 |
Технологические процессы производства субпродуктов
|
|
|
|
Обработка субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений, удалении посторонних тканей, шерстного покрова, слизистой оболочкии обезжиривании. С целью повышения энергетической ценности и облегчения технологической обработки субпродукты, имеющие незначительное количество жировой ткани, можно не обезжиривать. Если в процессе обработки субпродуктов обнаружены скрытые патологические изменения, требуется заключение ветеринарного врача о дальнейшем использовании.
При обработке субпродуктов необходимо соблюдать санитарные правила. Субпродукты, обрабатываемые для пищевых и медицинских целей, должны быть получены от здоровых животных. Доброкачественные субпродукты имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерный для каждого субпродукта цвет и запах. На обработку субпродукты из цеха убоя скота и разделки туш, где их получают, поступают по спускам, если субпродуктовый цех расположен под цехом убоя скота и разделки туш. Или с помощью напольных тележек, ковшей и рам, передвигаемых по подвесным путям, если субпродуктовый цех расположен на одном этаже с цехом убоя скота и разделки туш. При расположении субпродуктового цеха в одном помещении с цехом убоя скота и разделки туш субпродукты в основном обрабатывают в местах их получения.
Обработку субпродуктов производят как на отдельных операционных машинах, так и на поточно-механизированных линиях и установках, которые в настоящее время находят все большее распространение, так как их применение повышает производительность труда, улучшает санитарное состояние цехов, способствует рациональному использованию производственных площадей и облегчает труд рабочих.
|
|
|
Барабаны для промывки субпродуктов, центрифуги для ошпарки и очистки субпродуктов, опалочные печи для удаления остатков щетины и волоса с шерстных субпродуктов, машины для снятия копыт, разрубки голов, отделения челюстей от голов крупного рогатого скота предназначены для выполнения отдельных операций. [5]
Мясокостные субпродукты
Головы крупного рогатого скота сначала обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш. Прежде всего их промывают на конвейере или, на вешалках под душем или из шланга теплой водопроводной водой в течение 30 с. Затем отделяют язык, который был уже вывернут для ветеринарного осмотра, для чего голову помещают лобной частью вниз на специальный стол или отделяют язык на конвейере или вешалах. При языке оставляют мышечную и соединительную ткань, которую отделяют вокруг глотки и гортани (калтыка), средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо, после чего язык направляют на обработку.
Тщательно промытые головы поступают в субпродуктовый цех, где проводят отделение губ, извлечение глаз и подглазного жира, удаление мяса нижней челюсти, отделение нижней челюсти на специальной машине, на станке или ножом вручную, зачистку концов нижней челюсти от остатков мяса, обвалку черепной коробки, срезание мяса с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром).Кости головы промывают из шланга холодной водой и после стекания ее направляют для дальнейшего использования. Если головы предназначены для реализации, их разрубают и промывают.[9]
Мякотные субпродукты
Общая технологическая схема обработки мякотных субпродуктов включает следующие операции:
- промывку холодной водопроводной водой (в ваннах с проточной водопроводной водой, в моечных барабанах, под душем);
- отделение посторонних тканей (пленки, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков шкуры, мышечной, жировой тканей и т. д.);
|
|
|
- стекание воды;
- доставку в холодильник.
Ливер (печень, сердце, легкие, трахея с горлом) крупного и мелкого рогатого скота и свиней подвергают ветеринарно-санитарному контролю в цехе убоя скота и разделки туш. Однако в субпродуктовом цехе производят дополнительный осмотр ливера при его разделке, так как часто требуется дополнительный ветеринарный контроль.
