 |
Санитарно-гигиенические требования. Санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества
|
|
|
|
Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
Значение микробиологического исследования пищевых продуктов. Понятие об «общей бактериальной обсемененности», БГКП как санитарно-показательных микроорганизмах. Методы определения этих показателей.
Характеристика пищевых заболеваний.
Инфекции. Понятие о патогенных (болезнетворных) микроорганизмах. Токсины и их природа. Источники и пути передачи инфекции. Факторы, определяющие развитие инфекционного процесса. Виды пищевых и кишечных инфекций и их возбудители. Понятие об иммунитете.
Пищевые отравления: интоксикация и токсикоинфекция. Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Виды пищевых отравлений и их возбудители.
Профилактические мероприятия по борьбе с пищевыми заболеваниями.
Вопросы для самопроверки
1. Что такое патогенные микроорганизмы и каковы их свойства?
2. Перечислить свойства патогенных микроорганизмов.
3. Что такое токсины и какова их химическая природа?
4. Что такое инфекция? Каковы источники и пути передачи инфекции?
5. Что такое иммунитет? Какие известны формы иммунитета?
6. Что такое вакцины и сыворотки?
7. Какие различия между пищевыми инфекциями и отравлениями?
8. Что такое условно-патогенные микроорганизмы?
9. Какие микроорганизмы являются возбудителями токсикоинфекций?
10. Какие пищевые инфекции Вы знаете?
11. Какие кишечные инфекции Вы знаете?
12. Что такое «бациллоносительство» и какова его роль в распространении кишечных инфекций?
13. Какие санитарно-профилактические мероприятия направлены на предупреждение пищевых заболеваний?
14. Каково значение микробиологического контроля в профилактике пищевых заболеваний?
|
|
|
15. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы и какие требования к ним предъявляются? Какое значение они имеют при санитарной оценке пищевых продуктов?
16. Что такое «общая бактериальная обсемененность», «коли-титр», «коли-индекс»? Как определяются эти микробиологические показатели?
Основная литература
1. Никитина Е.В. Микробиология: учеб. / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 368 с.
2. Гусев М. В. Микробиология: Учеб. для студ. биол. специальностей вузов/М.В. Гусев, Л.А. Минеева.-7-е изд. стер.- М.: Издательский центр «Академия, 2006.-464с.
Дополнительная литература
1. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: практикум: учеб. пособ. / Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. - М.: Изд. центр "Академия", 2008. - 128с.
2.Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов.- М.: ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2008- 400с.
Гигиеническая оценка товаров. Микробиология окружающей среды и отдельных групп товаров
Микрофлора воздуха и ее происхождение. Значение степени загрязнения воздуха микроорганизмами в местах изготовления, переработки и хранения пищевых продуктов. Методы очистки воздуха от микроорганизмов. Микробиологические методы исследования воздуха.
Микрофлора почвы. Почва как источник инфицирования микроорганизмами пищевого сырья и продуктов его переработки.
Микрофлора воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Методы очистки питьевой воды.
Микрофлора свежего молока и ее изменение в процессе хранения. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке.
Микрофлора пастеризованного молока. Микрофлора кисломолочных продуктов.
Микробиологические процессы, происходящие при созревании сыров.
Виды порчи молочных продуктов.
Микрофлора свежего и охлажденного мяса. Виды порчи мяса.
Микрофлора мяса птиц.
Микрофлора колбасных изделий и ее происхождение. Виды порчи колбас.
|
|
|
Микрофлора свежей рыбы. Виды порчи. Изменение микрофлоры рыбы при ее посоле, копчении, мариновании.
Микрофлора плодов и овощей. Виды и причины порчи плодов и овощей в процессе транспортировки и хранения.
Микробиология квашеных овощей
Поверхностная микрофлора яиц и ее роль в процессе порчи. Виды порчи яиц и яичных продуктов.
Микрофлора муки и крупы, ее происхождение. Виды порчи крупы и муки.
Роль микроорганизмов в производстве пшеничного и ржаного хлеба. Болезни хлеба и характеристика возбудителей болезней.
