 |
Санитарно-микробиологический контроль производства субпродуктов
|
|
|
|
Роль микроорганизмов в пищевой промышленности чрезвычайно велика. Они могут играть как положительную (получение ценных пищевых продуктов — кисломолочные продукты, квашеные и т. п.), так и отрицательную роль (вызывают ослизнение, плесневение, изменение цвета и консистенции, появление постороннего запаха и вкуса).
Влияние микробов на пищевые продукты проявляется в результате их жизнедеятельности, для осуществления которой расходуется энергия, источником которой являются органические вещества, содержащиеся в пищевых продуктах. Под влиянием ферментов микроорганизмов сложные органические вещества расщепляются, а продукты распада используются микробами для роста, размножения и других функций.
Для того чтобы мясо и мясопродукты не являлись источником пищевых токсикоинфекций и инфекций, важно обеспечить их надлежащее санитарное состояние на всех этапах переработки. Мясо животных может подвергнуться порче под действием разных микробов, которые размножаются на поверхности, а затем проникают в толщу мяса.
В мясе и мясопродуктах обнаруживают все группы микроорганизмов — бектерии, плесени, лучистые грибки, дрожжи и фильтрующиеся вирусы.
Ослизнение характеризуется тем, что поверхность охлажденного мяса и мясопродуктов имеет сплошной налет бактерий. Гнилостный распад мяса и мясопродуктов вызывают микробы, способные разрушать белковую молекулу (протей, сенная палочка, картофельная палочка, капустная палочка и некоторые виды анаэробов).
Кислотное брожение мяса и мясопродуктов, по-видимому, вызывается анаэробными бактериями и сопровождается появлением неприятного запаха, размягчением мяса и мясопродуктов и получением ими серого цвета. Плохое обескровливание и задержка охлаждения часто приводят к этому виду порчи мяса.
|
|
|
Пигментация мяса является результатом жизнедеятельности аэробных бактерий на поверхности мяса, например «чудесная палочка» образует красные пятна, «палочка синего гноя» — синие, «флуоресцирующая палочка» — зеленые.
Наблюдается и такой вид негнилостной порчи мяса, как свечение, вызываемое бактериями, причем часто это происходит при совместном хранении мяса и субпродуктов с рыбой.
Плесневение мяса и субпродуктов вызывается плесневыми грибками, растущими на мясе там, где меньше движение воздуха (паховые складки, внутренняя поверхность ребер). В результате в мясе уменьшается абсолютное количество экстрактивных веществ, повышается щелочность, происходит распад белков и жиров с образованием летучих кислот. Мясо получает затхлый запах.
Встречаются на мясе и патогенные для человека микробы, вызывающие тяжелые заболевания. В мясе от больных животных могут быть возбудители сибирской язвы, туберкулеза. Обнаруживают в мясе и непатогенные микробы (батулинус), при благоприятных условиях образующие токсины.
Обсеменение субпродуктов микроорганизмами, так же как и мяса, происходит в процессе убоя и обработки туши (со щкуры животного, инструментов, спецодежды, рук и т. п.). Микроорганизмы размножаются на поверхности, затем проникают в толщу продуктов.
Санитарно-микробиологический контроль субпродуктов выполняется систематически согласно действующей инструкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.
|
|
|
В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние производства.[12]
Технологический процесс производства субпродуктов
Отличительными чертами мясокомбината служат следующие признаки:
1. Мясокомбинат полного цикла: весь процесс от убоя скота до упаковки готовой продукции происходит на территории комбината с учетом всех санитарных норм;
2. 100% контроль ветеринарно-санитарной безопасности качества и свежести сырья. Работа с проверенными поставщиками;
3. Наличие убойного цеха гарантирует постоянство качества и свежесть выпускаемой продукции;
4. На мясокомбинате постоянно проводится бактериологический и физико-химический контроль, контроль здоровья и личной гигиены работников; регулярная плановая вакцинация работников, введен ограничение доступа в цеха для поддержания санитарно-гигиенических требований.