В субпродуктовом цехе ливер промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, после чего его для разделения навешивают на специальные крючки, расположенные над металлическим столом, и разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган. Так, печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, остатков жировой ткани, дополнительно просматривают на наличие уплотнений и других патологических изменений ткани. Сердце и легкие обезжиривают, а сердце, кроме того, освобождают от сумки и, если оно не было разрезано в цехе убоя скота и разделки туш, делают это в субпродуктовом цехе, промывают его от сгустков крови. После отделения диафрагмы от трахеи их также обезжиривают. Составные части ливера после промывки укладывают в перфорированные ковши, где с них стекает вода, и направляют на охлаждение. Ливер можно сначала разделить и потом каждую часть промыть отдельно.
Почки крупного рогатого скота и свиней. Жировая капсула, в которой находятся почки, должна быть удалена. Для этого пленку капсулы разрезают и извлекают из нее почки. Освобожденные от жировой капсулы почки очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и направляют на охлаждение. При наличии прирезей печени и диафрагмы их отделяют от жира, а потом разрезают жировую капсулу.
Вымя в субпродуктовом цехе промывают на столе под холодным душем или в ванне с проточной водопроводной водой. С вымени срезают ножом остатки шкуры, а также жир и абсцессы (при их наличии). Для полного удаления жировой ткани вымя навешивают на крючья рам, просматривают и удаляют остатки жировой ткани, после чего разрезают пополам, для стекания молока и направляют на охлаждение. Жировое вымя от молодых животных целиком направляют на вытопку жира.
Селезенку обрезают и очищают от посторонних тканей, тщательно промывают под душем, для чего разрезают на 2—3 части, затем направляют на охлаждение. Используют ее для переработки в кормовые продукты.
|
|
|
Языки всех видов скота поступают в субпродуктовый цех после ветеринарного осмотра в цехе убоя скота и разделки туш. Вместе с подъязычным мясом и калтыком их промывают в чанах с проточной водой или в моечных барабанах непрерывного действия. Далее языки обезжиривают, отделяют подъязычное мясо и калтык, затем калтык отделяют от подъязычного мяса. Полученную продукцию отдельных ковшах или тазиках направляют на охлаждение.
Языки, предназначенные для выработки колбасных изделий и консервов и для реализации, можно подвергать механизированной очистке. Для этого их промывают холодной питьевой водой в промывочных барабанах, отрезают калтыки и загружают в центрифугу по 50 кг, куда подается вода температурой 70—80°С. Говяжьи языки обрабатывают в течение 3—4 мин, свиные— 1,5—2, бараньи — 1—1,5 мин. Не останавливая центрифуги, языки выгружают в холодную проточную воду. После этого срезают подъязычную мышечную ткань и языки направляют на охлаждение.[4]
Слизистые субпродукты
В цехе убоя скота и разделки туш на столе нутровки разделяют многокамерные желудки крупного и мелкого скота на две части — рубец с сеткой и книжку с сычугом. Последние обезжиривают с поверхности и сычуг отделяется. Рубец можно обезжиривать в этом цехе или в цехе субпродуктов. Собранный жир направляют в Жировой цех.
Рубцы крутого и мелкого рогатого скота. В цехе убоя скота и разделки туш рубцы обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают на зонтичном столе не позднее чем через 2—3 ч после нутровки, затем они поступают в субпродуктовый цех.
Слизистые субпродукты обрабатывают в отдельном помещении от мякотных субпродуктов или на значительном расстоянии, чтобы избегать возможных загрязнений.
В зависимости от технической оснащенности мясокомбината рубцы, поступившие из цеха убоя скота и разделки туш, шпарят в чанах или в шпарильных барабанах в течение 5 мин при температуре воды 65—68° С. Затем рубцы очищают ножами вручную или в очистительных барабанах. После очистки рубцы охлаждают в течение 5—10 мин в протечной воде, дополнительно зачищают, дают стечь в течение 20—30 мин и направляют в холодильник.
|
|
|
Книжка. В цехе убоя скота и разделки туш книжки обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают, а в субпродуктовом цехе на центрифуге или в ванне их дополнительно промывают проточной холодной водой. Затем их шпарят в центрифуге или в шпарильном барабане в течение 5 мин при температуре воды 65—68° С.
