 |
Нормирование затрат труда на приготовление салатов при индивидуальной организации труда
|
|
|
|
Экспертным путем установить оперативное время (Топ) на порезку продуктов для приготовления салатов, указанных в таблице 8, используя индивидуальную форму организации труда. Она предусматривает изготовление каждого салата отдельным поваром. Расход продуктов, формирующих салаты, представлен в таблице 7.
Таблица 7 – Расчет оперативного времени на приготовление салатов
| Расходуемые продукты, кг | «Оливье» | «Снежинка» | «Сердце» | «Шуба» | «Сельдерей» | |||||
| Расход | Топ | Расход | Топ | Расход | Топ | Расход | Топ | Расход | Топ | |
| 1.Картофель | 0,2 | - | - | 0,2 | 0,25 | |||||
| 2.Р и с | - | 0,3 | - | - | - | |||||
| 3.Морковь | 0,05 | 0,15 | 0,15 | 0,05 | 0,25 | |||||
| 4.Свекла | - | - | - | 0,25 | - | |||||
| 5.Л у к | 0,1 | - | 0,15 | 0,15 | - | |||||
| 6.Яйцо, штук | 0,21 | 0,2 | Горчица | 0,15 | 0,2- | |||||
| 7.Мясо говяж. | 0,3 | - | - | - | - | |||||
| 8.Мясо краб. | - | 0,2 | - | - | - | |||||
| 9.Мясо сердца | - | - | 0,35 | 0,18 | ||||||
| 10.Майонез | 0,2 | - | 0,2 | - | 0,18 | |||||
| 11.Орехи грецкие | - | - | 0,15 | - | 0,1 | |||||
| 12.Корень сельдерея | - | - | - | - | 0,02- | |||||
| 13.Огурцы соленые | 0,1 | - | - | - | - | |||||
| 14.Капуста белокочанная | - | 0,15 | - | - | - | |||||
| 15.Сельдь | - | - | 0,02 | |||||||
| 16.Яблоки | - | - | - | |||||||
| 17. Затраты труда на укладку компонентов | ||||||||||
| Итого затрат труда, ч | ||||||||||
| Коэффициент загрузки повара |
|
|
|
Задание на приготовление различных салатов представлено по вариантам в таблице 8.
Таблица 8 – Вес салатов, приготавливаемых по вариантам курсовой работы, кг
| Исходные данные | В а р и а н т ы з а д а н и й | |||||||||||
| Вес приготавливаемых салатов: | ||||||||||||
| «Оливье» | ||||||||||||
| «Снежинка» | ||||||||||||
| «С е р д ц е» | ||||||||||||
| «Ш у б а» | ||||||||||||
| «Сельдирей» |
Методические указания к выполнению задания
Нормировать затраты труда на порезку составляющих компонентов салата и их окончательную укладку. Исчислить общие затраты труда на приготовление каждого салата при индивидуальной форме организации труда повара Рассчитать коэффициент загрузки каждого повара, специализирующегося на приготовлении каждого салата. Исчислить коэффициент загрузки каждого повара, а также стоимость незагруженного времени. Эффективный фонд времени одного повара в год составляет 1670 часов.Часовая тарифная ставка повара 36,8 р.
Производственная ситуация № 7
Нормирование затрат труда на приготовление салатов при
Коллективной форме организации труда
Организовать коллективную форму организации труда поваров при приготовлении салатов. Для этого необходимо выполнить следующие действия.
а) Спроектировать разделение труда поваров на порезке овощей, мяса и других компонентов. Этот вариант предусматривает специализацию труда каждого повара на порезке одного или нескольких компонентов, которые необходимо использовать для приготовления различных салатов. Специализация труда поваров позволит механизировать процесс порезки. В связи с этим, целесообразно использовать резательную машину. Для экономии времени на организационное ее обслуживание, уместно предусмотреть последовательность измельчения взаимозаменяемых и совместимых продуктов. Это исключит необходимость разборки и мытья машины после порезки каждого продукта.
|
|
|
б) Закрепить поваров за порезкой компонентов и укладку их в салаты. Это следует выполнить с учетом трудоемкости работ, которую следует получить из таблицы 9. Осуществить подбор компонентов таким образом, чтобы обеспечить полную загрузку поваров в смену. Количество привлеченных поваров следует сбалансировать с общей трудоемкостью работ на приготовление салатов.
в) Рассчитать сокращение трудозатрат в смену при использовании коллективной формы организации труда.
Распределение работ между поварами представить в таблице 9
.
