 |
Микробиологический контроль качества пищевых
|
|
|
|
Продуктов
Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.
Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.
Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Определение КМАФАнМ в пищевых продуктах позволяет судить о надежности термической обработки продукта; об эффективности мойки и дезинфекции оборудования; о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников; об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др. и некоторых продуктов, которые подвергаются термической обработке.
|
|
|
Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:
- эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;
- должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;
- в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;
- не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;
- должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;
- должны определяться простыми методами.
В качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-440С.
|
|
|
Во продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.
Условно-патогенные микрооргнизмы. Их количество нормируется в тех продуктах, в которых они могут развиваться и размножаться.Так, в некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.
Во всех продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, а в мясных и молочных продуктах – наличие в 25 г бактерий Listeria monocytogenes.
Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи пищевых продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов продуктов, а также при оценке качества многих продуктов растительного происхождения и продуктов животного происхождения с наполнителями из растительного сырья.
В целях гарантии качества выпускаемой пищевой продукции, ее безопасности за рубежом активно внедряется система критических контрольных точек (НАССР) в качестве основы экспертизы пищевых продуктов. НАССР расшифровывается как Hazard Analysis Critical Control Paint (критические пределы надзора вредных факторов).
Характерной особенностью данной системы является планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами. Эта система существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь конечных продуктов.
Международным комитетом по стандартизации микроорганизмов пищевых продуктов (ICMSF) рекомендовано Всемирной Организации Здравооохранения (ВОЗ) внедрить НАССР в международный стандарт.
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Вчем отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений?
2. Что такое патогенные микроорганизмы?
3. Каковы основные свойства условно-патогенных микроорганизмов?
4. Дать определение условно-патогенным микроорганизмам.
5. Какой тип питания у патогенных и условно-патогенных микроорганизмов?
6. Что такое «патогенность», «вирулентность»?
7. Дать определение понятию «токсигенность».
8. Какие виды токсинов образуют патогенные и условно-патогенные микроорганизмы?
9. Какова химическая природа экзо- и эндотоксинов?
10. Что такое «инфекционный процесс»?
11. Каковы источники и пути передачи инфекции?
12. На какие группы делятся пищевые инфекции и какие виды пищевых инфекций Вы знаете?
13. Перечислите меры профилактики пищевых инфекций.
14. Что такое «иммунитет»?
15. Какие существуют виды иммунитета?
16. Что такое вакцины и сыворотки?
17. Что такое «пищевые отравления» и на какие группы они делятся?
18. Назовите и охарактеризуйте условно-патогенные микроорганизмы, которые являются возбудителями токсикоинфекций.
19. Какие токсикоинфекции вызываются патогенными микроорганизмами?
20. Назовите интоксикации бактериальной природы и охарактеризуйте возбудителей этих отравлений.
21. Какие интоксикации грибковой природы Вам известны?
22. Какие существуют меры профилактики против пищевых отравлений?
23. Что такое «санитарно-показательные микроорганизмы»?
24. Какие требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам?
25. Какие показатели характеризуют микробиологическую стабильность продукта?
26. По каким микробиологическим показателям проводят санитарную оценку пищевых продуктов?
Литература
1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 312 с.
2. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
3. Санитарная микробиология / Под ред. С.Я. Любашенкою. - М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.
4. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов.– М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
|
|
|
