смешивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства. Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна.
Обжаривание кофе — одна из основных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые кофейные зерна различаются по оттенкам от светло-коричневого до беловато-
зеленого. В общем называемые зелеными, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусоароматические свойства кофейных зерен.
На протяжении столетий сложились различные стили обжаривания кофе. В зависимости от происхождения зерен и места обжаривания возникли такие из них, как американский, испанский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д. Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и говорят о происхождении кофе. Например, характерное название «итальянский кофе» обозначает смесь кофе арабика из Колумбии и робусты из Африки, обжаренную по-итальянски. Странное, на первый взгляд, название «мексиканский французский» (mexican french) принадлежат мексиканскому кофе, обжаренному по-французски.
Возникающую путаницу при распознавании стилей обжаривания пытались устранить, установив особую шкалу с номерами степени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каждый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжаренный кофе. Была достигнута договоренность о том, что зерна, обжаренные итальянским, испанским, французским, кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие. Зерна же слабой и средней обжарки всегда матовые, коричневого, янтарного, светло-коричневого и шоколадного цветов.
Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания: нормальное, полное, обычное, совершенное, специальное, крепкое, стандартное, глубокое и т. д.
Существует несколько степеней обжаривания зерен. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характеристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степеней обжаривания, с которыми приходится чаще всего сталкиваться.
Слабообжаренный кофе: для его получения применяют новый английский коричный (имеется ввиду цвет корицы), слабый городской стили обжаривания. При этом поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. В его вкусе явно различаются кислые тона. Подходит для мягких зерен,поскольку позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.
Среднеобжаренный кофе: для его получения применяют так называемые регулярный, американский, средневысокий, средний, коричневый стили обжаривания. Это обычная степень обжаривания, которая дает более сильный, немного сладкий и богатый вкус. Зерно имеет темноватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате получается кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.
Сильнообжарепный кофе: для его получения применяют так называемые городской, полный городской, венский, слабый французский, бархатный стили обжаривания. При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании получается темный напиток, менее кислый, чем дает среднепрожаренный кофе.
Полный городской стиль обжаривания пользуется популярностью в больших городах восточного побережья США, в особенности в Нью-Йорке.
Высшая степень обжаривания: в эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг различных стилей обжаривания, в том числе европейский, французский, или новоорлеанский, континентальный, двойное прожаривание, испанский, кубинский, французско-итальянский и т. д. При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно- коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют
черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.
Обжаривание для кофе эспрессо: эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индийский стили, предполагающие самую сильную степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мелко, что обычно и делается для кофе эспрессо.
ПОМОЛ КОФЕ
Зеленые кофейные зерна могут храниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус и качество. Обжаренные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои вкусовые и ароматические качества. Что касается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помола. Это хорошо понимали на Востоке, где питейная культура предусматривает помол как первую стадию процедуры приготовления и употребления кофе, которая занимает в общей сложности не более получаса.
В кофеупотребляюших странах Запада устоялось несколько видов помола.
Грубый помол (coarse grind): грубый, или крупный, помол с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке и в любом сосуде-кофейнике.
Время экстракции кофе грубого помола составляет 6—8 минут, время помола в электрической кофемолке — 7—10 секунд.
Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола - 4—6 минут, время помола в электрической кофемолке — 10—13 секунд.
Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1—4 минуты, время помола в электрической кофемолке — 15—20 секунд. Три вышеперечисленных вида помола считаются базовыми. Помимо них различают также еще три вида помола:
Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он нужен для кофеварок эспрессо, в которых струя горячего пара пропускается через молотые зерна.
Средний тонкий помол (medium fine grind) или средний грубый помол (medium coarse grind): промежуточный вариант помола, главным образом средний, с отклонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более грубого помола.
Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.
СОСТАВ КОФЕ
Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ.
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.
Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Как и у сырых зерен, он представляет собой широкий диапазон компонентов.
Липиды (от греческого lipos — «жир») — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества - занимает в структуре кофейного достаточно большое место. Однако практически полностью остаются в сухом остатке и в приготовленный напток не переходят.
Растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов. Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе яблочную, лимонную, уксусную, кофейную, оксаловую, пиро-виноградную.
Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, так как ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Её читают «младшим братом» кофе поскольку она обладает весьма сходым с ним действием, хотя и слабо выраженным. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием.
Что касается кофе как напитка, то его пишевая ценность следующая. В 100 г напитка без сахара содержится:
белков-0,2 г;
жиров - 0,6 г;
углеводов — 0,1 г;
кальция - 5 мг;
витамина РР — 0,6 мг;
калия — до 9ft-мг;
фосфора — 7 мг;
железа — 2 мг.
Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий.
Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль.
Также велико значение кофе как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.
Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много.
На содержание кофеина в напитке влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.
Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее, почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина — большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот — крепкий, это значит горький! Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества — танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.
Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного для кофе аромата.
|
|
|