5. Лаборатория качества ежедневно осуществляет проверки продукции на выходе, и проводит контроль вкуса и аромата. Большое внимание уделяется контролю свежести.
Технологический процесс производства субпродуктов состоит из следующих операций: оглушение, обескровливание, съемка шкуры, нутровка, ветеринарно-санитарный контроль и охлаждение.
Оглушение
Оглушение животных обеспечивает безопасность труда, улучшает обескровливание. Кроме того, оно укорачивает агональный период, что способствует улучшению качества мяса, к тому же это имеет санитарное значение, ибо при удлинении агонального периода микрофлора проникает из кишечника во внутренние органы и мышцы. Оглушают главным образом крупных животных. Без оглушения обескровливают телят, мелкий рогатый скот и иногда свиней. Имеется несколько методов оглушения: электрооглушение; прокол стилетом продолговатого мозга или шейной части спинного мозга; удар молотом в лобную кость головы животного; оглушение углекислым газом, а также при помощи особой конструкции пистолетов.
На ООО «Черлакский мясокомбинат» животных оглушают переменным электрическим током силой 1—1,5 а и напряжением до 125 в.Для электрооглушения применяют боксы на одно животное.
|
|
|
Одна из боковых стен бокса подъемная и соединена цепью с его полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она наклоняет пол, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса в цех. После этого боковая стенка и полбокса возвращаются в прежнее положение. Для электрооглушения животное загоняют в бокс, рабочий включает в электрическую сеть копье-стек и вкалывает его в затылочную часть головы. По наступлении наркоза копье отнимают и ток выключают. Продолжительность контакта электротока зависит от величины и возраста животных: у молодняка до года – 7 – 9 сек; от 1 до 3 лет – 9 – 12сек; у взрослого крупного рогатого скота – 10 – 15 сек и у быков – 15 – 30 сек. Выгруженных из бокса животных поднимают лебедкой на конвейер обескровливания.
Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.
Электрооглушение имеет тот недостаток, что иногда воздействию тока подвергаются сердечные узлы симпатической нервной системы, в результате может наступить паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.
Режимы оглушения КРС
| Возраст животных | Напряжение электротока. В | Сила тока, А | Продолжительность оглушения, с |
| До 1 года | 70-110 | 1.48-1.62 | 8-10 |
| 1-3 года | 100-120 | 1.48-1.62 | 10-12 |
| Свыше 3-х лет | 100-120 | 1.92-2.9 | 10-12 |
[6]
Обескровливание
Качество туши и сроки ее хранения в значительной степени зависят от степени обескровливания.
В организме животного содержится крови 7,6—8,3% к живому весу. При хорошем обескровливании животного от крупного рогатого скота получают крови 4,2—4,8%, от свиней — 3,2—3,5% и от мелкого рогатого скота — 3,5% к живому весу. Обескровливание длится 6—8 мин.
Недостаточно обескровленные туши подвергаются быстрой порче, ибо кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих гниение мяса. В плохо обескровленных тушах нарушается процесс созревания мяса.
|
|
|
Обескровливание крупного рогатого скота. После оглушения животное подвешивают в вертикальное положение, вскрывают продольным разрезом кожу и ткани по средней линии шеи длиной 30—35 см, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру. После этого вводят через разрез шкуры нож и вскрывают одновременно аорту и вену.
Обескробливают свиней обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их грудной полости. Не следует допускать закалывания свиней в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы.[4]
Рисунок №2 Обескровливание
Съемка шкуры
Операции по съемке шкур крупного рогатого скота делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.
Забеловка - ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. Общая площадь забеловки 20-25%.
Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 700 со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.
Со свиных туш шкуру снимают полностью или частично.
При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.
|
|
|
Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3Ч105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/сдля жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0 о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.[4]
Рисунок №3 Забеловка
Нутровка
Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее 45 минут после обескровливания.
Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник - в кишечный цех.
Перед нутровкой свиных туш рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.[4]
Рисунок №4 Нутровка
|
|
|
