4.5.1. Понятие о пастеризации и стерилизации молока

Пастеризацию молока проводят с целью уничтожения находящихся в нем бактерий при помощи пастеризаторов или пастеризационно-охладительных ус- тановок.

Пастеризаторы классифицируют по следующим признакам:

- по способу тепловой обработки молока - термические и холодные;

- по источнику используемой энергии - паровые, электрические с омиче- ским или индукционным нагревом, ультрафиолетовые облучатели и высокочас- тотные вибраторы;

- по характеру выполнения процесса - аппараты непрерывного и периоди- ческого действия.

Наиболее распространенные режимы термической пастеризации молока - длительный, кратковременный и мгновенный.

Длительную пастеризацию проводят в двухстенных ваннах длительной пастеризации, оборудованных мешалками. Молоко нагревают до температуры, заключенной в интервале 63... 65 °С, при которой его выдерживают в течение 30 мин. Кратковременную тонкослойную пастеризацию осуществляют на автома- тизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках по- средством 20-секундной выдержки молока, нагретого до температуры (76 ± 2)

°С. Мгновенную тонкослойную пастеризацию проводят в пастеризаторах с вы- теснительными барабанами при нагревании молока до 85... 87°С, без его даль- нейшей выдержки.

На крупных молокоперерабатывающих предприятиях применяют высоко- температурную обработку пищевых жидкостей - стерилизацию с целью увели- чения продолжительности хранения продукта. Высокотемпературную обработ- ку молока проводят под давлением 150... 200 кПа при температуре 100... 140°С.

4. 5. 2. Устройство и принцип действия пастеризаторов и стерилизато- ров молока

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка Б6-ОП2-Ф-1 предназначена для центробежной очистки от механических примесей, пастери- зации (с выдержкой при определенной температуре) и охлаждения молока на животноводческих фермах и в комплексах, без использования пара от котель- ных. Установка состоит из пластинчатого теплообменного аппарата, центро- бежного молокоочистителя, трубчатого выдерживателя, молокоприемного бака, молочного насоса, насоса горячей воды, электроводонагревателя, перепускного клапана, пульта управления, водо- и молокопроводов.

Рабочий процесс установки полностью автоматизирован. Молоко из емко- сти подается в молокоприемник, откуда насосом перекачивается в секцию 3 ре- генерации теплообменного аппарата, где подогревается до температуры 35... 50

°С идущим на охлаждение молоком и поступает в молокоочиститель. Очищен- ное молоко подается в секцию 2 регенерации, подогревается до температуры 60... 75 °С молоком, идущим из выдерживателя, и поступает в секцию пастери- зации. В ней молоко нагревается циркулирующей водой до температуры 65... 94

°С в зависимости от заданного режима и через перепускной клапан подается в выдерживатель, где находится в течение 30... 300 с. Из выдерживателя молоко последовательно поступает в секции 2 и 3 регенерации, отдает теплоту встреч- ному потоку молока, а затем - в секции 4 и 5, где охлаждается холодной и ледя- ной водой до температуры 8°С и направляется в резервуар-термос.

До заданной температуры молоко нагревается в секции горячей водой, пе- рекачиваемой насосом по замкнутому контуру: электроводонагреватель - насос

- секция - теплообменника - электроводонагреватель. Заданная температура во- ды поддерживается автоматически.

Ультрафиолетовые облучатели состоят из стальных труб, в которые встав- лены, с небольшим кольцевым зазором, цилиндрические кварцевые лампы. Обеззараживание молока происходит во время его движения тонким слоем в кольцевом зазоре под воздействием ультрафиолетовых лучей, испускаемых лампой.

На малых фермах, реализующих молоко непосредственно населению, применяют пастеризационно-охладительные установки типа ПМР с роторным нагревателем фрикционного типа АО «Агроживмаштехнология».

Установка для стерилизации позволяет проводить ультравысо- котемпературную обработку молока и в асептических условиях подавать его на розлив. Асептическая обработка обеспечивает получение высококачественного молока с длительным сроком хранения при температуре 0... 35°С.

Установка состоит из следующих основных частей: блоков предваритель- ного нагрева и охлаждения молока за счет регенеративного теплообмена с про- межуточным теплоносителем, деаэрации (или дезодорации) молока под вакуу- мом и ультравысокотемпературной пастеризации (стерилизации) паром; вы- держивателя, настраиваемого на определенную продолжительность выдержки; блоков охлаждения молока до заданной температуры, подготовки стерильного воздуха и согласования с работой упаковочной машины; краном подачи молока в гомогенизатор, а также системы автоматического контроля и регулирования тепловых процессов.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные типы пастеризаторов молока.

2. Назовите основные режимы пастеризации и стерилизации молока.

3. Каковы устройство и принцип действия автоматизированной пастериза- ционноохладительной установки Б6-ОП2-Ф-1?

4. Опишите конструкцию пастеризационно-охладительной установки с ро- торным нагревателем.

5. Каковы назначение и устройство установки для стерилизации молока?

ЗАНЯТИЕ 31-32

Тема 4. 6. Оборудование для сепарирования молока