 |
Морфологическая характеристика, анатомическое строение и состав злаковых культур.
|
|
|
|
Зерно различных злаковых имеет ряд морфологических признаков: мочковатый корень, листья ланцетовидной формы, стебель – соломину, разделенную узлами-перегородками на несколько частей.
Злаковые культуры могут быть голозерными (пшеница, рожь) и пленочными
(ячмень, овес). У голозерных при обмолоте цветочные пленки остаются на колосе или початке и в муку не попадают; у пленчатых – цветочные пленки прочно срастаются с зерновкой и при помоле не удаляются.
Строение и состав зерновки злаковых культур рассмотрим на примере зерна пшеницы, т.к. оно типично для всех злаков. Зерно состоит из следующих анатомических частей: оболочки 4, алейронового слоя 3, эндосперма 2 и зародыша 1.
Оболочки делятся на плодовую и семенную, каждая из которых состоит из нескольких слоев клеток, причем один из слоев семенной оболочки содержит красящие вещества и определяет цвет зерна. Плодовая оболочка сравнительно легко удаляется, в то время как семенная прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем. Оболочки предохраняют зерно от повреждений и состоят в основном из клетчатки и минеральных веществ. В зерне пшеницы на долю плодовых и семенных оболочек приходится 6-8% его массы.
Алейроновый слой, называемый иногда оболочкой эндосперма, представляет собой один ряд очень крупных толстостенных клеток. Стенки клеток состоят из клетчатки, а их внутреннее пространство заполнено питательными веществами, из которых половина приходится на белок, а другая половина включает в основном жир и жироподобные вещества, а также некоторое количество минеральных веществ, сахаров, водорастворимых витаминов и ферментов. Крахмала в этом слое нет. Масса алейронового слоя составляет 4-9% массы зерна.
|
|
|
Эндосперм, или мучнистое ядро, занимает всю внутреннюю часть зерна и составляет до 85% его массы. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных зернами крахмала, которые окружены частицами белка. Весь крахмал зерна сосредоточен равномерно в эндосперме. Белки распределены неравномерно: наибольшее его количество содержится в его периферийных частях.
Эндосперм – самая ценная часть зерна, из которого получают высшие сорта муки. Он может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым.
Зародыш отделен от эндосперма щитком. Несмотря на небольшие размеры (2-3% массы зерна), зародыш является наиболее важной составной частью зерна, т.к. в нем находятся первичные органы развития нового растения. Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, витаминами и ферментами (примерно половина всех витаминов зерна находится в зародыше). Несмотря на высокую пищевую ценность зародыша, при помоле стараются как можно лучше отделить его от муки т.к. он богат жиром, содержащим большое количество непредельных жирных кислот, склонных к прогорканию. На воздухе. Мука, не освобожденная от зародыша, будет нестойкой при хранении и сравнительно быстро портиться.
КАЧЕСТВО ЗЕРНА.
Показатели качества зерна подразделяются на 5 групп:
- ботанико-физиологические;
- сенсорные (органолептические);
- физические;
- химические;
- технологические;
Ботанико-физиологические показатели включают культуру (род) растения, ее вид, форму (озимая или яровая), сорт, цвет, всхожесть, энергию прорастания.
Органолептические показатели включают цвет, вкус, запах, определяемые с помощью органов чувств.
Цвет является сортовым признаком. Измененный цвет характеризует или степень зрелости или характер порчи зерна.
Запах здорового зерна характерный для каждой культуры. Посторонний запах зерно приобретает в результате его порчи или сорбции летучих веществ. Амбарный запах возникает при хранении зерна в невентилируемых складах. Этот запах исчезает при вентиляции или переработке зерна. Солодовый запах свойственен проросшему зерну, а плесенный появляется в результате развития плесневых грибов. В зависимости от степени поражения зерна плесенями различают затхлый и гнилостный запах.
|
|
|
Во вкусе здорового зерна не должно быть никаких привкусов.
Физические свойства зерна включают комплекс показателей: форму и линейные размеры, выполненность, щуплость и выравненность, абсолютную массу, натурную массу, стекловидность.
Форма зерна – сортовой признак, однако в пределах каждой культуры и даже одной партии зерна наблюдаются некоторые отклонения по форме зерна в зависимости от степени спелости и других причин. Линейные размеры определяют крупность зерна.
Выполненностью выражают степень зрелости зерна. Щуплым называют мелкое, иногда сморщенное зерно с небольшим запасом белка и крахмала.
Выравненностью отражают однородность зерен по размерам, влажности, цвету, химическому составу.
Абсолютной массой называют массу 1000 зерен, а натурной – массу зерна в 1 л объема.
Стекловидность характеризует консистенцию или структуру эндосперма. Структура может быть стекловидной и мучнистой.
В поперечном срезе стекловидное зерно имеет вид скола стекла, а мучнистое – рыхлую упаковку крахмальных зерен и белка в клетках эндосперма.
Более высоким качеством обладает стекловидное зерно. Стекловидность выражается в процентах стекловидных зерен к их общему количеству. В стекловидных зернах ¼ часть площади поперечного среза может быть мучнистой, а в мучнистом, наоборот, ¼ этого среза может быть стекловидной.
В мукомольном производстве зерно пшеницы в зависимости от содержания эндосперма подразделяют по стекловидности на три группы: менее 40% - низкостекловидное, от 40 до 60 – средней стекловидности, свыше 60% - высокостекловидное.
Механические свойства зерна включают реологические характеристики: предельное напряжение, модуль упругости, вязкость, время релаксации. Эти характеристики определяют способность зерна сопротивляться разрушению.
|
|
|
Химические свойства зерна определяются его составом, влажностью, зольностью, количеством и качеством клейковины (для пшеницы), кислотностью.
Технологические свойства зерна определяются показателями, характеризующими процесс переработки зерна или муки. Различают мукомольные, хлебопекарные, а для пшеницы, кроме того, макаронные свойства зерна.
Мукомольные свойства определяются размолоспособностью зерна и его мукомольной ценностью. Первое характеризует поведение зерна при размоле (дробление, разделение продуктов размола, выход муки). Второе (мукомольная ценность) включает всю совокупность показателей, характеризующих мукомольный процесс: режимы кондиционирования, потребное количество размольных и других систем, длительность процесса, качество промежуточных продуктов и муки.
Хлебопекарными свойствами зерна называют способность получаемой из него муки давать при оптимальных режимах хлебопечения хлеб хорошего качества и высокого выхода.
Макаронными свойствами зерна называют способность образовывать при размоле макаронную крупку и полукрупку, пригодные для выработки макаронных изделий высокой питательности и прочности с привлекательным желтовато-кремовым цветом.
|
|
|
