 |
Баклажаны с помидорами и чесноком
|
|
|
|
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла.
Целые баклажаны очистите и варите 10-15 мин. в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовывая. Банки залейте оставшимся от жаренья баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец и 0,5 чайной ложки уксуса, накройте крышкой и просте-рилизуйте 25 мин Затем банки закатайте крышками.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
На 10 кг баклажанов возьмите:200-250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, 5 л - 5~7%-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).
Плоды бланшируйте в кипящем 5%-ном рассоле 3-5 мин., затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно укладывайте в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7%-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18-25°С, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°С.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
На литровую банку: 700 г обжаренных баклажанов, 50 г обжаренной моркови, 12 г обжаренных белых кореньев, 30 г лука, 10 г зелени, 16 г соли, 10 г сахара, 1 г перца горького или душистого, 180 г томатной пасты.
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5-2 см. Солят из расчета 20-25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10-15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон.Морковь и белые корни очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности.Все подготовленные ингредиенты в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелко рубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5-2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при температуре 40°С, стерилизуют: пол-литровые банки 60 мин., литровые - 70 мин. Чтобы икра получилась более острой, в нее добавляют стручок жгучего перца (целиком) и следят, чтобы он не лопнул во время тушения.
|
|
|
БАКЛАЖАНЫ ПО-БОЛГАРСКИ
На литровую банку: 1200 г баклажанов, 400 г красных томатов, 300 г репчатого лука, 30 г чеснока, 30 г зелени петрушки, 120 г растительного масла, 30 г соли, 0,5 г черного горького перца.
Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружочки толщиной 15-20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12%-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего их вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охлаждают. Лук очищают, промывают, режут на пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промывают холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замачивают на 1,5-2 часа в холодной воде, затем очищают дольки от пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5-3 мм. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60-70°С. Время стерилизации при 100°С для пол-литровых банок - 50 мин., литровых - 90 мин После обработки банки сразу закатывают.
|
|
|
БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
На 5 кг баклажанов необходимо:200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.
Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л роды. Достав и отцедив воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 мин. Достав из масла, посыпьте баклажаны молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте 15 мин.
ЗАКУСКА БАКЛАЖАННАЯ
В равных пропорциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. Добавьте натертых на терке помидоров, после чего тушите. Соль и молотый черный перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло
БАКЛАЖАННАЯ ЗАГОТОВКА
Отберите зрелые, плотные, темно-фиолетового цвета баклажаны. Вымойте их и испеките на железном листе, поместив в сковородку с крышкой. После этого очистите их от кожицы, удалите плодоножки и уложите горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку положите 450-470 г баклажанов, добавьте 1 чайную ложку соли и 1,5 столовые ложки 5%-ного уксуса. Наполненные банки накройте крышками, поставьте в
|
|
|
кастрюлю с подогретой до 60°С водой и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 60-70 мин., литровые - 70-75 мин., после чего банку закатайте.
БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ
Соотношение продукта в банке: 80% баклажанов, 20% заливки
Свежие, темно-фиолетовые, с недоразвитыми семенами, однородные по величине и цвету баклажаны длиной не более 8-10 см сортируют, удаляют плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода, моют, затем бланшируют 20-25 мин. в 3%-ном солевом растворе до размягчения. Охлаждают в холодной проточной воде и отжимают 10-15 мин.Подготовленные баклажаны укладывают плотно в банки, заливают маринадной заливкой, стерилизуют при температуре 100 гр. С: пол-литровые банки - 8 мин., литровые - 10-12 мин., трехлитровые - 20 мин.Используют как овощной маринад и как гарнир.
КАБАЧКИ СОЛЕНЫЕ
10 кг кабачков, 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60-80 г хрена, 200 г листьев вишни и черной смородины
Состав заливки 1 л воды, 70-80 г соли.
Мелкие кабачки вымыть, наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в банки ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между рядами, сверху положить пряную зелень. Банки 2-4 раза залить кипящей водой без соли с трех-четырехминутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом, укупорить стерильными крышками.
КАБАЧКИ МАРИНОВАННЫЕ
На литровую банку 650 г кабачков, 3-4 шт гвоздики, 3-4 шт черного перца, 0,5 г корицы, 2 лавровых листа, 20 г соли, 10 г сахара, 40 г 9%-ного уксуса.
Рассол 1 л воды, 20 г соли, 10 г сахара, 45 г уксуса.
Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1-2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. и охлаждают в холодной воде. После того как стекла вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим раствором. Банки стерилизуют в слабокипящей воде. пол-литровые - 3-5 мин, литровые - 10 мин Затем их закатывают и охлаждают.
КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Соотношение продуктов в банках 60-65% кабачков, 40-35% заливки.
На литровую банку 600 г кабачков, 2-4 дольки чеснока, 1г перца горького стручкового, 4-6 г укропа, 4-6 г мяты, 4-6 г зелени (сельдерея, пастернака и петрушки), 3-4 г белого корня, 1 г листьев хрена,
6 шт листьев вишни, 6 шт листьев смородины, 6 шт душистого перца
Рассол: 1 л воды, 50 г соли, 1 cm. ложка 70%-ной уксусной кислоты.
|
|
|
На дно банки кладут пряности, чеснок и зелень, затем кабачки: мелкие, плотные - целыми, фигурно; крупные режут на кружки или дольки и укладывают насыпью. Содержимое банки заливают горячим рассолом (до 80-85-С). Накрыв крышками, стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки - 9 мин., литровые - 15 мин., трехлитровые - 20 мин.Кабачки консервированные можно изготовить и без стерилизации. Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки заливают кипящей водой, дают постоять 5 мин., воду сливают, повторяют это 3-4 раза в зависимости от емкости банки. Слив окончательно воду, добавляют в пол-литровую банку 0,5 чайной ложки соли и столько же 80%-ного уксуса, заливают кипящей водой и закрывают. Проверив качество закатки, охлаждают банки в положении крышками вниз.Используют как гарнир к мясным блюдам.
ЗАКУСКА "БАКАТ"
2 кг баклажан,1 кг пеpца болгаpского,0.5 кг моpкови, теpтой на кpупной теpке,1.3 кг молотых помидоp,100 гp уксуса 6%,200 гp теpтого чеснока,450-500 гp масла pастительного,150 гp сахаpа,50 гp соли,2-3 пучка зелени,по желанию гоpький пеpец.
Баклажаны поpезать на 8-10 частей. Опустить овощи в кипящий маpинад. Хоpошо pазмешать и кипятить 45-50 минут на медленном огне пpи закpытой кpышке, пеpиодически помешивая чтобы не пpигоpело. Разложить по банкам и закатать. Хpанить в пpохладном месте.
|
|
|
