Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Котлеты натуральные со сложным гарниром

Подготовленные котлеты поспают солью и перцем, кладут на разогретую сковороду жиром и жарят при сильном нагреве с обеих сторон.

Горошек консервированный. Сливают рассол выкладывают в кастрюлю заливают водой и доводят до кипения

Картофель отвариваем в целом или нарезанном на 2-4 части виде. Растапливаем сливочное масло, доводим до кипения молоко и смешиваем, готовое пюре протираем через сито чтобы убрать комки.

Оформление и отпуск

Борщ украинский

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки

Котлетанатуральные со сложным гарниром

с кремом и фруктовой начинкой

Лист

Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления

борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку

Требования к качеству

Борщ украинский

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: малиново - красный

Вкус: кисло - сладкий

Запах: соответствующий данным продуктам

Котлета натуральные со сложным гарниром

Мясо:

Внешний вид: на поверхности румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: на разрезе от серого до коричневого

Вкус: в меру соленый

Запах: жаренного мяса

Картофельное пюре:

Консистенция – мягкая, нежная, пышная.

Цвет белый ближе к желтому.

Вкус – в меру соленый.

Внешний вид – форма сохранена

Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

с кремом и фруктовой начинкой

Лист

борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

Борщ украинский

Виды брака	Причины Брака	Способы устранения и предупреждения
Недоведен до вкуса	Мало соли	Строго соблюдать рецептуру, добавить соли
Консистенция овощей жесткая	Не соблюдено время варки овощей или тушения свеклы	Соблюдать время варки и тушения овощей
Нарезка овощей не соответствует требованиям	В борще присутвует нарезка разной формы	Строго соблюдать технологический процесс
Форма овощей не сохранена	Овощи переварены	Соблюдать время варки овощей

Таблица 5

Котлета натуральная

Виды брака	Причины Брака	Способы устранения и предупреждения
Котлета пережарена	Не соблюдение температурного режима и времени жарки	Соблюдать температурный режим 150-160⁰ С, 10-12 минут
Блюдо не доведено до вкуса	Мало соли, специй	Соблюдать норму вложения соли, специй строго по рецептуре
Мясо жесткое	Не достаточно отбили п/ф нарезан вдоль волокон	Хорошо отбивать мясо для п/ф нарезать только поперек волокон

Таблица 6

Пюре картофельное

Виды брака	Причины Брака	Способы устранения и предупреждения
Внешний вид картофельного пюре серый подгорелый	Не соблюден технологический процесс приготовления	Заправлять картофельное пюре
Блюдо пересолено	Много соли	Соблюдать норму вложения

Таблица 7

с кремом и фруктовой начинкой

Лист

борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’

ЛистЛист

Письменная экзаменационная работаПисьменная

Часть вторая. Профессия

СтадияС

ЛистовЛистов

ЧГКИПиТ, № гр. 333ЧГКИПиТ,

УУ

Подпись

Дата

ПреподавательП

Ф.И.О.Ф.И.О.

Подпись

Дата

ОбучающийсяОб

Ф.И.О.Ф.И.О.

Колесникова

Новиков Д.П.

Приготовление теста – масло с сахаром растирают во взбивальной машины до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы, перекладывают в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7%

оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Приготовление корзиночек – песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном в верх плотно друк к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, в результате формы вырезают нужные порции теста. Тесто в месте с формами переворачивают и в давливают в боковые гофрированные стенки. Выпекают при температуре 240-250 ⁰С 10-15 минут.

Крем ‘’Шарлотт” - Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105⁰С. Его процеживают и охлаждают до 20-22 ⁰С.

Технологический процесс приготовления изделия

Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’

В готовую корзиночку ‘’отсаживают’’ из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху оформлают из кондитерского мешка кремом

Оформление и отпуск

Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’

При подаче посыпают бисквитной крошкой.

Требования к качеству

Пирожные: ‘’корзиночка с кремом и фруктовой начинкой’’

Внешний вид:корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

с кремом и фруктовой начинкой

Лист

борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

Цвет:песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

Воспользуйтесь поиском по сайту: