 |
Приготовление питательной среды.
|
|
|
|
В производстве х/п дрожжей питательной средой являются растворы свекловичной мелассы и питательных азот-,фосфорсодержащих солей с добавками ростовых веществ и микроэлементов.
В мелассе наряду с полезными для дрожжей веществами содержатся вещества, угнетающие их рост и размножение и ухудшающие качество готовой продукции. Содержащиеся в мелассе коллоидные и взвешенные частички (скоагулированные белки и красящие вещества), способные адсорбироваться на оболочках растущих клеток, нарушают нормальный обмен веществ и тормозят рост дрожжевых клеток. Поэтому мелассу осветляют, стремясь удалить все коллоиды и взвешенные частички и подавить развитие содержащихся в ней микроорганизмов.
Все способы осветления состоят из химической обработки мелассы (растворение, асептирование, подкисление) и выделения осадка декантацией, центрифугированием или фильтрованием. Наиболее эффективный и распространенный способ осветления мелассы – обработка на сепараторах-кларификаторах. Мелассу разбавляют водой. Кратность разбавления для нормальных меласс (1:1)… (1:2), а для сильно инфицированных и с повышенным содержанием кальция – (1:2.5) …(1:3). Осветление мелассных сред необходимо для получения дрожжей с повышенной стойкостью и ферментативной активностью (подъемной силой), а также для увеличения выхода дрожжей.
Для получения высоких выходов дрожжей и увеличения продуктивности дрожжерастительной аппаратуры состав меласс нормализуют, вводя дополнительное питание в виде сульфата аммония, карбамида (мочевины), диаммонийфосфата, ортофосфорной кислоты и других веществ. Кроме этого применяют соли калия и магния, специальный препарат смеси микроэлементов, а также ростовые вещества: кукурузный экстракт и дестиобиотин. Для создания активной кислотности среды при выращивании дрожжей используют водный аммиак марки А. Количество питательных солей и химикатов устанавливают расчетным путем и задают в дрожжерастительные аппараты в виде прозрачных водных растворов концентрацией 10…12 %.
|
|
|
Выращивание дрожжей.
Все существующие технологические схемы предусматривают постоянное наращивание биомассы дрожжей в три стадии (генерации):
Генерация А – маточные дрожжи чистой культуры (ЧК) и естественно-чистой культуры (ЕЧК);
Генерация В – засевные дрожжи;
Генерация В – товарные дрожжи.
Товарные дрожжи далее выделяют из дрожжевой бражки, промывают водой, прессуют и формуют.
Из известных технологических схем выращивания х/п дрожжей на предприятиях дрожжевой промышленности наибольшее распространение получила непрерывная схема, разработанная Плевако и Семихатовой во ВНИИХП. Сущность этой схемы заключается в получении маточных и засевных дрожжей периодическим способом, а товарных – в две фазы. На первой фазе получают «рабочую массу» дрожжей с высокой генеративной активностью (способностью к размножению), способную ежечасно давать прирост, соответствующий заданному производственному графику (например, 500 кг). Подача мелассного сусла соответствует ожидаемому приросту биомассы дрожжей.
Вторая фаза предусматривает непрерывный рост культуры в течение 10…14 ч и отток прироста дрожжей в отборочный аппарат. В этом аппарате дрожжи дозревают в течение 1 ч, после чего их направляют на сепарирование.
Схема разработана в трех вариантах, в которых кратность разбавления мелассы водой составляет соответственно 1:17, 1:12 и 1:10. Накопление дрожжей идет при температуре 30°С и рН 4.5…5.5.
Выращивание маточных дрожжей. Маточные дрожжи в виде чистой культуры (ЧК) и естественно-чистой культуры (ЕЧК) получают сначала в лабораторных условиях, а затем в цехе чистой культуры.
|
|
|
В лаборатории дрожжи размножают в четыре стадии на стерильном витаминизированном солодовом сусле концентрацией 12%, на последней стадии к суслу добавляют мелассу. Соотношение объемов засевной среды и питательного субстрата 1:10. Дрожжи выращивают по схеме: пробирка чистой культуры – подмолодочная пробирка – подмолодочная колба – металлическая колба Карлсберга. Накопление дрожжей осуществляют при температуре 26…30°С без аэрации; продолжительность одной лабораторной стадии 16…24 ч. В одной колбе Карлсберга получают 7.5 л дрожжей, которые используют в цехе чистой культуры в качестве засевных.
В цехе чистой культуры маточные дрожжи размножают по схеме: малый инокулятор – большой инокулятор – аппарат ЧК-1 (маточный инокулятор) – аппарат ЧК-2 (промежуточный аппарат маточных дрожжей). Инокуляторами называют аппараты, предназначенные для размножения дрожжей в стерильных условиях. Объем (м3) малого инокулятора 0.5; большого – 2.5; маточного ЧК-1 – 7.5; дрожжерастительного аппарата ЧК-2 – 30 или 50.
Малый инокулятор засевают содержимым двух колб Карлсберга. Дрожжи размножают в течение 12 ч при температуре 30°С и слабой аэрации среды стерильным воздухом. Выращенные дрожжи из малого инокулятора поступают в большой. Условия выращивания аналогичны условиям в малом инокуляторе. На 1 стадии накапливают 5 кг дрожжей, на 2 – 25 кг.
