 |
Основные зерновые культуры.
|
|
|
|
Основные зерновые культуры.
Морфологическая характеристика, анатомическое строение и состав злаковых культур.
Качество зерна.
Литература:
Технология пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П.
Основные зерновые культуры.
Зерно - важнейший продукт сельского хозяйства. Оно служит основным источником питания человека, кормовой базой продуктивного животноводства и сырьем для технического производства.
По количеству питательных веществ (белка, углеводов, а также минеральных веществ и витаминов группы В) продукты переработки зерна (мука, крупа, хлеб, макаронные изделия) составляют около 1/3 рациона питания человека, обеспечивая более половины энергетической ценности суточного рациона.
По химическому составу все зерновые делят на три группы.
К 1 группе относится зерно, богатое крахмалом. Эта группа представлена хлебными (пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложными (кукуруза, рис, просо и семейство гречишных) злаками.
Во 2 группу входят культуры, богатые белком. К ним относится семейство бобовых.
3 группа объединяет масличные культуры, семена которых богаты жиром.
Пшеница. На Украине возделывают в основном два вида пшениц – мягкие и твердые, причем предпочтение отдают мягким, на их долю приходится более 90% посевов и сборов. По срокам посева она может быть яровой и озимой.
У мягкой пшеницы зерно округлое, с хорошо заметной бородкой (опушение на конце зерна, противоположном зародышу), с ярко выраженной глубокой бороздкой, проходящей вдоль зерновки. Отношение длины зерна к его ширине составляет 2:1. Цвет в зависимости от сорта может быть красновато-коричневый, светло-желтый.
Мягкую пшеницу по технологическим (мукомольным и хлебопекарным) достоинствам делят на 3 группы – сильную, среднюю и слабую. Сильной называется пшеница определенных сортов, имеющая зерно с высоким (не менее 14% СВ) содержанием белка, со стекловидностью не ниже 60%. Мука из такой пшеницы образует упругопластичное, неразжижающееся тесто, хлеб из нее получается большого объема с хорошим пористым мякишем.
|
|
|
Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся малым содержанием белка (менее 11% СВ), в основном мучнистая (стекловидность менее 40%). Слабая пшеница обладает низкими хлебопекарными качествами. Тесто из такой муки при брожении быстро ухудшает свои структурно-механические свойства, становится липким, мажущимся, а хлеб получается неудовлетворительного качества, с низким объемом и грубой пористостью. В качестве улучшителей слабой пшеницы используют сильные пшеницы. В то же время из слабой пшеницы получают муку, вполне пригодную для производства мучных кондитерских изделий.
Средняя пшеница – наиболее распространенная пшеница, по своим свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой. Она обладает хорошими хлебопекарными свойствами, но эффективно улучшать слабую пшеницу не может.
Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: она гораздо лучше противостоит осыпанию, меньше полегает под действием ветров и дождей, т.к.ее соломина имеет более толстые и прочные стенки. В отношении урожайности твердые пшеницы уступают мягким (озимым) сортам. Зерно твердой пшеницы более крупное, чем у мягкой, бороздка развита слабо и не видна невооруженным глазом. Цвет зерновки желтый, стекловидность довольно высокая (до 90-100%). Наиболее распространены преимущественно яровые формы твердой пшеницы. Твердую пшеницу по хлебопекарным свойствам на группы не разделяют. Зерно этой пшеницы в чистом виде имеет низкие хлебопекарные качества, хлеб получается небольшого объема и с плотным мякишем. Клейковина отличается высокой упругостью и слабой растяжимостью.
|
|
|
Главное назначение твердых пшениц – получение из них макаронных изделий. Для получения макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта яровой мягкой пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью (не менее 60%) и большим содержанием белка.
Из всех злаковых культур пшеница отличается наиболее высоким содержанием белка (9.2 – 26.8%), однако он неполноценен из-за дефицита лизина и метионина. Содержание белка в яровой пшенице выше, соответственно доля крахмала ниже, чем в озимой. (Существует закономерность в накоплении зерном пшеницы белковых веществ: кол-во белка возрастает по мере продвижения этой культуры с запада на восток и с севера на юг).