Таблица 9 – Распределение работ по приготовлению салатов между поварами
| Компоненты для салатов | Общий вес, кг | Затраты труда, ч | Распределение работ между поварами | ||||
| Повар 1 | Повар 2 | Повар 3 | Повар 4 | Повар 5 | |||
| 1.Картофель | |||||||
| 2 Р и с | |||||||
| 3. Морковь | |||||||
| 4.Свекла | |||||||
| 5.Л у к | |||||||
| 6 Ит.д. | |||||||
| 7.Укладка компонентов |
Производственная ситуация №8
Нормирование затрат труда на изготовление торта при использовании интегрированного взаимодействия исполнителей
В кондитерском цехе кафе заказано изготовление праздничного торта весом до 25 кг для поздравления ветеранов ВОВ. Торт планируется изготавливать при интегрированном взаимодействии нескольких кондитеров. Для приготовления торта заранее выпечены коржи, приготовлены слоевые начинки. Каждый из этих компонентов укладывает отдельный кондитер. Необходимо нормировать затраты труда, продолжительность изготовления торта, а также построить гармонограмму загрузки каждого из кондитеров. Предложить вариант интегрированного взаимодействия кондитеров, обеспечивающий эффективную загрузку, оптимальную численность кондитеров в процессе изготовления торта.
|
|
|
Исходные данные по весу компонентов для торта и трудоемкость укладки каждого из них на изделие, представлены в таблице10
.
Таблица 10 – Вес компонентов торта и трудоемкость их укладки
| Компоненты торта | Вес компонентов торта по вариантам курсовой работы | |||||||||||||||||||
| 1.Коржи четыре слоя, кг | ||||||||||||||||||||
| Трудозатраты на укладку одногокоржа ч | 0,4 | 0,38 | 0,36 | 0,35 | 0,34 | 0,33 | 0,32 | 0,41 | 0,41 | 0,37 | ||||||||||
| 2.Крем шоколадный, кг | 3,5 | 2,7 | 2,5 | 2,5 | 2,3 | 2,2 | 4,2 | 2,8 | ||||||||||||
| Трудозатраты на укладку, ч | 0,4 | 0,37 | 0,27 | 0,26 | 0,25 | 0,23 | 0,21 | 0,4 | 0,4 | 0,27 | ||||||||||
| 3.Крем.земляничный,кг | 3,2 | 2,9 | 2,8 | 2,7 | 2,6 | 2,5 | 3,3 | 3,4 | 2,9 | |||||||||||
| Трудозатраты на укладку, ч | 0,32 | 0,3 | 0,29 | 0,27 | 0,26 | 0,25 | 0,24 | 0,33 | 0,34 | 0,29 | ||||||||||
| 4.Прослойка ванилиновая, кг | 1,5 | 1,4 | 1,3 | 1,2 | 1,1 | 1,0 | 0,9 | 1,6 | 1,7 | 1,5 | ||||||||||
| Трудозатраты на укладку, ч | 0,16 | 0,15 | 0,13 | 0,11 | 0,1 | 0,09 | 0,08 | 0,17 | 0,18 | 0,16 | ||||||||||
| 5.Прослойка ромовая, кг | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,75 | 1,7 | 1,65 | 1,6 | 2,1 | 2,2 | 1,5 | ||||||||||
| Трудозатраты на укладку, ч | 0,2 | 0,19 | 0,18 | 0,17 | 0,16 | 0,16 | 0,155 | 0,2 | 0,21 | 0,18 | ||||||||||
| 6. Орехи 4 слоя,кг | 2,9 | 2,8 | 2,8 | 2,7 | 2,7 | 2,6 | 2,6 | 3,1 | 3,2 | |||||||||||
| Трудозатраты на укладку одного, ч | 0,32 | 0,3 | 0,3 | 0,29 | 0,28 | 0,27 | 0,265 | 0,25 | 0,33 | 0,34 | ||||||||||
| И т о г о трудозатрат, ч | ||||||||||||||||||||
Практическое задание № 9
Нормирование затрат труда продавцов супермаркета на выполнении операций с товарами
Рассчитать норму затрат времени работников супермаркета на выполнение операций с товарами, включая их разгрузку, доставку, проверку по количеству и качеству, перемещение в подсобное помещение, подготовку их к продаже. Исходные данные приведены в таблице 11
Таблица 11 – Затраты на операции технологического процесса с товарами по их подготовке к продаже и выкладке
| О п е р а ц и и | Затраты времени, мин. | Повторяемость операций в смене, раз | Общие затраты времени мин. |
| 1.Разгрузка транспортных средств | |||
| 2.Доставка товара в зону приемки | |||
| 3.Приемка товара по количеству и качеству |
|
|
|
| 4.Перемещение товара в подсобное помещение | |||
| 5.Подготовка товаров к продаже: - распаковка - расфасовка - подсортировка - комплектование | |||
| 6. Перемещение товара в торговый зал | |||
| 7.Выкладка пакетов на: -полку, расположенную в оптимальной зоне; -полку, расположенную на уровне головы; -полку, расположенную ниже оптимальной зоны; -полку, расположенную над уровнем пола; -полку, расположенную выше уровня головы. | 1,0 1,2 1,1 1,3 1,4 | ||
| Итого затраты, час |
Примечание. Коэффициенты, корректирующие затраты труда на выкладку товара составляют: на уровне головы – 1,2; расположенную ниже оптимальной зоны – 1,1; над уровнем пола – 1,3; выше уровня головы-1,4.В связи с этим, необходимо самостоятельно рассчитать затраты труда на выкладку товаров в выше приведенной таблице.
Таблица 12 – Повторяемость операций технологического процесса по вари
|
|
|