В аппарате ЧК-1 засевают все дрожжи из большого инокулятора. Дрожжи выращивают на мелассном сусле концентр. 12% СВ, обогащенном питательными и ростовыми веществами, в течение 12 ч при 30°С, рН среды 4.5 и постоянном расходе воздуха 25 м3/ч на 1 м3 среды. Накопившиеся дрожжи ЧК-1 (170 кг) используют в качестве засевных на стадии ЧК-2. в аппарате ЧК-2 в зависимости от их вместимости накапливают 800…1200 кг дрожжей.
По окончании размножения и дозревания маточные дрожжи чистой культуры направляют на сепарацию, промывание, сгущение и прессование. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере.
Далее выращивают естественно чистую культуру дрожжей ЕЧК-1 периодически в течение 10ч, передают в аппарат ЕЧК-2 и выращивают 12 ч воздушно-приточным способом на разбавленной (1:12) мелассе, сепарируют, хранят при 2-4°С в качестве засевных дрожжей на товарной стадии.
|
|
|
Выращивание товарных дрожжей. Товарные дрожжи выращивают в дрожжерастительных аппаратах большой вместимости в прозрачной питательной среде в две стадии. Вначале выращивают засевные дрожжи в дрожжерастительном аппарате Б (стадия Б),а затем товарные - аппарате В(стадия В) в течение 12 и 20 ч при температуре 30°С с непрерывным отбором выращенной биомассы соответственно в течение 4 и 12 ч (разбавление мелассы 1: 17).
Производительность одной линии дрожжерастительной аппаратуры при 20-часовом графике культивирования 10т/сут, а при 12 ч – 5.7 т/сут. Теоретический выход дрожжей 75% влажности из мелассы с 46% сахара – 96.6 – 116.8%, фактический – 68-92%.
Выделение дрожжей из бражки. Из отборочного аппарата дрожжевую бражку немедленно направляют для выделения дрожжей на сепараторы-разделители. Разделение бражки на дрожжи и обездроженный продукт, называемый оттоком, происходит под действием центробежной силы в тонких слоях бражки.
Дрожжи выделяют из бражки по трехступенчатой схеме. Дрожжевая суспензия концентрацией 150г/л после первой сепарации промывается холодной водой и поступает на 2-ю, затем на 3 ступень, где сгущается до 400-600 г/л. Далее дрожжевая суспензия охлаждается до 4-8°С и сгущается под давлением на фильтр-прессах или при разрежении на вакуум-фильтрах. Указанные фильтры позволяют получать дрожжи с содержанием влаги 75%.
Формование и упаковывание дрожжей. Прессованные дрожжи поступают к потребителю в фасованном виде. Дрожжи формуют, фасуют в брикеты и завертывают в этикетированную бумагу на автоматических линиях, в состав которых входят машина для формования дрожжей и заверточный автомат. В настоящее время выпускают брикеты дрожжей массой 100 и 1000г. Спрессованные на вакуум-фильтре дрожжи направляют в формовочную машину, из которой дрожжевая масса в виде бесконечного бруска поступает в заверточную машину. (Эта машина обеспечивает резку дрожжей на бруски, подачу и резку бумаги, завертывание брусков в бумагу и транспортирование отходов дрожжей в формовочную машину.) Фасованные дрожжи укладывают в картонные короба или деревянные ящики и далее направляют на склад, где они хранятся при температуре 1…4°С. В таком состоянии дрожжи отпускают потребителям.
|
|
|
Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями ГОСТ 171. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту (мг на 100г дрожжей) не более 120 в день выработки и не более 360 спустя 12 сут. стойкость при температуре 35°С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых – 48 ч. Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.
3. Получение сушеных дрожжей.
Прессованные дрожжи – скоропортящийся продукт. Срок хранения 12 сут при температуре 4…6°С. Сушеные дрожжи пользуются большим спросом благодаря тому, что они сохраняются в таком состоянии в течение 6 и более месяцев. Обычные способы сушки при высокой тем-ре неприменимы для дрожжей, так как высушенные дрожжи должны сохранять жизнеспособность без потерь их биологических свойств. При высушивании дрожжи переводят в состояние, близкое к анабиозу. В благоприятных условиях такие дрожжи быстро восстанавливают свои жизненные функции.
Сушеные дрожжи готовят из прессованных дрожжей, к которым предъявляют повышенные требования. Стойкость дрожжей должна быть не менее 72 ч, а сод-е сухих веществ – 27…29%, подъемная сила не более 55…60 мин, осмоустойчивость не более 10 мин. В этом случае используют специальные расы дрожжей 21 и 14.
Хлебопекарные дрожжи высушивают в шахтных, ленточных и барабанных сушилках, а также в сушилках с виброкипящим слоем.
Сушеные дрожжи упаковывают в жестяные банки массой 100….2000г, пакеты из полимерных пленок массой 10…20 кг или бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 10…20 кг и хранят в холодильных камерах при тем-ре не выше 15°С.
Сушеные дрожжи вырабатывают в виде вермишели, гранул, порошка или кусочков. Цвет сушеных дрожжей должен быть от светло-желтого до светло-коричневого, запах и вкус – свойственные сушеным дрожжам. Сушеные дрожжи выпускают двух сортов – высшего и 1. Сод-е влаги в дрожжах (%): в/с не более 8; 1 сорта 10. Подъем теста до 70 мм (мин): для в/с – не более 70 и для 1 сорта – 90. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для в/с и 5 мес для 1. Дрожжи, не соответствующие показателям 1 сорта, используются для кормовых целей.
|
|
|