От слизистой оболочки книжки очищают на центрифуге, потом дополнительно промывают и охлаждают в ванне с проточной водой. Охлажденные книжки очищают от остатков слизистой оболочки и, дав воде стечь (20—30 мин), направляют в холодильник.
Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки. В цехе убоя скота и разделки туш сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают так, чтобы не допустить потерь фермента; температура воды не должна превышать 25° С (при воздействии высоких температур фермент теряет активность), а длительность промывки 3—5 с, струя воды должна быть слабая, что исключает смыв фермента.
В субпродуктовом цехе с сычугов и свиных желудков не позже чем через 45—60 мин после нутровки удаляют слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем сычуги и желудки надевают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, избегая прирезей жира и стенок желудка, так как это делает ее непригодной для производства медицинских препаратов.
Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и желудки промывают на центрифуге или в ванне проточной водой, затем дают им стечь (15—20 мин) и направляют на охлаждение в ковшах или на рамах.
Слизистую оболочку направляют на производство пепсина и других медицинских препаратов без предварительной холодильной обработки или направляют в ковшах или тазиках на замораживание.
Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуги и свиные желудки ошпаривают, очищают, промывают и направляют после стекания на охлаждение.
Шерстные субпродукты
Шерстные субпродукты крупного рогатого скота и свиней из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам, в ковшах или тележках в зависимости от его расположения. В субпродуктовом цехе их промывают проточной водопроводной водой в центрифуге, барабане непрерывного действия, в барабане периодического действия, а также в чанах. Затем их шпарят и очищают от волоса: путовый сустав, ноги, уши и губы говяжьи в течение 8—10 мин при температуре воды 67—68°С; свиные ноги, уши, хвосты в течение 6—10 мин при температуре 65—68°С. При отсутствии центрифуг промытый путовый сустав, губы и уши говяжьи шпарят также в шпарильных барабанах и стационарных чанах в течение 8—10 мин при температуре 65—68° С, а свиные ноги, уши и хвосты при той же температуре в течение 7—10 мин. После шпарки в таком оборудовании их очищают вручную ножами. Можно вместе с путовым суставом и ногами обрабатывать в центрифуге и уши, для лучшей очистки их.
|
|
|
После шпарки и очистки с путового сустава снимают копыта на копытосъемочной машине, сжатием их между рифлеными плитами копытосьемочной машины. Облегчение процесса съемки копыт достигается их предварительным распариванием в горячей воде или обработкой горячей водой в центрифуге. Снятые копыта передают в цех кормовых и технических продуктов.
После съемки копыт путовый сустав и другие шерстные субпродукты опаливают в опалочных печах различной конструкции. Опалка должна быть равномерной, открытым пламенем во вращающемся барабане, при непрерывной подаче продуктов в печь и удалении их из печи. Субпродукты опаливают в течение 2—3 мин при температуре пламени 800—850°С.
После опалки субпродукты очищают от нагара и промывают холодной водопроводной водой в центрифуге в течение 2—3 мин или замачивают на 10—15 мин в чанах с водой температурой 18—20° С для набухания нагара. Затем субпродукты очищают ножами и щетками под теплым душем.
Обработанные субпродукты направляют на охлаждение раздельно по видам и наименованиям в перфорированных емкостях, после стекания с них воды в течение 20—30 мин. Волос и щетину, полученные при обработке субпродуктов, собирают и направляют на дальнейшую обработку. Эти субпродукты могут быть обработаны как на отдельно стоящем оборудовании — пооперационно, так и на механизированных линиях.
Как все шерстные субпродукты, головы прежде всего шпарят в течение 8 мин водой температурой 65—68° С, применяя в зависимости от технической оснащенности производства стационарные чаны или шпарильные барабаны. На конвейерной линии по обработке свиных голов шпарку осуществляют в шпарильной ванне или шпарильном чане, где головы передвигаются на крючках или пальцах (штырях) конвейера. Очищают головы от щетины вручную (колоколообразным скребком или ножом) или на специальных машинах, центрифугах, скребмашине. В последнем случае головы вращаются и орошаются водой температурой 59—60°С, в результате обеспечивается равномерная их очистка в течение 40—60 с.