Понятие об остаточной микрофлоре баночных консервов. Виды порчи баночных консервов и причины их возникновения. Микробиологические основы способа хранения пищевых продуктов в виде баночных консервов
Санитарные требования, предъявляемые к пищевым продуктам при производстве, транспортировке, реализации и хранении. Значение микробиологического контроля при оценке качества пищевых продуктов.
Вопросы для самопроверки
1. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры воздуха?
2. Какие способы дезинфекции воздуха Вы знаете?
3. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к воздуху пищевых предприятий?
4. Каков состав микрофлоры почвы?
5. Какую роль играют микроорганизмы в процессах минерализации органических кислот в почве?
6. Какие способы очистки сточных вод Вы знаете?
7. Какие микробиологические показатели определяют при санитарно-гигиенической оценке качества воды?
8. Какова роль почвы в инфицировании пищевых продуктов?
9. Каковы требования стандарта к составу микрофлоры свежего молока?
10. Какие заболевания могут распространяться через молоко?
11. Что такое бактерицидная фаза молока и чем она обусловлена?
12. Почему кисломолочные продукты готовят из пастеризованного молока?
13. Какие микроорганизмы входят в состав заквасок простокваши, сметаны, варенца, ацидофилина, кефира?
14. Какие микроорганизмы встречаются в сырной массе и какова их роль в созревании сыров?
15. Какие микроорганизмы обусловливают дефекты сыров?
16. Какие существуют пути микробного обсеменения мяса?
17. Какова локализация и состав микрофлоры мяса при экзогенном обсеменении? Какими способами можно снизить экзогенное обсеменение мяса?
|
|
|
18. Каковы наиболее распространенные виды порчи мяса? Какие химические изменения происходят при микробной порче?
19. Какое значение имеют бактериологическое и бактериоскопическое исследования мяса?
20. Какие микробы и в каких условиях хранения вызывают порчу рыбы?
21. Каков состав микрофлоры свежей рыбы?
22. Какое определение можно дать понятию «эпифитная микрофлора» плодов и овощей?
23. Почему порчу плодов и овощей вызывают преимущественно грибы и какие биохимические процессы при этом протекают?
24. Какие наиболее распространенные болезни и виды порчи плодов и овощей Вы знаете?
25. Какие микробиологические процессы протекают при заквашивании овощей?
26. Почему яйца с загрязненной влажной поверхностью портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой?
27. Какие виды порчи баночных консервов Вы знаете?
28. Каково происхождение «остаточной микрофлоры» баночных консервов и каковы причины их возникновения?
29. Какие микробиологические показатели определяют при санитарно-гигиенической оценке пищевых продуктов, аппаратуры, посуды и других объектов?
Список литературы
1. Никитина Е.В. Микробиология: учеб. / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 368 с.
2. Гусев М. В. Микробиология: Учеб. для студ. биол. специальностей вузов/М.В. Гусев, Л.А. Минеева.-7-е изд. стер.-М.: Издательский центр «Академия, 2006.-464с.
Дополнительная литература
1. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: практикум: учеб. пособ. / Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. - М.: Изд. центр "Академия", 2008. - 128с.
2.Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов.- М.: ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2008- 400с.
3. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975.
4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
5. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.- М.:Агропромиздат, 1988.
|
|
|
6. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов, птицепродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.
7. Мюнх Д, Заупе Х. и др. Микробиология продуктов животного происхождения.- М.: Агропромиздат, 1985.
8 Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.
Каримова Айгуль Зуфаровна, к.б.н., доцент
Основы микробиологии
Методические указания
Для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения
для специальности 100800 Товароведение
Профили «Товарный менеджмент», «Товароведение и экспертиза товаров в области стандартизации, сертификации и управление качеством продукции»
Работа издается в авторской редакции
Подписано в печать __.__._________. Формат 60C88/16.
Печать цифровая. Печ. л.
Тираж
АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»
Казанский кооперативный институт
420045 г. Казань, ул. Н.Ершова 58
|
|
|