Твердые пшеницы характеризуются большим содержанием белка, сахара, минеральных веществ и каротиноидов, чем мягкие.
РОЖЬ. Рожь является второй по значению зерновой культурой после пшеницы. Это в основном озимая культура, обладает ценными качествами: нетребовательна к почвенно-климатическим условиям, отличается скороспелостью, высокой урожайностью и зимостойкостью.
Форма, строение и химический состав зерна ржи имеют свои особенности. Узкое и длинное зерно ржи (отношение длины зерна к его ширине составляет 3,5: 1) отличается меньшей массой и большей удельной поверхностью, чем зерно пшеницы; поэтому доля оболочек, алейронового слоя, зародыша у него больше, а доля эндосперма меньше. Оболочки с алейроновым слоем составляют около 20%, зародыш – 3.7% массы зерна. Ввиду этого из ржи можно получить меньше сортовой муки, чем из пшеницы.
Цвет зерна ржи чаще серо-зеленый, эндосперм обычно мучнистый, реже стекловидный. Общая стекловидность зерна ржи 30-40%.
По сравнению с пшеницей рожь содержит меньше белка (в среднем 9-20%), однако белки ржи более полноценны. По свойствам белковых веществ и крахмала эти культуры существенно отличаются друг от друга. Белки ржи способны к неограниченному набуханию, при обычных условиях они не образуют клейковину. Крахмал ржи отличается более низкой температурой клейстеризации, в зерне ржи содержатся α – и β- амилазы в отличие от пшеницы, в которой присутствует только β- амилаза, поэтому крахмал при приготовлении ржаного хлеба легче гидролизуется и ржаной хлеб медленнее черствеет, чем пшеничный.
|
|
|
В зерне ржи содержится почти в 2 раза больше сахаров (мальтозы, глюкозы, сахарозы), чем в пшенице, и сравнительно много слизистых веществ (до 2.8%). Последние являются высокомолекулярными полисахаридами и обладают способностью поглощать большое количество воды, образуя вязкие коллоидные растворы. Эти вещества оказывают влияние на свойства теста и хлеба из ржаной муки: тесто и мякиш такого хлеба более липкие, мякиш хлеба более влажный, чем у пшеничного.
Рожь используется для получения муки и солода.
Ячмень. В нашей стране ячмень занимает второе место после пшеницы по объему производства зерна. Ячмень может быть озимым и яровым, однако выращивают в основном яровые сорта, отличающиеся коротким вегетационным периодом (70 дней).
Зерно ячменя пленчатое, на долю пленой приходится 9-14% массы зерна. По содержанию белка (7-25%) и сахаров ячмень занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью. Белки ячменя хотя и на немного, но более полноценны, чем белки пшеницы. В оболочках и пленках ячменя содержатся горькие и дубильные вещества, поэтому при получении крупы от них стараются избавиться.
Ячмень используют для различных целей: получения муки, крупы, пива, солода, спирта, солодовых экстрактов и ячменного кофе.
Овес. Эта культура продовольственная и фуражная. Овес отличается скороспелостью, его зерно узкое и длинное, пленчатое, белого или желтого цвета, имеет опушение, покрывающее всю его поверхность. В состав овса входят клетчатка, пентозаны и минеральные вещества, содержание которых составляет 25-43% массы зерна. Содержание крахмала в зерне невелико (25-40%). Белок овса наиболее полноценный из всех злаковых, особенно по содержанию лизина. Овес отличается высоким содержанием минеральных веществ, в основном соединений фосфора и жира (до 10%). В состав овса входят гумми – растворимые в воде углеводы, образующие вязкие растворы. Они влияют на свойства овсяной крупы. Овес используется для производства солода, различных видов крупы, толокна, диетических продуктов и продуктов детского питания. Овсяная мука также употребляется для приготовления киселей и печенья.
|
|
|