После очистки головы опаливают газовыми горелками в течение 3—5 мин, поворачивая их для равномерной опалки, а также в печах различных конструкций при температуре пламени 800—850° С в течение 30—45 с.
От остатков обгоревшего эпидермиса головы очищают 2—3 мин в полировочной машине и промывают холодной водопроводной водой. При отсутствии таких машин головы очищают вручную ножом, одновременно промывая их теплой водопроводной водой. Воде дают стечь в течение 20—30 мин и направляют головы в холодильник или обрабатывают в цехе. Головы на вешалках направляют в холодильник.
От голов мелкого рогатого скота в цехе первичной переработки отпиливают рога, в субпродуктовом цехе вырезают языки и извлекают глаза. Затем производят шпарку и очистку в центрифуге при температуре воды 65—67° С в течение 5—7 мин. Плохо очищенные уши срезают вместе с лобашами, а если они очищены хорошо, то остаются при голове и направляются на дальнейшее использование после шпарки и очистки. Ошпаренные бараньи головы опаливают в опалочной печи (или на очаге) в течение 5 мин при температуре 800—850°С.[11]
Холодильная обработка субпродуктов
Порча и изменение субпродуктов происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов, которые могут оказывать как положительные, так и отрицательные воздействия. В основном же изменения происходят под влиянием вредной деятельности микроорганизмов, которая заключается в разлагающем и минерализующем воздействии на органические вещества, что нередко вызывает образование токсических продуктов распада.
Изменение условий среды позволяет достичь либо полного устранения причин порчи (биохимических и микробиологических) субпродуктов, либо дает возможность регулировать процессы их хранения.
Сохранение качества субпродуктов достигается холодильной обработкой, которая обеспечивает также увеличение сроков их хранения. Субпродукты обрабатывают охлаждением и замораживанием. Применяют также холод при хранении охлажденных и замороженных субпродуктов.
В соответствии с технологической инструкцией по охлаждению, замораживанию и хранению субпродуктов перед направлением их в холодильник они должны быть обработаны в субпродуктовом цехе мясокомбината. Качество поступающих на холодильную обработку субпродуктов удостоверяется ветеринарно-санитарным надзором. Поступающие рассортированные по видам скота и названиям субпродукты в процессе транспортировки в холодильник в перфорированных ковшах и этажерках по подвесным путям или в напольных перфорированных тележках освобождаются от лишней влаги. При сдаче субпродуктов на холодильник их взвешивают и оформляют соответствующие документы. Приемку производят не позже, чем через 4 ч после убоя скота.
В зависимости от дальнейшего назначения субпродукты направляют на немедленное охлаждение для использования их в промышленной переработке и в торговой сети или немедленно замораживают в парном состоянии (однофазный способ замораживания) или немедленно замораживают после охлаждения.
Охлаждение субпродуктов
Охлаждение субпродуктов производят в специально предназначенных для этого камерах, которые перед загрузкой субпродуктами подготавливают, т. е. проверяют их санитарное состояние и устанавливают температурно-влажностный режим. Камера охлаждения оборудована подвесными путями, этажерками, стеллажами и снабжена достаточным количеством противней-тазиков.
Поступившие в камеру охлаждения субпродукты раскладывают для их охлаждения так, чтобы они не соприкасались одни с другими, не загрязнялись и не мялись. Слой субпродуктов не должен превышать 10 см. Почки, сердце, мозги и языки укладывают в один ряд. Рубцы, ливер, книжки можно охлаждать в подвешенном состоянии на крючках вешал или на противнях так же, как и другие субпродукты. Лучшими средствами как для передвижения, так и для охлаждения на них являются этажерки, передвигающиеся по подвесным путям, так как в этом случае устраняется необходимость перекладки субпродуктов.
