 |
Затраты предприятий питания (ПОП)
|
|
|
|
Экономические основы организации ПОП
1.Характеристика продукции собственного производства и покупных товаров.
2.Виды и состав товарооборота ПОП.
3.Производственная программа.
4.Расчет пропускной способности обеденного зала.
5.Товарные запасы.
6.Продуктовый баланс.
7.Затраты ПОП.
8.Ценообразование в ПОП.
9. Регулируемые и свободные цены.
10.Валовой доход, прибыль, рентабельность.
11.Финансовая деятельность предприятия.
12.Маркетинг.
13.Изучение рынка.
14. Комплекс маркетинга.
Характеристика продукции собственного производства и покупных товаров.
Поступившее сырье и товары в предприятия питания подвержено различным видам обработки – тепловой, холодной и т.д., в результате создается новая потребительская стоимость на продукцию собственного производства. К собственной продукцией относится обеденная и прочая собственная продукция.
Обеденная продукция – продукция прошедшая горячую или холодную кулинарную обработку и оформленная в виде блюда.
Прочая собственная продукция, так же проходит горячую или холодную кулинарную обработку, но не оформляется в виде блюда. К ней относиться п/ф, кондитерские изделия, выпечка, бутерброды, напитки собственного производства.
В предприятия питания реализуется не только собственная продукция, но и покупные товары. К ним относятся продукты, не подвергавшиеся кулинарной обработке (молоко, сметана, овощи, фрукты, хлеб, хлебобулочные изделия, промышленной выработки, алкогольные и безалкогольные напитки).
Виды товарооборота
Розничный товарооборот – это реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров.
Оптовый товарооборот – представляет собой реализацию готовой продукции или п/ф одними предприятиями другим предприятием для дальнейшей переработки или продажи.
|
|
|
Валовой товарооборот – совокупность розничного и оптового товарооборота
Производственная программа
Производственная программа представляет собой обоснованный расчет выпуска всех видов продукции предприятий питания в объеме и ассортименте.
При разработке производственной программы предприниматель решает следующие задачи: изучить емкость и перспективы развития будущего рынка сбыта в условиях конкуренции, оценить затраты, необходимые для изготовления и сбыта нужной продукции, соизмерить их с возможными ценами продаж и определить потенциальную прибыльность.
Разрабатывают производственную программу на год, по кварталам и на месяц.
Структура производственной программы:
1.Обеденная продукция:
первые блюда
вторые блюда
сладкие блюда
холодные закуски
Прочая собственная продукция.
Расчет пропускной способности обеденного зала
Пропускная способность предприятия - это максимально возможное количество посетителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Различают, расчетную и фактическую пропускную способность.
Пропускная способность определяется путём умножения числа посадочных мест в торговом зале на число оборотов одного посадочного места.
Число посадочных мест = площадь обеленного зала
Норма площади одного
Посадочного места
Количество оборотов время работы торгового зала
одного посадочного места = время, затрачиваемое на обслуживание одного посетителя
На обслуживание посетителей больше времени затрачивается в кафе, в ресторане, в вечернее время.
Товарные запасы.
Товарные запасы – это совокупность товарной массы, которая находиться в сфере обращения.
Функции товарных запасов:
|
|
|
непрерывность обращения;
удовлетворение платежеспособного спроса.
Товарные запасы бывают:
текущего хранения (мука, крупа, макаронные изделия и т.д.)
сезонное хранение (овощи, сезонная одежда, елочные украшения и т.д.)
При учете и планировании используют показатели:
абсолютные (кг; руб.)
относительные (дни)
Относительные показатели характеризуют величину товарных запасов, находящихся на предприятии, и показывают на сколько дней хватит товарных запасов.
Для расчета товарных запасов в днях пользуются формулой:
V 3 = З: Т/Ч, где V 3 - дни оборота
З – сумма товарных запасов
Т – товарооборот
Ч – число дней в периоде
Т/Ч – среднедневной товарооборот
Задача: Сумма товарных запасов по кондитерским изделиям (конфеты) – 42 тыс. руб., а среднедневной товарооборот составляет 3 тыс. руб. Определите дни оборота.
V 3 = 42/3 = 14 дней оборота
Продуктовый баланс
Продуктовый баланс в предприятиях составляется на год с разбивкой по кварталам в натуральном и стоимостном выражении по формуле:
З 1 + П = Р + З 2 + Др, где
З 1 – запасы на начало планируемого периода
Они определяться как ожидаемые запасы на конец предпланового периода.
Р – расход сырья (потребность в сырье) определяется умножением количества выпускаемых блюд на норму расхода сырья.
Или объема товарооборота по покупным товарам.
З 2 – запасы на конец планируемого периода, определяются расчетным путем в днях и в сумме.
Др – документированный расход (естественная убыль)
П – поступление сырья и товаров или план товарного обеспечения определяется по формуле:
П = Р + З 2 – З 1 + Др
З 1 = Р + З 2 + Др – П
Р = З 1 + П – З 2 – Др
З 2 = З 1 + П – Р – Др
Др = З 1 + П – Р – З 2
На основании плана товарного обеспечения делаются заявки на поставку сырья и товаров, заключаются договора на поставку.
Затраты предприятий питания (ПОП)
Издержки производства и обращения – это затраты связанные с закупкой сырья и товаров, организацией покупных товаров и собственной продукции, с организацией потребления продукции ПОП.
С соответствии с выполняемыми функциями ПОП различают:
Издержки производства:
К ним относиться расходы: связанные с реализации продуктов собственного производства и покупных товаров, расходы на заработную плату работников кухни, на аренду и содержание производственных помещений, на износ оборудования, транспортных средств, спец. Одежды, на топливо, для производственных нужд.
|
|
|
Издержки обращения – расходы, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
К ним относиться расходы: на з/п, торговых работников, содержание торговых помещений, реклама, на износ торгового оборудования, инвентаря.
Издержки по организации потребления
К ним относиться: расходы, связанные с обслуживанием потребителей. Это расходы на з/п официантам, на аренду, освещение, отопление обеденного зала, спец одежду официантов, столового белья и т.д.
|
|
|
