 |
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
|
|
|
|
Рецептура № 53сб. 2007 г.
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 - 1652,0
крем Шарлотт №39 - 1431,0
начинка фруктовая - 1350,0
крошка бисквитная №3 -67,0
Выход – 4500,0
Масса 45 г
Таблица №5
| с кремом и фруктовой начинкойс кремом и фруктовой начинкойс кремом и фруктовой |
| ЛистЛ |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих в-в, % | Расход на 10 кгготовойпродукции, г | |||||
| Песочный №8 | Крем Шарлотт №39 | Сироп Шарлотт №40 | Крошка бисквитная №3 | В натуре | в сухи в-в | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 871,0 | 24,0 | 895,0 | 765,2 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 70,0 | 70,0 | 59,9 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 349,0 | 549,0 | 30,0 | 928,0 | 926,6 | |
| Меланж | 27,00 | 122,0 | 50,0 | 172,0 | 46,4 | ||
| Эссенция | 0,00 | 3,5 | 0,3 | 0,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 6,0 | 6,0 | 4,8 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 522,0 | 618,0 | 1140,0 | 957,6 | ||
| Яйца | 27,00 | 98,0 | 98,0 | 26,5 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | |||
| Коньяк | 0,00 | 2,4 | 2,4 | 0,0 | |||
| Молоко | 12,00 | 366,0 | 366,0 | 43,9 | |||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,9 | 0,9 | 0,5 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | |||
| Соль | 96,50 | 3,5 | 3,5 | 3,4 | |||
| Итого сырья на п\ф | - | 1942,8 | 626,4 | 1013,0 | 110,3 | - | - |
| Сироп Шарлотт №40 | 68,56 | - | 870,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья на п\ф | - | - | 1496,4 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1690,0 | 1464,0 | 870,0 | 69,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | 1381,0 | 1021,9 | |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5073,5 | 3862,7 | |
| Выход п\ф в готовой продукции | - | 2323,0 | 888,0 | 499,0 | - | - | |
| Выход готовой продукции | 82,14 | - | - | - | 4500,0 | 3696,3 | |
| Влажность | 5,50 + 1,5% | 25,00 + 2% | 31,44 + 1,5 % | 6,00 + 2% | - | - |
|
|
|
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа |
| Товароведная характеристика сырья |
| Стадия |
| Листов |
| ЧГКИПиТ, № гр. 333 |
| У |
| Подпись |
| Дата |
| Преподаватель |
| Ф.И.О. |
| Подпись |
| Дата |
| Обучающийся |
| Ф.И.О. |
| Колесникова Н.Д. |
| Новиков Д.П. |
Горох — однолетнее стручковое растение. Произрастает в разных странах, с том числе и в России. Стручок съедобен, но обычно в пищу используются созревшие зелёные зёрна, которые консервируют и употребляют в консервированном виде. Очень полезен.
Содержит белок, клетчатку, углеводы, железо, калий, фосфор, цинк, витамин С, витамины группы В — В1, В2, В6. Горошек полезен ещё тем, что понижает уровень холестерина. Противостоит раку и оказывает благотворное влияние на костную систему.
Консервированный зеленый горошек хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.
Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25С;
Маргарин – пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. Маргарин может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом
по целям использования, по отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения.По консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (наливные) и взбитые маргарины.
Лук репчатый -наличие многих минеральных солей, сахаров, фитонцидных свойств делают его не только питательным продуктом, но и лекарственным растением. Он улучшает секреторную функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных заболеваний, используется при прогрессирующем атеросклерозе, обладает глистогонным действием.
|
|
|
Лук - самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Наиболее распространена разновидность лука - репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука. Содержит: гликозиды, финонциды, эфирные масла.
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, посему его иногда называют белым корнем. Вкус его сладковатый, а благодаря наличию эфирных масел он обладает приятным ароматом. Нашинкованный корень петрушки можно заготавливать впрок путём сушки.
Зелень петрушки используется в кулинарном деле благодаря присутствию в ней эфирных масел. Её получают проращиванием корневой петрушки, или посевом специальных листовых сортов.
Зелень петрушки должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землёй. Зелень петрушки можно хранить не более 1-2 суток. Её можно заготовить впрок посредством воздушной сушки. В сушеном виде её используют для ароматизации бульонов.
Белокочанная капуста – отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические
|
|
|
качества. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5–6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Для белокочанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Головки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, белыми, плотными.
