 |
Классификация субпродуктов
|
|
|
|
Специальность
110501.65 – Ветеринарно-санитарная экспертиза
Выпускная квалификационная работа
ТЕМА: «Производственный контроль при выпуске субпродуктов на ООО «Черлакский мясокомбинат»
Автор работы: студентка 421 гр. Семёнова Е.Г.
Руководитель работы: к.в.н., Порошин К.В.
Рецензент: д.в.н, профессорНовицкий А.А.
Допущена к защите:
зав. кафедрой, д.б.н., профессор М.В. Заболотных
«___»_______________2014г
Омск 2014
Нормативные документы
1. «О ветеринарии». Федеральный закон от 14.05.1993 № 4979-1 в ред. От 30.12.2006.
2. «О защите прав потребителей» Федеральный закон от 07.02.1991 № 2300-1 в ред. От 25.11.2006.
3. «О качестве безопасности пищевых продуктов». Федеральный закон от 02..01.2000 № 29-ФЗ в ред. От 30.12.2006.
4. «О техническом регулировании» Федеральный закон от 27.12.2002 № 18-ФЗ в ред. От 09.05.2005.
5. ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли».
6. ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли».
7. ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».
8. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».
9. ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения».
10. ГОСТ Р 51 447-99 «Мясо и мясные продукты». Методы отбора проб.
11. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные.Общие условия проведения органолептической оценки».
12. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия».
13. ГОСТ Р12.0.006-2002 «Система стандартов безопасности труда. Общие требования к управлению охраной труда в организации».
14. ГОСТ 12.0.003-74 «Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».
15. ГОСТ 12.0.004-90 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».
|
|
|
16. ГОСТ 12.1.004-91 «Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования».
17. ГОСТ 12.1.030-81 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление».
18. ГОСТ 12.2.061-81 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам».
19. ГОСТ 12.2.224-90 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда».
20. ГОСТ 12.3.002-75 «Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности».
21. ГОСТ 12.2.003-91 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».
22. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
23. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Содержание
Введение. 4
1. Аналитический обзор литературы.. 6
1.1. Классификация субпродуктов. 6
1.2. Технологические процессы производства субпродуктов. 8
1.3. Требования стандартов к производству субпродуктов. 19
1.4. Ветеринарно-санитарный и производственный контроль в цехе обработки субпродуктов. 20
1.5. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 23
1.6. Производственные пороки субпродуктов. 24
2. Экспериментальный раздел. 25
2.1. Административная и экономическая характеристика предприятия. 25
2.2. Санитарно-микробиологический контроль производства субпродуктов 26
2.3. Технологический процесс производства субпродуктов. 28
2.3.1. Оглушение. 28
2.3.2. Обескровливание. 30
2.3.3. Съемка шкуры.. 31
2.3.4. Нутровка. 33
2.3.5. Ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов. 34
2.3.6. Охлаждение. 39
3. Экономический раздел. 42
|
|
|
4. Безопасность жизнедеятельности. 47
5. Экологическая безопасность. 52
Заключение. 57
Выводы.. 58
Список литературы.. 59
Приложения. 61
Введение
Субпродукты — это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных.
В настоящее время перед предприятиями мясной промышленности поставлена задача увеличения выпуска продукции, повышения ее питательных и вкусовых свойств. Эффективное использование продуктов убоя скота и изыскание допонительных ресурсов мяса — одно из главных направлений работы мясной промышленности. Важная роль в увеличении ресурсов мяса отводится субпродуктам как основному резерву увеличения производства пищевых белковых продуктов.
Высокую пищевую ценность субпродуктов обусловливает наличие в них белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Субпродукты используют при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня, паштетов, зельцев, консервов. В настоящее время проводится работа по увеличению ресурсов мяса в результате использования на пищевые цели субпродуктов II категории. Поэтому вопросам рационального использования субпродуктов, их качественной обработке при наименьших трудовых и материальных затратах уделяется в мясной промышленности большое внимание.
Основным типом предприятий мясной промышленности являются мясокомбинаты. На мясокомбинатах осуществляют комплексную переработку скота и всех продуктов убоя, выпускают пищевую продукцию (мясо, субпродукты, жиры сырые и топленые, колбасные изделия, копчености, консервы и т. д.), техническую продукцию (кишечные полуфабрикаты, шкуры, технические жиры и смазочные масла, фабрикаты из крови, клей и т. д.), медицинские препараты и прочую продукцию.
В последнее время на мясокомбинатах проектируют обработку субпродуктов в цехе убоя скота и разделки туш, а для обработки шерстных субпродуктов предусматривают изолированные помещения, что значительно улучшает санитарно-гигиенические условия производства.[10]
Цель работы:
- проанализировать технологический процесс производства, ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку субпродуктов, производимых на ООО «Черлакский мясокомбинат».
|
|
|
Исходя из поставленной цели, были определены следующие задачи:
1. Изучить технологический процесс производства субпродуктов на мясоперерабатывающем предприятии и действующую систему качества.
2. Оценить качество субпродуктов на ООО «Черлакский мясокомбинат» и сравнить ее показатели с требованиями ГОСТ.
3. Оценить экономическую эффективность, изучить мероприятия по обеспечению техники безопасности и охране труда, мероприятия по недопущению загрязнения окружающей среды продуктами переработки мясной промышленности в условиях ООО «Черлакский мясокомбинат».
Аналитический обзор литературы
Классификация субпродуктов
По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.
К субпродуктам I категории относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9 - 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир - от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категории почти не отличаются от мяса убойных животных.
Субпродукты II категории - это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12-18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
|
|
|
Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблице №1.
Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка ивитаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.
Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот - арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат,большоеколичество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содержится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.
Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности. [3]
|
|
|