Температура в камерах при раскладке субпродуктов должна быть около 2, а при охлаждении — 1°С и относительная влажность воздуха — около 90%; циркуляция воздуха искусственная. Длительность охлаждения 24 ч для всех видов субпродуктов. Охлажденными считают субпродукты, имеющие температуру толще 3—4° С.
Для охлаждения субпродуктов в качестве охлаждающей среды применяют воздух; можно использовать также воду, солевой раствор и другие среды. Ускорение охлаждения возможно при понижении температуры (до определенного предела, чтобы не допустить замораживания) воздуха в камере или увеличении кратности его циркуляции. Практически при воздушном охлаждении субпродуктов применяют мокровоздушную систему охлаждения, при которой распределение охлажденного воздуха производится с помощью воздушных каналов.
Хранение охлажденных субпродуктов
Охлажденные субпродукты хранят не более 2 суток при температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 75—80% в специальных камерах.
Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют перед загрузкой и по окончании выгрузки, в процессе холодильной обработки — через каждые 4 ч, в камерах хранения —2 раза в сутки. Датчики для дистанционного измерения температуры устанавливают в центре камеры на высоте 1,5 м от пола. При отсутствии таковых в камерах устанавливают на специальных металлических или деревянных стойках проверенные термометры в металлических оправах. Для определения относительной влажности воздуха в камерах устанавливают гигрометры, которые, так же как и термометры, устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения. Дистанционные датчики не должны соприкасаться с продуктом. Для этого их защищают металлической сеткой. Результаты измерений температуры воздуха и относительной влажности заносят в специальные журналы.
Изменение массы субпродуктов, происходящее в процессе их охлаждения в результате испарения влаги, носит название усушка. Для сердца, языка, мозгов, почек, печени в камерах с естественной циркуляцией воздуха усушка составляет 1,2%, а в камерах с принудительной циркуляцией воздуха— 1,5%; для прочих субпродуктов в камерах с естественной циркуляцией воздуха 1,3, а в камерах с принудительной циркуляцией — 1,6%. При охлаждении субпродуктов с начальной температурой ниже 36° С нормы убыли массы снижаются. Средние величины естественной убыли массы при хранении охлажденных субпродуктов следующие: сердце, языки, мозги, почки, печень — 0,4% за 1 сутки, 0,6% за 2 суток и 0,8% за 3 суток, прочих субпродуктов соответственно 0,5; 0,7 и 0,9%. В результате охлаждения поверхность субпродуктов подсыхает; консистенция мякотных субпродуктов становится упругой.
Замораживание субпродуктов
Субпродукты замораживают в морозильных камерах, как правило, в охлажденном виде до температуры 4° С, а в скороморозильных аппаратах как в парном, так и в охлажденном виде.
Для хранения замороженных субпродуктов применяют специальные камеры. Субпродукты хранят в картонных ящиках, выложенных пергаментом, рогожных кулях, бумажных мешках или мешках из ткани упакованными и разобранными по названиям и видам скота. Сохранность качества и количества субпродуктов должна быть в основном обусловлена применяемой тарой. Тару маркируют и укладывают в плотные штабеля. Существенное значение имеет также режим хранения. Если температура воздуха при хранении субпродуктов не выше -12° С, срок их хранения составляет не более 2 мес, - 15°С — до 3 мес, - 18—20°С — 4 мес, а -30° С до 6 мес. Изменение срока хранения зависит от состояния субпродуктов, устанавливаемого периодическим осмотром. При обнаружении оттаивания мякотных субпродуктов или наличия порезов и разрывов, а также, если обнаружены субпродукты, потерявшие на своей поверхности цвет, их в реализацию не допускают, так же как повторно замороженные, а направляют на промпереработку. Если субпродукты в блоках предназначены для местного потребления на предприятии, то их хранят в упаковках без затаривания.[9]
|
|
|