Молоко — ценный пищевой продукт. В молоко входят: вода, белки, жир,
молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, микроорганизмы, пигменты.Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина.
В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин,
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
|
|
|
Коньяк — хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С и не выше 20°С.
Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Ванильная сахарная пудра – это, другими словами, пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Вещества хранятся в течение недели в герметично
закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов.
Крахмал -крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.
Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):
картофельного—299/1251; Крахмал хорошо усваивается организмом.
Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер
Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы.
Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-
удерживающей способностью. Химический состав и свойства крахмала
В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель,
|
|
|
Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.
Химический состав клубней колеблется. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные – их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.
Сахар – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста
Сахар - тростниковый и свекловичный сахар является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм
необходимой энергией.это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов.
Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту. Упаковывают сахар-песок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые. Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
апельсиновую, миндальную, пуншевую и. др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Свекла - отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы
В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в кулинарии. Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки
вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 30 С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём.
Химический состав яйца Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли.
Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68С, а желток при 65С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений. Упаковка и хранение яиц.Упаковывают яйца в деревянные ящики слоями, перекладывая их стружкой, либо в картонные коробки с гофрированными или литыми прокладками. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 С, в остальное время года – не более 6 суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от -1 до -2 С и 85-88%-ной относительной влажности воздуха до 6 месяцев.
Морковь -по содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови - каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пассировании каротин мало разрушается.
В моркови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов - глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь.
Кулинарные качества зависят оттого, на сколько нежная мякоть и от содержания сердцевины. Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг;
укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 30 С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%
Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы - в супы, салаты и во второе, а также при засолке
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром, салом.
Сметана -это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1С - 5С.
Вырабатывают сметану обыкновенную - 30% жирности, любительскую - 40%, диетическую - 10% жирности.
Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6С не более 72 часов.
Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел.
Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта (бордовикская петрушка, пересыпанная песком, может храниться до весны).
В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей.
Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала.
Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).
Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
Шпик- животный жир, отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости. Функционально, сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий, в основном, из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков. Сало -- «то, что садится на мясо». Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, вареном, тушёном или жареном виде. Приготовленное (солёное или солёно-копчёное) подкожное свиное сало носит название шпик (в обиходе чаще всего салом называют именно шпик). Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют подчеревина, в засоленном виде -- русским словом грудинка или английским бекон. Жир- Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры всегда смешиваются с растительными или между собой, чтобы дать более приятную по вкусу и более удобную для обжаривания смесь. Как правило, смешанные жиры не чадят. Жиры, как и масла, нуждаются в предварительном
перекаливании перед собственно жарением или тушением на них.
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
Перец сладкий - одна из самых ценных овощных культур. Это единственный поливитаминный концентрат. Он превосходит все овощные растения по содержанию витамина С (в зеленых плодах перца содержится 150-270 мг% аскорбиновой кислоты (больше, чем в лимоне), в красных плодах - до 480 мг%).
По содержанию витамина А (12-15%) перец можно приравнять к моркови. Плоды богаты рутином, витаминами группы В, сахарами, эфирными маслами, минеральными солями (особенно калием); Высоковитаминные плоды сладкого перца очень важны в питании, особенно в зимне-весенний период. Их используют в пищу сырыми, маринованными, печеными, вареными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп
Дрожжи - один из самых богатых источников органического железа. Дрожжи - это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. Могут снижать уровень холестерина препятствовать подагре и облегчать боль при невритах.
Растительное масла (жиры растительные) - жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - семена (плоды) масличных растений (масличных культур).
В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше - 11-13% и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы - 30-48% масла, проса - около 27%, риса - 24-25%.
В отличие от животных жиров, в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов. Рафинированное растительное масло рекомендуется использовать только при жарке. В пищу - в салаты, приправы, гарниры – должно
идти только натуральное нерафинированное масло.
Водам (оксид водорода) -- химическое вещество в виде прозрачной жидкости, не имеющей цвета (в малом объёме), запаха и вкуса (при нормальных условиях). Химическая формула: Н2O. В твёрдом состоянии называется льдом или снегом, а в газообразном -- водяным паром. Около 71
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
Вода является хорошим сильнополярным растворителем. В природных условиях всегда содержит растворённые вещества (соли, газы).
Вода имеет ключевое значение в создании и поддержании жизни на Земле, в химическом строении живых организмов, в формировании климата и погоды.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животный. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных
веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы
| с кремом и фруктовой начинкой |
| Лист |
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления |
|
|
|
|
